食品安全与食源性疾病教案解析.ppt

我国居民反式脂肪酸摄入水平及其风险评估结果正式发布-2013.3.18 评估结果 中国人通过膳食摄入的反式脂肪酸所提供的能量占膳食总能量的百分比仅为0.16%，北京、广州大城市居民也仅为0.34%，远低于WHO建议的1%的限值，也显著低于西方发达国家居民的摄入量。由此可见，之前媒体的报道大大夸大了反式脂肪酸对当前中国居民的健康风险。 评估还发现加工食品是城市居民膳食反式脂肪酸的主要来源，占总摄入量的71.2%，其余为天然来源。在加工食品中，植物油的贡献占49.8%，其他加工食品的贡献率较低，如糕点、饼干、面包等均不足5%。市面上多数品牌的咖啡伴侣不含反式脂肪酸或含量很低。 虽然，目前我国居民反式脂肪酸摄入量总体较低，但调查发现约0.4%的城市居民摄入量超过WHO的建议值。随着经济社会发展和生活方式的变化，含反式脂肪酸的加工食品消费量还会有所增加，烹调用植物油的消费量也在增加，因此业界、政府、科学界和消费者都应当给予适当关注，不能认为“太平无事”。 intermediate-type （混合型） 　 - pre-formed toxin released once organism has multiplied within the gut; 12 hour incubation period: V. parahemolyticus, （副溶血弧菌）等 　　　　　侵袭肠粘膜 致病菌　　　　　　　　　急性胃肠道症状 　　　　　产生肠毒素 Salmonella沙门菌食物中毒 1．病原菌： G-杆菌，周生鞭毛，20℃-37℃， 不耐热 100 ℃数分钟 A、B、C1、C2、C3、D、E1、E4、F 9类 67种O抗原 2500个以上的血清型，我国超过200种 猪霍乱，鼠伤寒，肠炎沙门菌 2．流行病特点 1) 发病季节分布：夏、秋多见 2) 引起中毒的食品：畜禽肉、蛋、奶 不分解蛋白质 3）食物中沙门菌的来源 家蓄、家禽 原发性感染 生前感染 全身感染 继发性感染 宰后污染 局部感染 蛋类 奶：患病奶牛 熟制品 4) 发病率及影响因素 发病率高：40％～60％ 菌型：猪霍乱, 鼠伤寒, 鸭沙门菌 菌量：2×105cfu/g 个体易感性 以急性胃肠炎型为主，并伴发烧: 潜伏期短，数小时，长2~3天，一般12~24小时 主要症状: 1. 前驱症状：头晕，头痛，恶心，食欲不振 2. 先呕吐，后腹痛 3. 大便颜色：黄色，或绿色，水样便，并带脓血黏液 4. 发烧：38~400C 5. 病程：3~5天 6. 重症病人：死亡率1% 类霍乱型 类伤寒型 类感冒型 急性胃肠炎型 4. Clinical manifestation 5. Diagnosis Clinic Diagnosis 临床表现，流行病学特点 发病季节 膳食内容 集体发病 临床症状 Pathogenic Diagnosis Pathogenic Diagnosis 1. 细菌学检查----分离培养病原菌 2. 血清学检查----分型鉴定 血清凝集试验: 1:20~40 正常 1:100 可疑 1:200 阳性 7~15天 两次 基因探针，PCR检测，酶联免疫检测 6. Preventive  measurement Prevent Contamination Control Growth and Reproduce Killing Pathogen Completely Prevent Contamination 加强动物的饲养管理 动物检疫 宰杀--------销售整个过程 防交叉感染 Control Growth and Reproduce Be careful for your food Storage temperature Storage time Killing Pathogen Center temperature 中心温度 80℃ × 12 min: for Sal. V. Parahemolyticus 副溶血性弧菌 Pathogen---病原学 1.嗜盐菌：Gˉ，3%-5%NaCL 2.最适温度 30℃~37℃，繁殖快，一世代时间：10分钟 3.对热、酸敏感：90 ℃ 1分钟 食醋5min 4.神奈川现象：与致病性相关，引起食物中毒90%阳性