羊骨不同前处理方式对骨及骨汤中有效成分的影响教程详解.docVIP

羊骨不同前处理方式对骨及骨汤中有效成分的影响 文旭娟（指导教师：马俪珍） （天津农学院食品科学系， 天津300384） 摘 要：本实验以羊骨为原料，研究不同高压及酶解条件对骨及骨汤中几种成分的影响。整体分为两阶段实验：一、以不同时间、压力和骨水比高压羊骨，分析蛋白质、脂肪等的变化，并分别筛选最优方案；二、在骨汤蛋白得率最高的高压条件下高压羊骨，再以不同的酶、酶浓度和酶解时间酶解骨汤，分析水解度DH、肽链长度PCL及游离钙含量的变化，并各筛选最优方案。结果表明：A、高压 ①骨粉及骨汤蛋白质含量最高：压力为0.05MPa，高压2.0h，骨水比为1:2；②骨粉中氨态氮最低：压力0.13MPa，高压4.0h，骨水比为1:3；骨汤中氨态氮最低：0.10MPa，3.0h，骨水比1:4；B、酶解 ①游离钙含量最高：中性蛋白酶，酶浓度1500u/L，酶解6h；②水解度最高：胰蛋白酶，酶浓度1:100，酶解6h；③PCL值最低：胰蛋白酶，酶浓度1:125，酶解6h；PCL值最高：碱性蛋白酶，酶浓度1500u/L，酶解8h。 关键词： 羊骨；高压；酶解 Abstract： This experiment takes sheep bone as material, in order to study the influence of some ingredients in sheep bone an