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食品科學概論 第11章 穀物類 穀物類 11-1 榖物的種類 11-2 穀粒的結構 11-3 商業上的加工 11-4 榖類的烹煮 11-1 榖物的種類 小麥(wheat) 米(rice) 裸麥(rye) 玉米(corn) 11-1 榖物的種類 11-1 榖物的種類 燕麥(oats) 11-1 榖物的種類 高梁(soghum) 大麥(barley) 栗(millet) 11-2 穀粒的結構 一、細胞壁(Cell Wall)又稱糠(Bran) 細胞壁還有纖維質、半纖維質 含有多細胞和半纖維質，一些蛋白質、礦物質（鐵）、維生素（Vit.B1、B2)及菸鹼酸。 主要組成份為體內難以消化的物質，會產生大量的膳食纖維。 佔穀類全部的5%。 米糠由外往內細分可分為：果皮、種皮及澱粉層(aleurone)等三層。果皮又可分為：外果皮、中果皮及交叉層。 11-2 穀粒的結構 二、原生質(Protoplasm) 原生質是植物實際生長的部分，包含水、蛋白質、穀類澱粉、脂肪球、維生素、礦物質和色素。 胚芽(germ) 胚乳(endosperm) 11-2 穀粒的結構 三、營養物(Nutritional contribution) 碳水化合物(carbohydrate) 蛋白質(protein) 維生素(vitamins) 礦物質(mineral) 脂肪(fat) 水分(moisture) 11-3 商業上的加工 一、精製(Refining) 二、碾磨(Milling) 三、強化(Enriching) 四、其他處理(Other treatments) 11-4 榖類的烹煮 一、目　的 1. 增加其消化率及可口性。 2. 軟化纖維素。 3. 促使澱粉糊化。 二、液體的比率 依顆粒大小、結構、吸水率來決定榖物和水的比率，如長米粒(6mm↑)比短米粒(5mm)更容易膨發。 吸水率：最初的5分鐘約10%；在1小時以內約80% ；達到3小時約完全飽和。 * * 7-10 0.03 0.5 0.6 2.0 0.1 0.4 800 黃色種 - - 0.8 0.7 3.2 0.2 - 0 甜味種 7-10 - 0.4 - 1.6 0.1 0.5 00 白色種 C 葉酸 泛酸 B6 菸鹼酸 B2 B1 A 表11-1 玉米中維生素含量（100g中mg，其中A單位為IU) 1.8 1.1 65.4 4.8 15.5 11.4 燕麥片 （收穫率50%） 1.8 0.6 61.5 5.1 17.3 13.7 碾白者 （收穫率50%） 2.1 0.7 62.6 5.3 17.2 12.1 碾白者 （收穫率58% ) 3.0 10.6 57.4 5.4 12.4 11.3 原燕麥 礦物質 纖維 醣類 脂肪 粗蛋白 水分 表11-2 燕麥及其加工產品之組成成分（100公克) ▲圖11-1 稻榖的縱面解剖圖 B2 (㎎) B1 (㎎) 1.0 0.15 0.50 5.0 60 70 7.5 11.2 388 9 燕 麥 1.3 0.16 0.41 3.7 38 73 1.9 11.0 319 12 裸 麥 5.5 0.12 0.46 3.6 33 73 1.8 11.0 332 12 大 麥 2.0 0.11 0.45 2.3 10 73 4.3 9.5 356 12 玉米 4.6 0.05 0.33 1.4 15 77 1.8 7.5 357 13 米 4.3 0.08 0.38 3.9 35 74 1.9 10.5 333 12 小麥（軟麥） 5.4 0.13 0.45 4.1 37 70 2.0 13.8 332 12 小麥（硬麥） 菸鹼酸(㎎) 維生素 鐵(㎎) 鈣 (㎎) 糖類(㎎) 脂質(g) 蛋白質(g) 熱量( cal ) 水 (g) 種 類 表11-3 各種穀類營養物含量分析（100公克) 蛋白質=氮X5.83 250~1000 USP unit 維生素D 13.0~26.0 ㎎ 500~625 ㎎ 鈣 適　量 13.0~16.5 ㎎ 鐵 16.0~32.0 ㎎ 27.0~34.0 ㎎ 菸鹼酸 1.2~2.4 ㎎ 1.7~2.2 ㎎ 維生素B2 2.0~4.0 ㎎ 4.0~5.0 ㎎ 維生素B1 必需物 米 （成分/磅數） 通心麵的製作 （原料/麵粉磅數） 營養物 一個USP unit = 一個國際單位(I.U) 表11-4 依照聯合國標準改善米和通心麵的製作 *