来之台湾的苹果醋生产工艺资料.ppt

3、谷氨酸发酵及味精生产工艺流程 淀粉质原料→粉碎→调浆→水解糖化→冷却→中和→脱色→过滤→添加氮源、无机盐和生长因子→接种二级种子→谷氨酸发酵→谷氨酸提取→加碱中和→除铁脱色→浓缩→干燥→过筛→包装→成品味精 技术要点。 ① 原料的处理：目前我国谷氨酸发酵大多采用酸解法进行淀粉糖化。 ② 发酵培养基的制备：常用的氮源是尿素和氨水，碳氮比为100:25， ③ 谷氨酸发酵条件控制： 前期为30～32℃，中后期为34～36℃。发酵前期pH控制在7.5左右，发酵后期通过流加尿素的方法控制pH在7.0～7.2。溶氧量主要由通风量和搅拌速度决定，通风量大小对谷氨酸发酵存在显著影响。发酵前期以低通风量为宜；发酵中后期以高通风量为宜。 ④ 谷氨酸提取：目前我国大多采用等电点法提取谷氨酸，一般提取率可达80%以上。 ⑤味精的制造：谷氨酸与纯碱作用生成谷氨酸单钠的过程称为谷氨酸的中和。 加入Na2CO3形成味精，即可制得味精粗品，进一步进行除铁、脱色和结晶处理，即可制备味精成品。 酱油是人们常用的一种食品调味料，营养丰富，味道鲜美，在我国已有两千多年的历史。它是用蛋白质原料（如豆饼、豆粕等）和淀粉质原料（如麸皮、面粉、小麦等），利用曲霉及其它微生物的共同发酵作用酿制而成的。  十、发酵法生产酱油 1、生产菌 常用的霉菌有 米曲霉、黄曲霉、黑曲霉。 目前我国较好的酱油酿造菌种有 米曲霉AS3.863、米曲霉AS3.591、961米曲霉、广州米曲霉、S2米曲霉、10B1米曲霉 黑曲霉 2、生产工艺流程 酱油生产分种曲、成曲、发酵、浸出提油、成品配制5个阶段。 (1) 种曲制造工艺流程： 麸皮、面粉→加水混合→蒸料→冷却→接种→装匾→曲室培养→种曲。(2) 成曲制造工艺流程： 原料→粉碎→润水→蒸料→冷却→接种→通风培养→成曲。 (3) 发酵：在酱油发酵过程中， 根据醪醅的状态，有稀醪发酵、固态发酵及固稀发酵之分； 根据加盐量的多少，又分盐发酵、低盐发酵和无盐发酵三种； 根据加温状况不同，又可分为日晒夜露与保温速酿两类。 目前酿造厂中用得最多的固态低盐发酵工艺流程为： 成曲→打碎→加盐水拌合（12-13%的盐水，含水量50％-55％）→保温发酵（50-55℃，4-6d）→成熟酱醅。 (4) 浸出提油工艺流程。 二油 三油 水 ↓ ↓ ↓ 加热 加热 加热 ↓ ↓ ↓ 成熟酱醅→第一次浸泡→头渣→第二次浸泡→二渣→第三次浸泡→残渣 ↓ ↓ ↓ 第一次滤油 第二次滤油 第三次滤油 ↓ ↓ ↓ 头油 二油 三油 （5）成品配制：以上提取的头油、二油并不是成品，必须竟配兑、灭菌、包装。 十一、发酵法生产乳制品 在发酵食品行业中应用最广泛的是乳酸菌。经过乳酸菌发酵作用制成的食品称为乳酸发酵食品。 随着科学研究的不断深入，逐步揭示了乳酸菌对人体健康有益作用的机理，因而，乳酸发酵食品更加受到人们的重视，在食品工业中占有越来越重要的地位。 1．发酵乳制品 （1）酸牛乳 ①凝固型酸乳的生产 　　　　②搅拌型酸乳（纯酸奶）的生产 　　　　③饮料型酸乳（活性乳）的生产 （2）干酪（Cheese）。 （3) 酸性奶油 2．果蔬汁乳酸菌发酵饮料 3．益生菌制剂 乳杆菌 细胞呈多样形杆状，长或细长杆状、弯曲形短杆状及棒形球杆状，一般成链排列。革兰氏染色阳性，通常不运动，具有周生鞭毛。无芽孢。大多不产色素。 根据糖的发酵类型，可将乳杆菌属划分为三个类群 ①同型发酵群：发酵葡萄糖产生85%以上的乳酸，不能发酵戊糖和葡萄糖酸盐。 ②兼异型发酵群：发酵葡萄糖产生85%以上的乳酸，能发酵某些戊糖和葡萄糖酸盐。 ⑧异型发酵群：发酵葡萄糖产生等物质量的乳酸、乙酸或乙醇、CO2，微好氧性，厌氧培养生生长良好，生长温度范围