茶饮料沉淀机理资料.pptVIP

* 茶饮料沉淀机理（教案） 茶叶的种类（按茶多酚氧化程度） 1、绿茶： 2、黄茶： 3、青茶： 4、白茶： 5、黑茶： 6、红茶： 茶叶的主要成分 1、茶叶多酚类：简单酚类、类黄酮类。 2、茶叶生物碱：咖啡碱、可可碱、茶叶碱。 3、蛋白质及氨基酸：谷蛋白、茶氨酸 4、茶叶糖类：纤维素、半纤维素、淀粉、果胶。 5、芳香物质：青叶醛、青叶醇、高级萜烯类。 6、茶叶皂甙：甾体皂甙、三萜皂甙。 7、茶叶色素：叶绿素、茶红素等。 茶饮料沉淀机理 一、绿茶茶汤沉淀机理 (一)、胶体现象： 1、电泳：绿茶茶汤有电泳现象，体系带负电菏。 2、丁达尔现象：绿茶茶汤有丁达尔现象，属胶 体体系，胶体颗粒粒径为1～100nm. （二）、沉淀机理： 1、碳水化合物对茶汤沉淀的影响： （1）、淀粉：它在高温萃取时溶出，茶汤在高温杀菌时淀粉物质会糊化， 产品冷却时会变得不透明，产生浑浊直至沉淀；另一方面溶出的淀粉处于一种无序的亚稳态，低温时析出产生沉淀。 （2）、果胶：果胶中果胶酸遇钙、镁形成果胶酸钙（镁）凝胶，产生沉淀； 果胶中原果胶不溶于冷水，茶叶加工过程中的原果胶在萃取时溶出，产品在冷却过程中原果胶会析出产生沉淀。 （3）、粗茶叶多糖：不溶于冷水，热水 中溶解率约为76%，产品在冷却过程中粗 茶叶多糖会析出产生沉淀。 2、茶多酚与蛋白质通过氢键等作用力缔合； 儿茶素中1、2、3、4位羟基由于共使氢原子上电子云向氧原子偏移，滕出空轨道。而蛋白质分子中酰氨基团和氨基可提供孤对电子与儿茶素中氢形成氢键， 如下图所示： 由于蛋白质分子是一条很长的链，上面有很多酰氨基团和氨基，因而可以连接很多儿茶素分子；另一方面每条蛋白质分子上儿茶素未结合 的羟基又可以通过氢键同另一蛋白质分子结合，使缔合物分子直径迅速增大，当相对分子质量足够大时，就形成白色棉花状物飘浮在茶汤中。 3、茶多酚与氨基酸通过氢键结合： 每个茶多酚分子可缔合1～4个氨基酸分子形成缔合物。 4、其他氢键缔合体： 酚与咖啡碱缔合体 茶多酚-蛋白质-咖啡碱缔合体 茶多酚-氨基酸-咖啡碱缔合体 氨基酸-咖啡碱缔合体 蛋白质-咖啡碱缔合体 可见，绿茶茶汤中大多数成分可相互缔合生成大分子物质，当分子质量足够大时，便形成沉淀。 红茶茶汤的沉淀机理 （一）、红茶茶乳酪的形态 红茶茶乳酪以圆球体或结合胶体的形态悬浮在茶汤中，当温度变化时会再次聚集，体积增大而形成沉淀。茶乳酪颗粒直径约几微米，在茶汤中借助布朗运动而移动，其带有负电菏。 （二）、红茶茶乳酪的组成 由咖啡因、茶红素、茶黄素以17：64：17百分比组成 （三）、红茶茶乳酪形成机理 在红茶发酵过程中，大分子物质发生了不同程度的转化降解等反应因此对茶汤澄清度的影响较小。但茶红素和茶黄素分子能借助氢键与咖啡碱结合形成大分子物质，当分子粒径足够大时，便形成茶乳酪。 影响茶汤沉淀形成的因素 萃取的基本原理 Dm为截面积F内溶质扩散的数量； D为扩散系数，即浓度梯度为1时通过单位面 积的溶质数量； Dc/dx为垂直于截面积F的溶质浓度梯度； Τ为在面积F内扩散溶质所经历的时间； 负号表示物质转移是沿浓度下降的方向进行。 dc dx dτ dm=－DF 扩散系数D取决于温度、被亲物质分子大小和溶剂的粘度，可用爱因斯坦公式表示： R为气体常数，空气为中等湿度时R=29.4千克●米/千克●度。 T为绝对温度K； N为阿弗加得罗常数； Η为溶剂的粘度； Γ为溶质的分子半径； 由上可见，当溶质分子半径一致时，影响 － RT N 6πηγ 　　　　1 D= ● 扩散的因子是温度和粘度。温度升高时溶剂的粘度下降，扩散系数增大，亲出速度加快。 （一）、原料： 不同的茶叶品种制成的茶叶其内含成分存在差异；同一品种，不同栽培环境（地域、海拔高度、栽培条件、施肥状况、加工方法、季节）下产出的茶叶其内含成分也存在差异。如夏秋茶中茶多酚和咖啡碱含量高于春茶，故产生茶乳酪的能力也不同。 （二）茶叶的储藏 茶叶在不适的条件下储藏，不仅会产生陈味而且制得的茶汤汤色浑浊。因此应以新茶为主，如原料茶储藏过久，采取复烘，可以减少沉淀现象。因此原料茶最好为新茶，储藏环境温度低于10℃，相对湿度低于40%（茶叶含水量约5%）。光线，氧气、茶叶本身含水量（低于