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白酒生产工艺 液态发酵法生产白酒 目前采用一步法发酵工艺，在风味和质量上达不到要求，只能将它作为酒基（半成品），再经工艺浸香、调香、串香等，和固态结合法生产的白酒。 酒头 收集流酒前，先接取酒头0.5~1kg，酒度在70°以上。酒头中含有沸点比酒精低的乙酸乙酯、乙醛、甲醇及大量高级醇。高级醇含量高，酒的口味就差，但经长期贮存后高级醇变成了香味物质，这种酒头主要用来勾兑酒。 酒尾 当流酒的酒度降至30°~ 50°以下时，应去酒尾。酒尾中因含多量高级脂肪酸酯类而使酒味变涩，但香味强烈，故可用来勾兑液态法制造的白酒，以提高白酒香味。酒厂常将酒尾冲淡至酒精含量20°后均匀洒到酒醅上，再将酒醅发酵，使白酒香味更浓。 白酒的贮存和勾兑 贮存的时间 根据白酒生产工艺的特点，对不同种类、不同香型、不同等级的白酒，有不同的贮存期要求。酱香型白酒相对来说贮存期较长，如茅台酒的贮存期达3年以上；浓香型白酒约1年以上；清香型白酒仅1年左右。 贮存期并非越长越好。贮存期过长，则老熟过度，不仅因挥发造成酒精损失大，同时，香气成分的损失也大，结果使酒的口味变得淡薄，风味收损。 三、低度白酒的勾兑和调味 由于白酒生产原料、季节、周期不同，其香味及特点不可能做到一致。为了保证质量，成品酒在出厂前还必须经过精心勾兑，即选定一种基础酒(称为酒基)，加入一定的“特制调味酒”，主要是调节酒中的醇、香、甜、回味等各突出点，使之全面统一，以达到产品的质量标准。 勾兑：是将同一类型具有不同香味的酒按一定比例进行掺兑，使成品酒具有独特风味的操作过程。 对基础酒进行勾兑：基础酒也叫酒基，是勾兑用的酒，质量接近成品酒水平。 固态法大曲白酒生产技术 固态法生产的白酒糖化和发酵都是在低温下进行的。可以防止酵母过早衰老，提高发酵力。固态法发酵原料含水量在50-60%，原料基本被水吸收，经过一次糖化发酵后，原料中还有较多的淀粉，工艺中采用继渣配醅反复多次糖化发酵，可提高原料中淀粉的利用率。经多次糖化发酵，形成较多的呈香呈味物质，有利于提高白酒的风味。 大曲白酒生产方法有续渣法和清渣法两类。 续渣法是大曲酒和麸曲酒生产中应用最广泛的酿造方法，它是将粉碎后的生原料(称为渣子)与酒醅(或称母糟)混合后在甑桶内同时进行蒸料和蒸酒(称为混烧)，凉冷后加入大曲继续发酵，如此不断反复。浓香型白酒和酱香型白酒生产均采用此法。 渣子 蒸酒蒸料 母糟 撒曲发酵 酒 清渣法 是将原辅料单独清蒸后不配酒醅进行清渣发酵，成熟的酒醅单独蒸酒。清香型白酒的生产主要采用此工艺。 1.浓香型大曲的生产工艺 特点：泥窖固态发酵，续渣配料，混蒸混烧 万年糟红粮续渣法 老五甑法 续糟配料 母糟+粮粉+熟糠 要求：拌散和匀 蒸馏摘酒 蒸面糟，蒸粮糟 万年糟（多次循环发酵的母糟），摘酒 出甑、打量水、摊晾 一般出甑粮糟的含水量为50%左右，打量水以后，入窖粮糟的含水量应为53%～55%。 下曲入窖 封窖和窖池管理 勾兑 贮存 名酒规定贮存期一般为三年。而一般大曲酒亦应贮存半年以上，这样才能提高酒的质量 质量一致 下曲温度冬季17～20℃，夏季低于室温2～3℃，下曲量为冬季20%，夏季19%～20%。入窖后粮糟适当扒平、踩紧 掐头去尾 贮存与勾兑 ①新蒸馏出的白酒有刺激味和辛辣味，口感不醇和，必须经过半年以上时间的贮存，才能饮用。 ②不同季节、不同班组生产出的酒质量有所差异。 为什么要贮存和勾兑？ 白酒在贮存过程中发生了哪些变化？ 对酒的质量有何影响？ 一、白酒的贮存 物理变化 1.缔合作用 酒精分子和水分子都是极性比较强的分子，二者之间有 很强的亲和力，发生缔合形成了（酒精-水）n分子缔合体系， 自由酒精分子减少，酒口味变得柔和。 因为只有自由酒精分子才与味觉、嗅觉器官发生作用。 2.挥发作用 酒中的H2S、醛、硫醇等物质挥发。 作用：使酒变的柔和、醇厚。 化学变化 氧化还原反应： 醇 醛 酸 酯 化 反 应： 醇 ＋ 酸 酯 缩 醛 化 反 应： 醇 ＋ 醛 缩醛 乙醇被氧化：乙醇被氧化成乙醛，一部分乙醛与醇类形成 缩醛，另外一部分乙醛被氧化成乙酸。 酯的形成： 醇与酸形成酯，增加白酒的香味。 乙缩醛的形成：乙醛与乙醇缩合形成了具有愉快的花果清香的乙缩醛，