食品安全冰块的卫生教案解析.ppt

马桶水VS食用冰块 这里所谓“马桶水”不是指冲马桶后的脏水，而是马桶水箱里存的水，即人们日常生活用的自来水 混有洁厕灵的马桶中自来水实质上是稀释的盐酸溶液，菌落值低是常事。称不可食用的盐酸溶液比食用冰块更“卫生”是不科学的 食用冰标准之国内外比较 FAO/WHO食品法典与我国冷冻饮品国家标准的差异 定义 早期我国行业标准指的“食用冰块”是真正意义上的冰块由饮用水经冷却制得，之后国标修改后才将食用冰列入冷冻饮品中。法典中的食用冰直接外延至冷冻饮品，其标准与冷冻饮品是相等的。 微生物学比较 法典中对微生物学指标控制相对较宽松,我国标准比较严，在菌落总数数值方面，法典中分两类食 用冰和冰混合物，两类相差不多；国家标准分五类，由于种类的不同要相差好几个数量级。 法典中对大肠菌群控制比我国宽松得多，它的最高允许为每克中大肠菌群数不超过100个，我国则为100ml中不得超过6个。（这可能牵涉到指示菌确定适用范围等问题）。 法典中致病菌以沙门氏菌为代。因为沙门氏菌在许多国家都占细菌性食物中毒的首位， 国标冷冻饮 品中的致病菌是指 肠道致病菌和致病性球菌一般检恻 做沙门氏菌志贺 氏菌溶血性链球菌，金黄色葡萄球菌、志贺氏菌、溶血性链球菌生存力很差，实际工作中很难检测出。 法典中对微生物指标是否合格有两种判定： 依据5个被检样品菌落总数之和、大肠菌群数之和，或是3个或5个样品中检测的每个样品菌落总数或大肠菌群数，沙门氏菌任意10个样品不得检出。 国家标准只有一种判定： 依据被检样品不合格一般即判定同一批号的该种产品为不合格。 法典中考虑到了被检样品的代表性，而我国只强调被检样品在讨论整批产品质量时仅以一个被检样品的检测结果为依据，以统计学观点似不合适。 从上述几个简单的比较来看： 我国的标准与国际标准存在许多差异，我国的标准主要面向政府部门考虑，是监督管理的操作方便，对产品定义过死分类却又太粗。 法典中的标准则是面向消费者的，它考虑的是在保证食品卫生的基础上，如何引导使产品更丰富。 食用冰块的卫生检测 北京市餐饮业食用冰块微生物污染水平调查 在北京市场抽检了63份餐饮业食用冰块样品 ，冰块独立分装在无菌采样袋中，2h内完成采样到检测的过程 。按照国家标方法检测其中的菌落总数大肠菌群 、沙门菌、志贺菌和金黄色葡萄球菌 。 食用冰块样品的菌落总数检验结果 食用冰块样品的大肠菌群的检验结果 杭州市食用冰块微生物检测 南宁市食用冰块细菌污染情况调查 随机抽检南宁市138家使用食用冰块的餐饮单位自制食用冰块 、制作冰块的水源水及过滤水 按《冷冻饮品卫生标准 》(GB2759.10-2003) 进行检验及评价 , 同时调查制冰机及周围环境卫生情况 。 南宁市食用冰块菌落总数检测结果 食 用 冰 块 制 作 的 卫 生 学 调 查 对加工厂、酒 吧、宾馆和日本料理店用到的食用冰块制作的卫生情况，参照冷饮生产卫生规范进行调查检验, 对冰块制作单位逐户调查环境卫生、原 料卫生、运输卫生、个人卫生、成品贮藏卫生和 销售卫生共六项内容进行检验。 在每个单位上午生产时和晚上结束时各采集一份冰块样品，检验菌落总数、大肠菌群、致贺菌、沙门菌和溶血性链球菌等致病菌，并在培养分离时寻找其他致病菌。 食 用 冰 块 生 产 卫 生 状 况 ? 大部分餐饮企业自购制冰机自制冰块，制冰水源缺乏监督 过滤装置监督管控不到位，未及时更换过滤材料及消毒处理。使细菌繁殖，导致源水二次污染。 ? 中小餐饮店的食用冰，多为小作坊利用碗盛自来水，放入冰柜冻结制得并非食用冰，制得冰块无包装，无保质期，相关部门无相关监管规定，卫生安全无保证 ? 早期制定的食用冰行业推荐性标准SB/T10017-1999对于水来源的规定十分宽松，没有强制力，且只针对食用冰成品的各项指标，对于生产和流通中的多个环节缺乏相应的具体规定，包括对于食用冰的生产设备，食用冰的原料等，也没有具体的要求。后期GB2759.10-2003仍为强化改进 食用冰块生产和使用现状不当加工食品冰块场所环境卫生条件差、制作工具未经消毒 制冰机及其周边环境卫生不符合卫生要求 制冰机内部装置未定期清洁消毒并更换，取冰铲无固定场所存放处且无任何消毒措施 盛装冰块的容器以及冰块暴 露在空气中时间较长，细菌容 易在其中生长繁殖 监 管 要 求 制冰机的水源必须是符合GB2759要求的生活饮用水。 制冰机使用前(停机后)管道、结冰室、过滤器滤芯必须进行清洗、消毒；在连续运转一个月后也应进行清洗消毒。 取冰夹须用长柄，以免被手污染，取完后固定在洁净的容器里。存放的容器及取冰夹应每天消毒，取冰央不得和冰块混放。 服务员取冰前手一定要用肥皂加流水冲洗干净，戴好口罩。对以后增设