情境一任务原辅材料学时教案分析.pptVIP

学习情境一：走进焙烤制品家族任务2 面包和饼干原辅料及工器具 长春职业技术学院 食品专业教研室 二、糖 1、种类：蔗糖、淀粉糖浆、葡萄糖等。 2、糖在制品中的作用： （1）增加制品的甜味（甜味剂Sweetener） （2）发酵性，提供酵母生长繁殖营养物质。 适量——促进 过量——抑制 （3）提高制品的色泽和香味 a.微量的焦糖化作用会改善焙烤制品的感观品质，给制品带来金黄褐色，且风味较好；多量的会导致苦味。 b.美拉德反应（羰氨反应）：制品含糖少时，表面涂含氨基和糖的液体经过高温加热产生褐色。面包以美拉德褐变为主。 （4）改进成品的组织状态。 饼干——酥脆 面包——柔软，防老化 （5）提供营养 1g糖可提供16.72KJ的能量 （6）改善面团的物理性质 a.吸水量；b.面团扩展时间；c.使用量35%。 （7）抗氧化作用 保护油脂、延长保存期。 （8）抑菌 含糖较多的效果明显，一般50%的糖度就不增殖。 三、油脂 选用时，首先应考虑油脂的风味及起酥性，其次是其稳定性。 油脂可改善面包的风味和口感，且油脂的润湿作用有利于面包的体积增大。 油脂的种类 起酥油 起酥油从英文“短（shorten）”一词转化而来，其意思是用这种油脂加工饼干等，可使制品十分酥脆，因而把具有这种性质的油脂叫做“起酥油”。 它是指经精炼的动植物油脂、氢化油或上述油脂的混合物，经急冷、捏合而成的固态油脂，或不经急冷、捏合而成的固态或流动态的油脂产品。 起酥油具有可塑性和乳化性等加工性能，一般不宜直接食用，而是用于加工糕点、面包或煎炸食品，所以必须具有良好的加工性能。起酥油的性状不同，生产工艺也各异。 氢化油 油脂氢化的基本原理是在加热含不饱和脂肪酸多的植物油时，加入金属催化剂（镍系、铜－铬系等），通入氢气，使不饱和脂肪酸分子中的双键与氢原子结合成为不饱和程度较低的脂肪酸，其结果是油脂的熔点升高（硬度加大）。 猪油 猪油，又称大油、荤油，在西方被称为猪脂肪。猪油色泽白或黄白。 人造奶油  margarine 　　用植物油加部分动物油、水、调味料经调配加工而成的可塑性的油脂品，用以代替从牛奶取得的天然奶油。在营养方面和使用功能方面均优于天然奶油。 　　按其形状分为硬质、软质、液状和粉末4种。按其用途分为家庭用及食品工业用2种，前者又分餐用、涂抹面包用、烹调用和制作冰淇淋。后者又分面包糕点用、制作酥皮点心用及制作馅饼用。其主要区别是配方、使用的原料油脂和改质的要求不同。 油脂的选择： 1、主食面包、餐包：用量5%～6%，以猪油、起酥油最适合。 2、甜面包：用量10%，以氢化油脂、奶油最适合。 3、饼干类：用量7%～10%，以氢化油最适合。 4、蛋糕：通常使用氢化油。 5、千层酥皮：通常使用脱臭氢化猪油或其他氢化油。 6、丹麦式甜面包、松饼：含60%～80%的高熔点起酥油或人造奶油。是油脂含量最高的一类焙烤食品。 7、炸面包圈：通常使用氢化棉子油、氢化花生油。 8、装饰用奶油：通常使用含乳化剂氢化油，另配奶油。 四、盐 用量为面粉量的0．6％一3％，甜面包用量在2％以内，咸面包不超过3％。盐量过多将产生较高渗透压，抑制酵母繁殖，影响面团正常发酵。 面粉筋力强、辅料少、发酵时间短、水质硬者．少用盐；反之多用。 食盐的主要作用：使面包具有特殊风味、形成面筋组织、抑制有害菌生长、调节发酵等。 五、面团疏松剂 （一）面团疏松剂的概念 又称“面团膨松剂”，是指在焙烤制品中，起疏松作用的物质。 （二）面团膨松剂的分类 1、生物膨松剂 （1）鲜酵母： 又称压榨酵母，酵母菌种在糖蜜等培养基中扩大培养和繁殖、分离、压榨而制成。（加磷酸盐、胶盐）。 鲜酵母的特点： 活性和发酵力都较低，一般市售650mg左右。 活性不稳定，随贮存时间活性迅速下降，增大用量。 发酵速度慢，比其它酵母发酵时间延长1～2倍，量加多时，有不良“酵母”味。 贮存条件严格：必须在冰箱、冷库中，变质的持气性下降，面包体积小。 贮存时间短，有效贮存期仅有3～4个月。 不易长途运输。 用前需活化，30～35℃，活化10～15min。高速搅拌机可不用水活化，优点：价格便宜。 （2）活性干酵母 鲜酵母低温干燥而制成的颗粒酵母。 特点： 优点：使用较鲜酵母更广泛；活性稳定，发酵力较高，1300ml，使用量很稳定；不需低温贮存，可常温下1年左右；使用前需用温水活化。 缺点：成本较高。 国内已很少使用。 （3）即发活性干酵母 发酵速度很快的高活性新型干酵母（法、荷兰）广州合资，即发活性干酵母。 特点： 活性特别高，发酵力900～1400ml，使用量较少。 活性特别稳定，真空充氮，保质期3～5年，用量稳定。 发酵速度快，大大缩短时间