食品微生物期末技术报告.docVIP

1.伊红美蓝培养基：用以检查饮用水和乳制品中是否含有肠道致病菌：蛋白胨 10g ，乳糖10g ，K2HPO4 2g ， 2% 伊红水溶液 20ml ， 0.325% 美蓝水溶液 20ml ，水 1000ml 原理：1）大肠杆菌在此培养基上形成较小、带有金属光泽的紫黑色菌落， 2)产气气杆菌形成较大的呈棕色菌落，肠道致病菌菌落呈乳白色。 2.L型细菌：在实验室或宿主体内通过自发突变而形成的遗传性稳定的细胞壁缺损菌株。 3.亚病毒：凡在核酸和蛋白质两种成分中，只含其中之一的分子病原体，就称亚病毒。包括类病毒和拟病毒和朊病毒。 4.假菌丝：类酵母型真菌进行出芽生殖时，子母细胞不立即分离而以狭小的面积相连，则称这种藕节状的细胞串为假菌丝。 5.同型乳酸发酵：葡萄糖经乳酸菌的EMP途径，发酵产物只有乳酸。 6.异性乳酸发酵：经HMP途径，除生成乳酸外还生成CO2和乙醇或乙酸。 7.EMP途径：指在无氧条件下，葡萄糖被分解成丙酮酸，同时释放出少量ATP的过程。第一阶段：只是生成两分子的主要中间代谢产物：3-磷酸-甘油醛。 第二阶段：发生氧化还原反应，释放能量合成ATP，同时形成两分子的丙酮酸。 8.HMP途径:微生物在利用葡萄糖分解代谢过程中，由磷酸己糖开始分解，形成5碳物，5碳物再分解成3碳和2碳物，3碳物和2碳物又继续进行代谢生成乳酸和乙醇等产物，这条代谢途径称为HMP途径。三个阶段：1.葡萄糖经过几步氧化反应产生核酮糖-5-磷酸和CO2 2.核酮糖-5-磷酸发生同分异构化或表异构化而分别产生核糖-5-磷酸和木酮糖-5-磷酸。 3.上述各种戊糖磷酸在无氧参与的情况下发生碳架重排，产生己糖磷酸和丙糖磷酸。 9、商业灭菌：又叫商业无菌，是指食品经过适度的热杀菌后，不含有致病微生物，也不会有在通常温度下能在其中繁殖的非致病微生物，此种状态称作商业无菌。 10、防腐：采用某种理化因素或生物因素防止或抑制微生物生长繁殖的一种措施。例如低温、高温、干燥、隔氧、高渗、高酸、辐射等方法。 11.感受态：受体细胞最容易接受外源 DNA 片段并能实现转化的一种生理状态。 12.互生：两种可单独生活的生物，在共同生活时，通过各自的代谢活动而有利于双方，或偏利于一方的生活方式，成为互生。⑴单方有利互生 ⑵双方有利互生 13.共生：两种或多种生物共同紧密地生活在一起，形成相互依赖，互相有利的关系，甚至达到单独者难以生存，这种生存方式称为共生。它们二合一，在生理上相互分工，互换生命活动的产物，在组织和形态上产生了新的结构。 寄生 ：即两种生物在一起生活，一方受益，另一方受害，后者给前者提供营养物质和居住场所，这种生物的关系称为寄生。 捕食 ：狭义指某种动物捕捉另一种动物而杀食之。广义是指某种生物吃另一种生物，如草食动物吃草：同种个体间的互食、食虫植物吃动物等也都包括在内。 14.栅栏技术：在实际生产中，运用不同的栅栏因子，加以科学合理地组合，发挥其协同作用，从不同的侧面抑制引起食品腐败的微生物，形成对微生物的多靶攻击，从而改善食品品质，保证食品的卫生安全性，这一技术即为栅栏技术。 15.培养物：是指一定时间一定空间内微生物的细胞群或微生物。如果某一培养物是由单一微生物细胞繁殖产生的，称为该微生物的纯培养物。 16.菌株：又称品系。将同种微生物的不同来源的纯培养物或纯分离物均可称为某菌种的一个品系或菌株。 17.血清学反应是指抗原与相应抗体之间在体内或体外发生的特异性结合反应。体内反应可介导吞噬，杀菌，溶菌，中和毒素等作用。体外反应有凝集反应，沉淀反应，补体结合反应及中和反应等各种类型 18.脂多糖：是革兰氏阴性细菌细胞壁中的一种成分，脂多糖对宿主是有毒性的。脂多糖只有当细菌死亡溶解或用人工方法破坏菌细胞后才释放出来，所以叫做内毒素。其毒性成分主要为类脂质A。内毒素位于细胞壁的最外层、覆盖于细胞壁的黏肽上。 19.原生质体：指在人为条件下，去除原有细胞壁或抑制新生细胞壁后所得到的仅有一层细胞膜包裹着的圆球状对渗透敏感的细菌。革兰阳性菌最易形成原生质体。 20.糖被：包被于某些细菌细胞壁外的一层厚度不定的透明胶状物质。糖被按其有无固定层次、层次厚薄又可细分为荚、微荚膜、黏液层和菌胶团等数种。 21.荚膜：是某些细菌在细胞壁外包围的一层粘液性物质，一般由糖和多肽组成。 22.芽孢：是某些细菌在其生长发育后期,细胞质脱水浓缩，在细胞内形成一个圆形、椭圆形，对不良环境具有较强抗性的休眠体。 23.水活度：在相同温度和压力下，食品的蒸汽压与纯水蒸汽压之比。Aw=p/p0(0~1) 24.凝集反应：颗粒性抗原（如细菌和红细胞等）与相应抗体结合，在有适量电解质存在时，形成肉眼可见的凝集团块，称凝集反应。其颗粒抗原称凝集原，抗体称凝集素。可分为直接凝集反应和间接凝集反应。 25