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蔬菜纸的研究 10食检（1）班 田丰烨 摘要：本文从其制作方法、生产工艺及其相关研究等方面对当今蔬菜纸的研究进行了综述，并列举了一些蔬菜纸的制作方法。 关键词：蔬菜纸 生产工艺 制作方法 一．前言 蔬菜纸，也称纸菜，日本最早研制成功3 万张。 早在20 世纪90 年代末，我国就有关于蔬菜纸加工工艺的文献报道,但一直处于试验阶段，并未真正进行产业化生产。2001 年，无锡市天禄纸菜有限责任公司成功研制即食蔬菜，专家认为，这种即食蔬菜是蔬菜深加工的创新，具有自主知识产权。经鉴定，它的各项指标超过了日本用压模式工艺生产的纸菜。 2003 年5 月,南京野生植物综合利用研究院和中国林业科学院林产化学工业研究所,研制了规模化纸型蔬菜生产线,成功地利用菠菜、胡萝卜、青菜、芹菜和海带等原料，制成了纸形蔬菜，这表明，我国蔬菜深加工正开始走向产业化。 实验室制作流程（1） 实验材料 实验采用市售蔬菜、食盐、市售白砂糖、粘结剂及组合调味料等。 仪器设备 实验仪器设备有组织捣碎机、打浆机、胶体磨、远红外烤炉和煤气炉等。 工艺流程 原料选择→清洗→切分→护色→破碎→打浆→添加粘结剂→胶磨细化→涂布→第1次烘烤→揭片→切片→调味→第2次烘烤→冷却→整型→包装 操作要点 原料选择：选择新鲜、无腐烂、纤维较少的原料。 清洗：将选好的原料在清水中冲洗，洗去泥沙及附在上面的各种杂物。 切分：将处理好的原料秆叶分离，并切成2cm长的段，分开放置，以利于后续处理。 护色：将切分好的原料放入0.3%的NaHCO3溶液中烫漂，秆烫3min，叶烫2min，然后迅速取出冷却，再放入浓度为0.05%的醋酸锌溶液中浸泡8h，然后取出冲去蔬菜表面的金属离子，以降低金属离子的含量。 打浆：将已经软化好的原料经组织捣碎机破碎后，放入打浆机中打成糊状。 添加粘结剂：将处理好的粘结剂加入浆料中，并搅拌均匀。 细化：将调配好的浆料经胶体磨细化20min，使菜泥细腻、均匀，品质滑润。 涂布：由于条件限制，采用玻璃作为模板，将菜泥倒在玻璃板上刮平，厚度约3~5min。 第1次烘烤：将玻璃板放入远红外烘箱中，温度控制在65~70。C，时间约6h。 揭片：将第1次烘烤后的产品，用铲刀从四周铲离，用手轻轻揭起。 调味：将食盐、糖、味精及辣椒粉等调味料调成浆液喷于已烘烤后的蔬菜纸上。 第2次烘烤：将调味好的蔬菜片叠合在一起压合，放入远红外烤箱中第2 次烘烤，温度为75。C，时间为1h。 冷却包装：刚取出的蔬菜片温度较高，需冷却进行切片整型，以利于包装。将制作的不同种类的蔬菜片混合包装成小袋，然后将10小袋包装成一大袋，这样既美观又吸引人。 生产工艺(2) （一）生产工艺的特点 ①能有效地保存蔬菜中的热敏性营养成分。经检测，以胡萝卜为例，用该设备加工出的纸型蔬菜，其胡萝卜素的含量是现采摘新鲜原料( 2.20mg/ 100 g) )的10 倍，Vc 含量是现采摘鲜原料(约6.0 mg/ 100 g) )的3 至4 倍，且存放一年之后，其含量并无明显变化。 ②能规模化生产,效率高。处理新鲜蔬菜的能力每小时可达1000kg 至1200kg 吨。 ③可以连续作业，成型、揭片、干燥都能以机械化方式进行。 ④能提高蔬菜的利用率。在蔬菜加工(特别是外贸加工) 过程中，由于蔬菜的几何尺寸不合要求，相当数量的蔬菜被当作废物扔掉。采用纸形蔬菜生产设备，便可对这部分蔬菜进行加工和利用。 ⑤加工出的纸形蔬菜的含水量较低(水分从90 %降到10 %)，可显著节约包装运输费用，贮存十分方便，保质期可达6 个月至12 个月。 生产工艺的种类 目前蔬菜纸的生产工艺主要有两种：一种是碾压成型(又称压膜成型)，另一种是滚筒成型(又称辊压成型) 。 （1）碾压成型 碾压成型是最早的纸菜成型方法，是在紫菜加工的基础上移植过来的传统的加工方法，其工艺为：原料→清洗→切块→杀青→冷却→打浆→调味→碾压→烘干→成品。 其特点是成品中产品外观平整，感官指标好，蔬菜含量大，该工艺采用先成型再经两次烘烤，干燥过程时间较长，营养损失较大，且不易实现连续化规模生产。目前，采用微波干燥技术，使干燥时间大大缩短，防止了营养的过度损失。我国对蔬菜纸产品工艺的研究大多采用的是这种改进了的方法。 （2）滚筒成型 滚筒成型是借鉴了食品干燥技术中的滚筒干燥技术而形成的一种新的成型方法。 （1）基本原理：滚筒干燥装置主要由一个或两个中空的金属圆筒组成，圆筒随水平轴转动，其内部由蒸汽或其它载热体加热。这祥，圆筒壁即成为接触传热壁。当滚筒部分浸没在稠厚的料浆中，或将稠厚的料浆喷洒到滚筒表面上时，因滚筒的缓慢转动使物料呈薄膜状附着于滚筒外表面进行干燥。当被干燥物料随滚筒转过一定角度，水分含量达到预定要求时即可用刮刀将其刮下。滚筒的转速视具体情况而定，