菜点与酒水知识习题要点分析.docVIP

第一单元 中国菜 主题一 中国菜的形成与发展 一、填空题 1、 年， 的发现证明，在距今50万年左右， 就已学会用火熟食，“炮生为熟”、“燔而食之”，这是最古老的烹饪。 2、随着陶器的诞生，大大推动了烹饪技术的发展，产生了 、 、 、 、 等烹饪方法。 3、春秋战国时期，南北菜系的地方特色已初步形成， 和 ，就是两种不同口味的代表。 4、先秦时期，人们对菜肴的 都已有一定的质量要求。 5、完成下列表格： 朝代 伙食发展与成就 夏朝 商朝 出现了我国最早的名菜“三羹”、“八珍” 开始有食品雕刻 象鼻、驼峰、江瑶柱等进入演习 二、判断题 1、我国古代传说中，神农氏教民以耕，人们开始定居耕种。（ ） 2、瓷器的产生导致了酱、醋、酒等调味品的生产。（ ） 3、商初出现了中国第一位有历史记载的厨师伊尹。（ ） 4、《吕氏春秋》中的《本味篇》成为了我国历史上最早的烹饪理论著作。（ ） 5、最早的食品雕刻产生与秦汉时期 三、练习题 请你说说中国饮食起源的两大标志性事件是什么；彭祖是一个什么样的历史人物？请你具体说说有关他的传说故事。 四、课外实践 请你调查本地菜中历史最悠久的菜肴及其烹制方法。 主题二 四大菜系 填空题 1、鲁菜可分为 、 、 三大流派。其风格特点有 、 、 、 。 2、鲁菜的烹调技法全面，擅长 ，特别是以 见长，注重火功。 3、四川菜享有 的称誉，其基本味有 五味。川菜的三椒是指 、 、 。 4、江苏菜主要由 四个地方风味菜组成。江苏菜的特点是用料以 为主，汇江河湖海特产为一体，禽蛋蔬菜四季常新；刀工精细，注重 ，擅长 ；原汁原味，清鲜醇和，甜咸适中，南北皆宜，适应面广。 5、广东菜吸取各菜系之长，烹调技艺 ，用料 。在烹调上以为主，兼有烩、煎、烤，讲究嫩而不生，油而不腻。 6、完成下表 特色 菜系 主要分支 主要特点 代表菜 山东菜 四川菜 江苏菜 广东菜 二、判断题 1、广东的蚝油是著名的调味品，以广州沙井产的蚝最好。（ ） 2、广东菜菜名常取吉利之意，如“鸡”作“凤”，“蛇”作“龙”，尤喜用“发菜”作“发财”等，深受宾客的欢迎。（ ） 3、扬州三套鸭是用家鸭、野鸭、菜鸽套制而成。整料出骨，将鸽子套入鸭腹内，再将家鸭套入野鸭腹内。（ ） 4、鱼香味、家常味、怪味是四川厨师独创的三大味。（ ） 5、胶东菜取料广泛、品种繁多、擅长用汤，能烹制味道醇正的汤汁。（ ） 三、练习题 四川菜主要有哪些有特色的烹饪技法？你能否对这些烹饪技法进行简单的介绍？请你组织语言将川菜的代表菜进行介绍的和推销。 四、课外实践 1、请你到本地有特色的各类餐馆收集各大菜系的其他特色菜品，并将其原料、烹制方法、历史典故以及口味特点等知识与同学们进行交流。 2、运用所学，回家自己做一道名菜，并请家长品尝点评。 主题三 我国的其他菜系 一、填空题 特色 菜系 主要特点 代表菜 京菜 沪菜 徽菜 浙菜 湘菜 闽菜 二、判断题 1、北京菜是从元代的蒙古菜肴演化而来的。（ ） 2、烤鸭出炉后，一位技艺好的厨师能在五分钟之内切出烤鸭片约200片，且做到片片如丁香状，片片皮肉兼有。（ ） 3、上海菜尤以河鲜著称，仅青鱼就能根据其不同部位，采用不同的烹调方法，做出20多种不同菜肴。（ ） 4、擅长炖、烧，讲究火攻，并习惯以火腿佐味，冰糖提鲜，原汁原味是上海菜的特点。（ ） 5、苏州菜素有“南料北烹”的特点。（ ） 6、“东安子鸡”是安徽代表名菜。（ ） 7、福建菜刀工精巧，有“剞花如荔，切丝如发，片薄如纸”的奇妙。（ ） 三、练习题 在风景如画的杭州西湖景区内的某酒店，服务员小王正在为客人点菜，客人点