芒果酱的流变质构显微结构和感官特性教案分析.pptVIP

用药结果如何呢，指标如下所示，药物是否有不良反应，它包括皮肤、胃肠道系统、血液系统、泌尿系统等。 在使用该药物后72小时内体温是否比最高体温降低1℃ 。 用药前白细胞升高的病人用药后是否恢复到正常范围内 以及用药后患者医疗记录临床症状是否明显改善。 病例资料为2011年1月-3月某三甲医院使用比阿培南的住院患者病历，病例纳入标准 有以下五点 由于本专题时间有限，最终选择回顾性调查法进行病例资料的收集与统计 具体情况如表所示 有表可知，感染疾病主要分布在内科，其中肝胆系统感染有3例。。。 有9例检测出相关病原菌，其中金黄色葡萄球菌1例，肺炎念球菌1例，肺炎克雷伯菌1例，铜绿假单胞菌2例，白色念球菌1例，白色假丝酵母菌1例，大肠埃希菌2例。 由于比阿培南在人体内主要经过肝脏代谢，因此临床上注重对使用该药的患者进行肝功能检查。其中ALT异常的有7例，AST异常的有8例。 临床上检查血清肌酐是肾脏功能的重要指标。 本调查中，血常规检查主要是白细胞计数检查。 对于使用比阿培南的患者中，每天进行体温测定时非常重要的。 芒果酱的流变、质构、显微结构和感官特性 姓 名： 吴玲玲 专 业： 食品工程 学 号：6140111062 指导老师： 张慜教授 Rheological, textural, micro-structural and sensory properties of mango jam Contents 1 背景简介 2 材料与方法 4 结论 结果与讨论 3 果酱是一种将果肉与糖(蔗糖)、果胶、酸及其他成分(防腐剂、色素和调味料材料)一起蒸煮而成的中湿性食品。 芒果酱是一种假塑性流体，表现出一定的屈服应力。 果酱中可溶性固形物总量(TSS)应该超过65%。糖含量超过果酱总重量的40%，占果酱中总固体含量的80% 。糖除了可使果酱变甜，还可影响可溶性固形物的物理、化学效应和微生物稳定性；提供一定形态和口感；改善外观(颜色和光泽) 。 一、背景简介 一、背景简介 感官分析结合仪器测定 (质构和流变)能更精确地反映果酱质量。流变特性在决定产品开发的成分功能、质量控制和食品质地感官属性的相关性方面均很有用。果酱的流变行为被广泛研究。研究表明，果酱的流变特性主要受所添加糖的量和种类、所用胶凝剂的比例和种类、果肉量和加工温度的影响。 当前研究主要是探讨浆糖比、果胶浓度、pH值对芒果酱的流变、结构、显微结构的影响，从而得到生产高质量果酱产品的最佳优化原料组成。 二、材料与方法 方法 1 2 3 4 5 流变学测试 质构测试 感官评价 主成分分析 扫描电子显微镜（SEM） 实验材料与仪器 二、材料与方法 实验材料 芒果果肉、蔗糖、果胶、柠檬酸和碳酸氢钾 实验仪器 天平、手持式折射计 、酸度计、质构仪 二、材料与方法 流变学测试 Hahn模型 Figoni 和Shoemaker模型 结构动力学模型 Weltman模型 二、材料与方法 质构测试 质构参数 硬度:第一次压缩循环中出现的最大峰值，大部分样品的硬度值出现在最大变形处。 粘度:是流体粘滞性的一种量度，是流体流动力对其内部摩擦现象的一种表示。粘度大表现内摩擦力大 。 剪切应力：样品内部在单位面积上由于外因（载荷、温度变化等）而变形所受的某一截面的作用力的切向分量。 屈服应力：在样品拉伸或压缩过程中，当应力达到一定值时，应力有微小的增加，而应变却急剧增长的现象，称为屈服，使样品发生屈服时的正应力就屈服应力。 测试条件： 测前速度：10 ㎜/s 压缩距离：30mm 测中速度：3 ㎜/s 两次压缩间隔：5.0s 测后速度：20 ㎜/s 负载类型：Auto-20g 二、材料与方法 感官评价 邀请7名食品专家组成评定小组，在实验进行前，对各位品评员进行针对性的额外培训。 芒果酱制作后三天开始进行感官评价，在评价之前现将其放在5℃低温下储存3h。 评价指标： 色泽、口感、风味、质构和整体接受性。 评价标准采取10分制： 9=非常喜欢；8=很喜欢；7=中等喜欢； 6=轻度喜欢；5=中评；4=轻微不喜欢； 3=中等不喜欢；2=很不喜欢；1=极不喜欢 二、材料与方法 扫描电子显微镜 利用扫描电子显微镜（SEM）可得到高分辨率图像来观察芒果酱微观结构。 将冷冻干燥后的芒果酱放