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发酵工程在食品工业中的应用 资料搜集与整理：买吾拉江 郑莲 PPT制作与汇报：郑莲 Page ? * 主要内容 展望 发酵工程概述 发酵工程在食品工业中的应用 发酵技术加工的食品 主要参考文献 Page ? * 一、发酵工程概述 “ 发酵 ” (Fermentation) : 利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体或其代谢产物的过程。 厌氧: 如酒精、丙酮、丁醇、乳酸等的生产; 有氧: 如抗生素、氨基酸、酶制剂等的生产。 Page ? * “ 发酵工程 ”（Fermentation engineering） : 利用微生物生长速度快、生长条件简单以及代谢过程特殊等特点，在合适条件下，通过现代化工程技术手段，由微生物的某种特定功能生产出人类所需的产品称为发酵工程，也称微生物工程。 Page ? * 二、发酵工程在食品工业中的应用 生产食品添加剂 2 5 开发功能性食品 6 微生物油脂的生产 4 单细胞蛋白的生产 3 改造传统的食品加工技术 生产传统的发酵产品 1 Page ? * 三、发酵技术加工的食品 原料 食品种类 谷类 发酵面食（馒头、包子、烙饼、馕）、发酵米粉、酸浆面、醪糟、醋、面酱等 豆类 各种豆豉、腐乳、豆瓣酱、酱油、豆汁等 蔬菜 各种泡菜、腌渍菜、糖蒜、榨菜、酸菜等 水果 柿子醋、西瓜酱、山楂酱、其他果酒、果醋等 肉类 金华火腿、腊肉、香肠等 水产 熏鱼、腊鱼、虾酱、鱼酱、鱼酱油等 奶类 扣碗酪、奶豆腐、乳扇、酪干、奶卷、奶饽饽、酥油等 其他 各种酒类、茶等 Page ? * Page ? * 发酵食品的优点： 1.具有独特口味； 2.是低糖、低脂、低能量的纯天然绿色食品； 3.含有大量益生菌，可改善肠道功能； 4.提高人体对营养素的利用率。 Page ? * 白葡萄酒生产工艺研究 1. 概述 常见酿造白葡萄酒的品种有：霞多丽、玫瑰香、白诗南、灰比诺等，此外还有巴娜蒂、长相思、白雅、红玫瑰等优良品种。 霞多丽 玫瑰香 白诗南 灰比诺 巴娜蒂 红玫瑰 Page ? * “ 白葡萄酒 ” : 用优质葡萄酿制，参照国际名牌葡萄酒生产工艺，经发酵陈酿而成。酒度12%，糖分1.5%以下，卫生指标符合国家规定。 酒液呈果绿色，清澈透明，气味清爽，酒香浓郁，回味深长，含有多种维生素，营养丰富，具有舒筋、活血、养颜、润肺之功效。 Page ? * 2. 白葡萄酒的酿造工艺 2.1 工艺流程 原料选择→分选→清毒→漂洗→破碎→压榨→硫处理 →调节→主发酵→后发酵→成熟→澄清过滤→装瓶→杀菌 Page ? * Page ? * 2.2 操作要点 1.原料：应选含糖量高（16g/100ml以上）、酸度适中、香味浓、色泽好的品种。如“龙眼”、“白雅”、“白翼”、“意斯林”等。采收时间以果实充分成熟、含糖量接近最高时为宜。 2.分选：将烂果穗与完整果穗分开，剪去烂粒，青粒，葡萄要求充分成熟，色泽好，应适时采收，然后进行分选和强力喷淋洗涤。 3.消毒：用浓度为0.02%高锰酸钾溶液浸20min。 4.漂洗：用流动清水漂洗去消毒液，至水中无红色时为止。原料葡萄要求充分成熟，色泽好，应适时采收，然后进行分选和强力喷淋洗涤。 Page ? * 5.破碎：用破碎机破碎。破碎时不宜除去果梗，可利用果梗作助滤层，提高过滤速度。破碎时需把每颗葡萄粒打破，但种子不能压破。破碎过程中不应与铜、铁接触。 6.压榨：破碎后立即送压榨机榨汁，压榨时应以适应压力逐渐加压，尽量压出果肉中的果汁，而不能将果梗及种子的汁液压出。 7.硫处理：果皮上沾附的微生物和空气中杂菌，常在破碎和压榨过程中浸入果汁。一般常用二氧化硫杀灭或抑制杂菌的活动。每100kg葡萄汁可添加6%的亚硫酸110g，以杀死杂菌。 8.调节：一般葡萄汁的含糖量约在14～20g/100ml，因此只能 生成约8～11.7°的酒，而成品酒的酒精浓度要求为12～13°或16～18°，所以可根据生成1度酒精需要1.7g砂糖，计算出所需加糖量，并加入果汁中。 Page ? * 9.主发酵：在木桶内装入调节好的葡萄汁，约装木桶容量的3/4。温度保持在20～30℃，1～2d即开始发酵。发酵强度视发酵桶中气泡多少和大小而定。主发酵一般为8～15d，天气热时3d即可结束，天冷时可延至20d，至残糖量低于0.1%后除去皮渣。 10.后发酵：主发酵后将酒液移入大木桶内，在15～18℃的温度下缓慢地进行后发酵一个月，使残糖进一步发酵为酒精。 11.成熟：把酒用虹吸管吸入橡木桶内，在8～12℃的温度下贮存，使之成熟。其间须换桶若干次，以除去酒中沉淀。换桶前切忌移动和振动酒桶