功能性肉制品的研究与开发资料.ppt

功能性肉制品的研究与开发 前 言 功能食品又叫保健食品, 是指具有保健功能的食品, 即适宜特定人群食用, 具有调节机体功能,但不以治疗为目的的食品。它作为食品应当无毒无害, 符合应当有的营养要求, 具有相应的色、香、味等感官性状。经过动物和人体实验, 证明具有特定的生理功能, 但只能是当食用者的机体某些功能不正常时, 功能食品才对他显示出营养保健功能。功能食品的三个基本要求包括: 第一、它是含天然成分的食品, 非胶囊、非片剂、非粉末。第二、能够而且应当作为日常饮食的一部分被消化。第三、一旦消化能发挥特殊作用, 如加强生物防御机制,预防和治疗某些疾病、调控生理的和精神的状态,以及延缓衰老过程 。 目 录 5 1 2 3 4 国内外研究现状 功能性肉制品的类型 实现功能性肉和肉制品的策略 结论 参考文献 国内外研究现状 欧美各国饮食结构长期以动物性食品为主,肉和肉制品更是西方发达国家饮食的重要成分之一。但随着生活条件的提高,人们体内营养过剩,冠心病、高血压、糖尿病、癌症等病呈上升趋势。因此各国都在关注着开发功能型肉制品。现在消费者最关心的食品成分是脂肪含量、胆固醇含量和盐量,这种消费追求刺激着低热量食品的开发。 在我国,随着经济的快速发展,人们生活水平的不断提高,对肉和肉制品的需求也逐年增加。但从目前我国肉制品产销情况来看,肉制品的开发还处于初级阶段, 都是基于传统的品种, 新型品种很少。鉴于目前我国人民膳食营养中优质蛋白质、矿物质、维生素等含量不足,开发营养保健型肉制品将是今后肉类食品工业发展的一个重要领域 功能性肉制品的类型 根据功能性肉制品的产品消费群体,其类型可分为以下几种 青少年专用型.由于青少年处在生长发育期,摄入的营养物质直接影响青少年的身体发育,青少年专用型内制品的关键在于确保青少年摄入的营养物质在体内达到平衡,尤其是Ca, Mg, Zn 等和磷脂方面的物质. 男性专用型. 在当今竞争日益激烈的时代,男性承受着巨大的生活和工作上的压力,其生理变化较大,对饮食结构不太重视,这些因素不可避免导致男性机体功能下降,因而开发男性专用型肉制品有着特别现实的意义. 女性专用型：女性在孕期或哺乳期有额外营养要求,正在生长发育期的少女以及经期女性通过一般饮食也难以满足营养需求.比如,女性体内铁的水平低非常容易导致营养性贫血,这就需要通过补血来提高身体的能量水平. 老年人型：老年人由于身体机能退化,一些多发的常见的慢性病逐步显现出来,比如高血压、高血脂、糖尿病、心脑血管病、骨质疏松症等,其重要原因与其膳食结构不合理或营养不良密切相关 其他类型：功能性内制品根据其产品原料的成分分为低肪、低胆固醇或低硝、 低盐型;根据产品专一功能性分为补血补气、健脑益智、滋阴养胃型;根据添加的营养剂分为强化膳食纤维、不饱和脂肪酸、多肽、钙磷等类型。 根据功能性肉制品的产品类型,可分为以下几种： 膳食纤维类功能性肉制品：在肉制品中加入适量的纤维成分利用植物膳食纤维的高持水性、持油性及烘烤后不失水, 价格低廉且可溶性膳食纤维葡聚糖含量高,具有显著的降脂作用的特点,使肉质地变得柔润,出品率提高,成本降低,改变了肉制品不含膳食纤维的特点,达到动植物营养互补,扩大了消费人群尤其适用于糖尿病患者 。 添加 NaCl替代物肉制品：NaCl对肉制品的保水性和乳化性起着重要的作用,产品中NaC的减少会增加产品的蒸煮损失并使结构变软。添加柠檬酸盐、羧甲基纤维素和卡拉胶混合成分的低盐波罗尼亚香肠。显示 NaCl含量的低盐香肠中加入这些成分后减少了干损耗增加了咸味,但是在低盐的香肠中不适合加入单一的成分。 脂肪替代品:过多地摄入脂肪会危害人体健康,脂肪替代品一般分为3类:代脂肪、改性脂肪和脂肪模拟品目前,应用于肉制品中的脂肪替代品主要有以蛋白质为基质、以碳水化合物为基质的脂肪模拟品和混合型脂肪模拟品。 其它类型功能性肉制品：根据我国中医学理论,可以将某些果蔬类、粮谷类食物加入肉类原料中,复合研制出同时具有动、植物营养的产品。这种同时具有动植物营养元素、风味互补、酸碱平衡、保健功效相互协同增强的保健型肉类食品会更适合消费者的喜爱。当然在研制时应当注意到不同原料的搭配禁忌和拮抗作用,不要采用具有相互反应成分的原料。也可以在肉食中强化某些微量元素、维生素、DHA、EPA等营养添加剂来弥补肉类的营养保健功能缺陷,制成有特殊营养保健功能的肉类食品。 实现功能性肉和肉制品的策略 1 2 3 4 调整肉类原料中的组成成分 从肉类原料中直接提取功能因子 向肉和肉制品中添加功能因子 利用生物技术生产功能性的肉和肉制品 调整肉类原料中的组成成分在肉类原料中调整的要成分包括降低脂肪含量、胆固