肉的贮藏与保鲜资料.ppt

一、辐射对肉品质的影响 辐射能使粗老牛肉变得细嫩，这可能是射线打断了肉的肌纤维所致。 （二）嫩化作用 一、辐射对肉品质的影响 肉类等食品经过辐照后产生一种类似于蘑菇的味道，称作辐射味。 辐射味的产生与照射剂量大致成正比。这种异臭的主要成分是甲硫醇和硫化氢。 为了减少辐照味及辐照所引起的物理变化和化学变化，可以采取低温辐照的方法。但低温下微生物抗辐照性增高，并且冷冻费用也随之增加。 （三）辐射味 二、辐照杀菌的应用 辐照消毒杀菌的作用是抑制或部分杀灭腐败性微生物及致病性微生物。 辐照消毒杀菌又分为选择性辐照杀菌及针对性辐照杀菌，前者又称辐射耐贮杀菌，后者称为辐射巴氏杀菌。 （一）辐照消毒杀菌 选择性辐照杀菌的剂量一般定为500 krad以下，它的主要目的是抑制腐败性微生物的生长和繁殖，增加冷冻贮藏的期限。结合低温处理，常用于鱼、贝等水产品捕捞后的运输贮藏。 （一）辐照消毒杀菌 1、选择性辐照杀菌 剂量是0.5 Mrad。主要用于畜禽的零售鲜肉和水产品，用来杀灭沙门氏菌。 （一）辐照消毒杀菌 2、针对性辐射杀菌 它是一种高剂量辐照杀菌法，剂量范围为1~6 Mrad。它可杀灭肉类及其制品上的所有微生物，以达到“商业消毒”的目的。 （二）辐射完全杀菌 第五节 其它保鲜方法 真空包装也称减压包装，是将包装容器内的空气全部抽出密封，维持袋内处于高度减压状态，使好气微生物没有生存条件，以达到肉品保鲜目的。 一、真空包装 二、化学保鲜 防腐剂（山梨酸及其钾盐、苯甲酸及其钠盐、乳酸及其钠盐、脱氢醋酸及钠盐等） 脂溶性抗氧化剂（BHA、BHT、TBHQ、PG）和水溶性抗氧化剂（抗坏血酸及其盐类） 低毒、广谱、高效经济适用的防腐剂，α-生育酚、茶多酚、黄酮类物质 乳酸链球菌素（Nisin）、溶菌酶等生物制剂对肉类保鲜有较好的效果。 Nisin是一种由34个氨基酸构成的多肽，分子量为3510D，氨基未端为异亮氨酸，羧基未端为赖氨酸。分子呈酸性，在酸性条件下较稳定，溶解性较好。 三、生物保鲜 Nisin的作用机理 Nisin的作用方式象表面活性剂，对细菌的营养细胞及孢子都有作用，对营养细胞的作用位点是细胞质膜，能抑制细胞壁中肽聚糖的合成，从而使细胞壁质膜和磷脂化合物合成受阻，并造成细胞内容物外泄，严重地引起细胞裂解。 对芽孢的作用是在孢子出芽膨胀的起始阶段抑制其发芽。 Nisin的应用 Nisin对许多革兰氏阳性细菌，尤其是产生芽孢的革兰氏阳性细菌具有抑制作用，而对革兰氏阴性细菌由没有作用，并且对一般抑制细菌生长的浓度范围内，对霉菌和酵母也没有效果。 因此，Nisin适用于革兰氏阳性细菌引起的食品的防腐，是火腿、香肠、肉类罐头等肉制品中的良好防腐剂。 Nisin的安全性 Nisin是一种多肽类物质，食用后在消化道内很快就被蛋白酶分解，不会产生其他抗生素出现抗性和过敏现象。 1961年FAO/WHO食品添加剂联合专家委员会给予Nisin作为食品添加剂的国际承认，全世界已有50多个国家和地区批准Nisin作为食品防腐剂。 THE END 人有了知识，就会具备各种分析能力， 明辨是非的能力。 所以我们要勤恳读书，广泛阅读， 古人说“书中自有黄金屋。 ”通过阅读科技书籍，我们能丰富知识， 培养逻辑思维能力； 通过阅读文学作品，我们能提高文学鉴赏水平， 培养文学情趣； 通过阅读报刊，我们能增长见识，扩大自己的知识面。 有许多书籍还能培养我们的道德情操， 给我们巨大的精神力量， 鼓舞我们前进。 * （2）冻结速度 如中等肥度猪半胴体由0~4℃冻结至-18℃，需24 h以下为快速冻结；24~48 h为中速冻结；若超过48 h则为缓慢冻结。 快速冻结和缓慢冻结对肉的质量有不同的影响。 冻结速度的表示方法 冻结时间 单位时间内形成的冰层厚度 冻结速度（V）＝冰层厚度/冻结时间 缓慢冻结：0.1－1cm/h 快速冻结：5－20cm/h （3）冻结方法 静止空气冻结法 板式冻结法 鼓风冻结法 液体冻结法 铝平板冻结机 2、冻结工艺 一次冻结：宰后鲜肉不经冷却，直接送进冻结间冻结。冻结间温度为-25℃，风速为1~2m/s，冻结时间16~18h，肉体深层温度达到-15℃时，即完成冻结过程。 二次冻结：宰后鲜肉先送入冷却间，在0~4℃温度下冷却8~12 h，然后转入冻结间，在-25℃条件下进行冻结，一般12~16 h完成冻结过程。  3、冻结肉的贮藏 冻结肉贮藏期间的空气温度通常保持在-18℃以下，在正常情况下温度变化幅度不得超过1℃ 冻结肉类的贮藏期限取决于贮藏的温度、入库前的质量、种类、肥度等因素，其中主要取决于温度。因此对冻结肉类应注意执行先进先出的原则，并经常对产品进行检查。 冻结肉类的贮藏期