苗彩芬蔬菜香精的配制教案分析.ppt

蔬菜香精的配制 苗彩芬 芹菜介绍 芹菜属伞形科二年生草本植物。芹菜原产地为地中海沿岸，在我国栽培历史悠久，产于我国大部分地区，河北宣化、河南商丘都是芹菜的名产地。 芹菜有水芹和旱芹两种。旱芹又名香芹，亦称药芹，香气较浓。 芹菜味辛、性凉、能清热平肝、利小便、止血、健胃。 芹菜中的挥发性成分 烯烃类：月桂烯、丙位-松油烯、柠檬烯、甲位-蒎烯、乙位-蒎烯、瑟林烯、乙位-石竹烯 酮类：甲位-紫罗兰酮、香芹酮、二氢香芹酮 醇类：己醇、反-2-己烯醇、叶醇 酸类：乙酸、2-甲基丁烯酸 根据成分分析及辩香，我认为芹菜香气可以由以下香韵组成： 青香韵： 芹菜的基础香气 辛香韵： 芹菜的基础香气 蜜甜香韵：起修饰作用 醛香韵： 起修饰作用 果香韵： 起修饰作用 奶甜香韵：起修饰作用 药草香韵：起特征香气作用 各种香韵可选择的原料如下 芹菜香精配方 南瓜介绍 南瓜是葫芦科南瓜属的植物。因产地叫法各异，又名麦瓜、饭瓜、金冬瓜，原产于北美洲。 南瓜在中国各地都有栽培。嫩果味甘适口，是夏秋季节的瓜菜之一。老瓜可做饲料或杂粮，所以有很多地方可以称为饭瓜。在西方南瓜用来做南瓜派，即南瓜甜饼。 南瓜性温味甘、入脾。具有补气、消炎止痛、化痰排脓等功效。 煮南瓜中主要挥发性成分： 酮类： 乙位-紫罗兰酮、乙位-突厥酮、丁二酮 醇类： 反-2，顺-6-壬二烯醇、反-2-壬烯醇、顺-6-壬烯醇、3-甲硫基丙醇 醛类： 3-甲硫基丙醛、反-2，顺-6-壬二烯醛、反-2-壬烯醛、苯乙醛 酯类： 乙酸香叶酯、乙酸乙酯 酸类： 十四酸、乙酸 杂环类： 吡啶、2-乙酰基吡咯啉、2-乙酰基噻唑 醚类： 二甲基硫醚、二甲基二硫醚、二甲基三硫醚 酚类： 4-乙烯基愈疮木酚 根据成分分析与辨香，我认为南瓜香气可以由以下香韵组成： 瓜香韵： 南瓜的特征性香气 奶甜香韵：起修饰作用 鲜咸香韵：起修饰作用 谷物香韵：南瓜的特征香气 甜香韵： 起修饰作用 脂肪香韵：起修饰作用 蔬菜香韵：起修饰作用 辛香韵： 起修饰作用 各种香韵可选择的原料如下 南瓜香精配方 参考文献 孙宝国、刘玉萍《食用香料手册》 全国香料工业信息中心《美国调香师对若干食用香料的评价》 曹雁平《食品调味技术》 刘树文《合成香料技术手册》 舒宏福《新合成香料手册》 日本《香料》NO.216（2002.12） 日本《香料》NO.231（2006.9） H.Maurse. Volatile Compounds in food quantitative data. 日本《香料百科》 《食品香精的化学与工艺学》 谢谢大家！ * 随着人们生活节奏加快及食品加工业发展，各种安全、方便、营养、美味的食品应远而生。含各种蔬菜的食品这几年发展也很快，如蔬菜浓汤，品种有番茄奶油浓汤、菠菜奶油浓汤、土豆奶油浓汤；方便面食品中的南瓜挂面、芹菜牛肉面等；蔬菜汁中的胡萝卜汁、芹菜汁等；速冻食品中的香菇牛肉贡丸、荠菜包子等；月饼中的南瓜味月饼；肉肠中比较有代表性的玉米风味肉肠，这几年也深受人们喜爱。下面就给大家介绍两个蔬菜香精的配置体会。 芹菜香精的配制 南瓜香精的配制 具有芹菜和药草香气 二氢茉莉酮 具有辛香和木香香气 芹菜酮 具有芹菜、辛香及坚果香气 胡芦巴内酯 具有芹菜和药草香 3-丁基苯酞 具有圆叶当归和芹菜香气 3-丁叉苯酞 药草香韵 具有白脱样香气 丁二酮 奶甜香韵 清甜的柠檬、柑橘果香 柠檬醛 果香韵 具有醛香和蜡香气 辛醛 醛香韵 淡弱的甜膏香 苯甲酸苄酯 蜜甜香韵 具有青香和甜香气 芫荽籽油 新鲜的药草香、带新鲜的香芹香气 芹菜籽油 具有木香、辛香、萜烯类香气 乙位-石竹烯 .辛香韵 留兰香香气、带有清鲜药草香气 香芹酮 新鲜、清甜的果香香气 乙酸叶醇酯 愉快的花香和果香香气 乙酸芳樟酯 强烈的青香、草香香气 叶醇 青香韵 香气 香料名称 香韵 100.000 总计 3.750 苯甲酸苄酯 86.755 丙二醇 2.500 芹菜籽油 0.025 胡芦巴内酯 0.100 芫荽籽油 0.100 3-丁叉苯酞 3.750 乙位-石竹烯 0.010 芹菜酮 0.250 乙酸叶醇酯 0.010 丁二酮 0.250 乙酸芳樟酯 0.500 柠檬醛 1.250 香芹酮 0.500 辛醛 0.250 叶醇 比例% 香料名称 比例% 香料名称 具有丁香及烟熏香气 4-乙烯基愈疮木酚 辛香韵 煮熟的卷心菜、球茎甘蓝样香气 二甲基二硫醚 具有洋葱、番茄、土豆、谷物样香气 二甲基硫醚 蔬菜香韵 青香、脂肪香、甜瓜香气 反-2-壬烯醇 脂肪香韵 清甜的香柠檬果香及甜润的玫瑰香气 乙酸香叶酯 强烈的玫瑰花香和果香香气 乙位-突厥酮 甜的花香兼木