食品用香料教案解析.ppt

食品添加剂，是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然成分。 （一）改善食品及其原料的感官性状 增进色、香、味，改变质地──花色品种急剧增加。 （二）有利于食品的保藏，防止食品腐败、变质； 防腐剂、抗氧化剂等，解决了加工与消费之间的时空差所带来的污染、变质问题和资源的地域性问题。 （三）保持或提高食品的营养价值； （四）提高运输、携带和摄食的方便性； （五）有利于食品的加工处理，适应生产的机械化和自动化； （六）满足其他特殊需要 如适合糖代谢机能有障碍的人群，即糖尿病患者的以木糖醇为甜味剂的特种食品。 香 写在前面 香，是食品的几大感官指标之一，它能增加人的心理愉悦感，激发人的食欲。 作为加工食品的各种原料，其原有的香气会在加工过程中挥发过半，更何况大部分原料原料本身就无味，要想靠这些物质产生令人愉快的香气是很难办到的。 因此，人们就用添加香精或香料的方法来弥补这一缺陷 C10.食用香料、香精 香料 香精 §1.食用香料（flavorants） 一、香料的物质基础 ── 香气与分子结构的关系 发香物质分子中必须有一定种类发香基团。发香基团决定气味种类，单纯的碳氢化合物极少具怡人香味。 二、类别 类别代码：21 二、类别［21］（归属于GB2760-2007，B.1、2、3表。合计，1528种） 提取物类天然香料之经典 1.精油（Essentialoil） 亦称香精油，是植物性天然香料的主要品种，对多数植物性原料，主要用水蒸气蒸馏法和压榨法制取精油。?2.浸膏（Concrete） 是一种含精油和植物蜡等呈膏状的浓缩的非水溶剂萃取物，先用挥发性有机溶剂浸提香料植物，再蒸馏回收，残留物即为浸膏。? 3.酊剂（Tincture） 以乙醇为溶剂，在室温或加热条件下浸提植物原料所得。? 提取物类天然香料之经典 4.树脂（Resin） 分为天然树脂和经过加工的树脂。天然树脂是植物渗出来的萜类化合物，因受空气氧化而形成的固态或半固态物质。经加工的树脂是指将天然树脂中的精油去除后的制品，是调配化妆品和香水的佳品。 5.香脂（Pomade） 用精制动、植物油脂吸收鲜花中的芳香成分后得到的油脂 6.香膏（Balsam） 香料植物由于生理或病理原因，渗出的带有香成分的膏状物。? 提取物类天然香料之经典 7.净油（Absolute） 用乙醇萃取浸膏、香脂或树脂所得到的萃取液，经过冷冻处理，滤去不溶的蜡质等杂质，再减压蒸馏去乙醇，得到净油。是调配化妆品和香水的佳品。 8.香树脂（Resinoid） 用烃类溶剂浸提植物树脂类或香膏类物质而得到的具有特征香气的浓缩萃取物。 9.油树脂（Oleoresin） 用溶剂萃取天然辛香料，再蒸除溶剂后得到的具有特征香气或香味的浓缩萃取物。 三、介绍二种单体香料 四、香料的局限性 §2.香精 Flavor essence §2.香精 Flavor essence 四、香精的分类 （一）按剂型分类 油溶性香精，也称油质香精 粉末香精 （二）按用途和香型分类 五、香精和香料的使用原则 （二）计量 （三）添加条件控制 思考题 * * 1 猫，以食为天；食，以安为先。 能不能吃，先闻闻 能够用于调配香精，使食品增香的物质称之为食用香料，也有赋香剂或加香剂、增香剂、得味原料之称，是生产香精的主要原料。除少数香料外，大多数的香料不能直接（少数直接）、单独作为香精使用。 类别代码：21 亦称调合香料（perfume compound）： 是由香料、溶剂或载体以及某些食品添加剂组成的具有一定香型（ ！！！）和浓度的混合体。如，玫瑰香精、茉莉香精等，在生产中直接使用。 醛基、酮基、羧基、醚基 苯氧基、酯基、内酯基等 含O基团 氨基、亚氨基、硝基、肼基等 含N基团 芳香（醇、醛、酯）、酚类及酚醚 含苯基团 酮类、酸类、酯类香料、内酯、醚类酚类、烃类、缩醛缩酮类物质 含S、P、As等及杂环化合物 香辛料 （调味用） 香料植物及其香料制品， 如花椒、胡椒等， herb and spice 提取物EXTRACT 1．精油（Essentialoil） 2．浸膏（Concrete） 3．酊剂（Tincture） 4．净油（Absolute） 5．香脂（Pomade） 6．香膏（Balsam） 7．树脂（Resin） 8．香树脂（Resinoid） 9．油树脂（Oleoresin） 用合成的方式生产的单体香料物质，是生物机体中不存在的物质，即人造香料。 模拟天然物质合成的，即天然等同物香料 合成香料 （单体香料） artificial 天然香料 （混合物） 从生物体中提取出来的香料 natural flavor 天然香料 （混合物） 从生物体中提取出来