第五章物理法要点分析.ppt

物理分析法 第五章 物理分析法 学习要求 第五章 物理分析法 内容提要 第一节 相对密度法 一、概述 二、密度瓶法（啤酒原麦汁浓度） 三、密度计法 一、概述 有关密度的概念 一、 概述 一、 概述 密度测定的意义 一、 概述 液态样品相对密度的测定方法 一、 概述 密度瓶法 一、 概述 密度计法 二、 密度瓶法（啤酒原麦汁浓度） 啤酒原麦汁 二、 密度瓶法（啤酒原麦汁浓度） 原理 二、 密度瓶法（啤酒原麦汁浓度） 巴林公式 二、 密度瓶法（啤酒原麦汁浓度） 仪器 二、 密度瓶法（啤酒原麦汁浓度） 测定步骤 二、 密度瓶法（啤酒原麦汁浓度） 啤酒酒精浓度的测定 二、 密度瓶法（啤酒原麦汁浓度） 二、 密度瓶法（啤酒原麦汁浓度） 啤酒实际浓度的测定 二、 密度瓶法（啤酒原麦汁浓度） 计算 二、 密度瓶法（啤酒原麦汁浓度） 讨论 三、 密度计法 酒精计法 糖锤度计法 三、 密度计法 酒精计法 三、 密度计法 糖锤度计法 三、 密度计法 测定步骤 三、 密度计法 计算 三、 密度计法 例如： 三、 密度计法 讨论 第二节 旋光度法 一、概述 二、味精成品纯度的测定 一、概述 旋光度法： 一、概述 自然光： 一、概述 偏振光 一、概述 光学活性物质： 一、概述 旋光度： α 一、概述 比旋光度： 一、概述 糖类物质的比旋光度： 一、概述 比旋光度测定的应用： 二、味精成品纯度的测定 味精： 二、味精成品纯度的测定 原理： 二、味精成品纯度的测定 仪器和试剂： 二、味精成品纯度的测定 测定步骤 二、味精成品纯度的测定 测定 二、味精成品纯度的测定 计算 二、味精成品纯度的测定 样品中L-谷氨酸的比旋光度 二、味精成品纯度的测定 味精样品质量m换算成L-谷氨酸质量C： 二、味精成品纯度的测定 纯L-谷氨酸的校正比旋光度： 二、味精成品纯度的测定 味精的纯度： 第三节 折光度法 一、概述 基本概念 一、概述 光的折射 一、概述 折光率 n 一、概述 全反射 一、概述 折光仪测定原理 一、概述 测定折光率的意义 一、概述 一、概述 阿贝折光仪 一、概述 折光仪的使用 一、概述 操作 一、概述 一、概述 一、概述 一、概述 影响折光率测定的因素 一、概述 温度的影响 二、淀粉糖浆DE值的测定 基本概念 二、淀粉糖浆DE值的测定 测定方法 第四节、食品的物性测定 食品除了营养价值外，它的物理性能也很重要。在食品生产过程中，存在着大量与物性量化相关的问题。 物理性能是食品重要的品质因素。主要包括：硬度、脆性、胶粘性、回复性、弹性、凝胶强度、耐压性、可延伸性及剪切性等，它们在某种程度上可以反映出食品的感官质量。 （一）、色度测定 1、饮料用水色度的测定 纯洁的水是无色透明的。但一般的天然水中存在有各种溶解物质或不溶于水的黏土类细小悬浮物，使水呈现各种颜色。如含腐殖质或高铁较多的水，常呈黄色；含低铁化合物较高的水呈淡绿蓝色；硫化氢被氧化所析出的硫，能使水呈浅蓝色。 色度——被测水样与特别制备的一组有色标准溶 液的颜色比较值。 洁净的天然水的色度一般在15～25度之间， 自来水的色度多在5～10度。 水的色度有“真色”与“表色”之分。 “真色”——指用澄清或离心等法除去悬浮物后的色度。 “表色”——指溶于水样中物质的颜色和悬浮物颜色的总称。 在分析报告中必须注明测定的是水样的真色还是表色。 测定水的色度有: 铂钴比色法——测定水的色度的标准方法， 此法操作简便，色度稳定，标准比色系列保存适宜，可长时间使用，但其中所用的氯铂酸钾太贵，大量使用时不经济。 2. 铬钴比色法——以重铬酸钾代替氯铂酸钾，便宜而且易保存，只是标准比色系列保存时问较短。 两种方法的精密度和准确度相同。 2、啤酒色度的测定 （1）原理 将除气后的啤酒注入 EBC 比色计的比色皿中，与标准 EBC 色盘比较，目视读数或自动数字显示出啤酒的色度，以 EBC 色度单位表示。 （2）仪器 EBC 比色计(或使用同等分析效果的仪器)：具有 2.O～27.0 EBC 单位的目视色度盘或自动数据处理与显示装置。 （二）、粘度测定 粘度——液体的粘稠程度，它是液体在外力作用下发生流动时，分子间所产生的内摩擦力。 粘度的大小是判断液态食品品质的一项重要物理常数。 粘度有绝对粘度、运动粘度、条件粘度和相对粘度之分。 绝对粘度——也叫动力粘度。它是液体以 1cm／s 的流速流动时，在每 l cm2 液面上所需切向力的大小，单位为 “Pa·s” 。 运动粘度——也叫动态粘度。它是在相同温度下液体的绝对粘度与其密度的比值，单位为 “m2／s ”。 条件粘度——是在规定温度下，在指定的粘度计中，一