1-2罐藏加工及脱水加工技术解读.ppt

2. 罐头食品的变质 2.1 罐头食品的变质 （胀罐、平酸腐败、黑变、发霉） 2.1.1 胀罐 胀罐三原因 ①物理性胀罐：又称假胀 a.食品装量过多，没有顶隙或顶隙过小 b.罐头排气不良，罐内真空度过低 c.采用高压杀菌，冷却时没有反压或卸压太快 ②化学性胀罐：食品酸度太高，罐内壁迅速腐蚀，锡、铁溶解并产生氢气---氢胀现象。 ③细菌性胀罐：由于微生物生长繁殖而出现食品腐败变质所引起的胀罐。主要原因：杀菌不充分残存下来的微生物或罐头裂漏从外界侵染的微生物生长繁殖的结果。 2.1.2 平酸菌败坏 ①原因：杀菌不足。（平酸菌耐热性较强） ②特点：不产气，凭外观无法判断， 需开罐检查 ③常见平酸菌： pH4.6：嗜热脂肪芽孢菌 pH3.7-4.6：嗜热酸芽孢杆菌 2.1.3 黑变 常见黑变细菌：致黑梭状芽孢杆菌（耐热差） 原因：杀菌严重不足 2.1.4 发霉 原因：容器裂漏或罐内真空度过低 （霉菌耐热性差） 2.1.5 罐头食品中常见的腐败菌及腐败特征 2.2 罐头容器的损坏和腐蚀 2.2.1 罐头容器内壁的腐蚀 （1）均匀腐蚀： 罐内壁锡面在酸性食品的腐蚀下常会全面而均匀地出现溶锡现象，致使罐头内壁锡层晶粒外露，在热浸镀锡薄板内壁上会出现羽毛状斑纹。致使食品出现金属味，严重时会造成胀裂。 （2）局部腐蚀 ： 在顶隙和液面交界处发现有暗褐色腐蚀圈存在，这种现象是属于局部腐蚀，称为氧化圈。这是由于顶隙中残存氧气的作用下，对铁皮产生腐蚀的结果。 （3）集中腐蚀 罐头内壁上出现有限面积的溶铁现象。 （4）异常脱锡腐蚀 食品内含有特种腐蚀因子，如草酸、氧化二甲基铵、花青素、NO3-、 Cu2+等，导致短时间内出现面积较大的脱锡现象. （5）硫化腐蚀 主要是由于食品中含有大量的蛋白质，在杀菌和储藏过程中放出硫化氢或含有巯基（-SH）的其他的有机硫化物与铁、锡作用产生黑色的硫化物。 （6）其他腐蚀： ①酸具有明显强烈的腐蚀性。 ②硝酸盐的存在引起罐内壁急剧溶锡腐蚀 ③食品中有铜离子存在，铜的析出加速溶锡腐蚀 ④鱼肉中含有氧化三甲基铵，能还原成三甲基铵，形成腥臭味 ⑤抗坏血酸，在加工过程中转化成为脱氢抗坏血酸，形成腐蚀性很强的因子 ⑥花青素，存在于樱桃、浆果类等水果中，对罐头的腐蚀很强 2.2.2 罐头外壁腐蚀 罐头外壁锡面和空气中的氧接触就会形成黄锈斑，这种腐蚀称为罐壁锈蚀或生锈。 （1）罐头外壁的“出汗”引起的锈蚀 （2）杀菌锅内存在空气而引起的锈蚀 （3）杀菌、冷却用水引起的锈蚀 （4）其他原因引起的锈蚀 罐头冷却过度，表面的水不能蒸发掉，包装材料如纸箱、纸板等没有充分干燥，罐外壁吸附有吸湿物质如食盐、糖浆等，商标纸用胶黏剂的酸碱性不适宜等，它们常成为锈罐产生的原因 3 罐藏新技术 罐藏技术的进展主要体现在食品杀菌技术的提高，近几年来一些食品杀菌新技术正在不断开发、应用，主要有以下几种。 3.1新含气调理加工 （1）概念：食品原料经预处理后，装在高阻氧的透明软包装袋中，抽出空气后注入不活泼气体并密封，然后在多阶段升温、两阶段冷却的调理杀菌锅内进行温和式杀菌，用最少的热量达到杀菌目的，较好地保持了食品原有的色、香、味和营养成分，并可以常温下保存和流通长达6-12个月。 （2）特点： ①用惰性气体置换氧气，减少氧气引起的破坏 ②多阶段升温，减少食品表面温度与中心温度之差， 从而减少食品的受热程度（罐壁部分） 3.2 欧姆加热 ①概念：将电流直接通入食品中，利用食品本身的介电性质产生热量达到杀菌的目的。 ②欧姆加热对带颗粒流体食品杀菌上的好处 由于流体食品中的颗粒加热速度几乎与流体的加热速度相近，可以避免过热对食品品质的破坏。 3.3 高压加工 （1）概念：高压加工指将食品密封在容器内放入液体介质中或直接将液体食品泵入 处理槽中，然后进行100-1000Mpa的加压处理，从而达到杀灭微生物的目的。 （2）高压杀菌机理：在高压下蛋白质的立体结构崩溃而发生变性，使微生物致死。 （3）高压装置： 间歇式（BHPP）： 对固体食品；（Sizer等设计的高压设备） 连续式（CHPP）： 将产品直接泵入压力容器中，压力通过挡板由介质传递给产品，处理完后卸压，产品泵入无菌罐，为防止污染，压力介质采用无菌水。其优点是能实现高压处理系统与无菌包装系统整合一体化，进行连续加工。 调节流量 达到 调节压力 3.4 脉冲电场技术 （1）概念：将食品置于一个带有两个电极的处理室中，然后给予高压电脉冲，形成脉冲电场作用于处理室中的食品，从而将微生物杀灭，使食品得以长期储藏。 （2）