选修一基础知识技术报告.docVIP

生物选修1知识点 专题一：传统发酵技术的应用 一、果酒制作的原理 (1)酵母菌 ①类型：________________，具有成形的细胞核。 ②繁殖方式：出芽生殖和孢子生殖。温度低时形成孢子，进入休眠状态；温度适宜时，进行____________，繁殖速度快。 ③代谢类型：异养兼性厌氧微生物。 (2)制作原理 ①在有氧条件下，酵母菌进行____________，大量________，反应式为：C6H12O6＋6O2―→6CO2＋6H2O ②在无氧条件下，酵母菌进行________________，反应式为：C6H12O6―→2C2H5OH＋2CO2 (3)影响酒精发酵的环境条件有________________。 ①发酵温度控制在________℃范围内。 ②在____________的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物无法适应这一环境而受到抑制。酵母菌生长的最适pH为________________。 果醋制作的原理 (1)醋酸菌：又名醋酸杆菌。 ①类型：________________。 ②繁殖方式：________。 ③代谢类型：____________。 (2)果醋制作的原理 ①在氧气充足时，能分别把________________两种反应物转化为________。 ②当缺少________时可将乙醇转变成乙醛，并进一步转变成醋酸。反应式：C2H5OH＋O2―→CH3COOH＋H2O(3)、影响醋酸菌发酵的条件 ①醋酸菌最适生长温度为________。 ②醋酸菌属于需氧型微生物，发酵过程中需要________________。 ③最适pH为________。 酵母菌 醋酸菌 生物学分类 代谢方式 生长繁殖的最适宜的温度 主要繁殖方式 生活、生产应用 三、腐乳的制作原理 1主要微生物 (1)生物学特征：腐乳制作过程中发挥作用的微生物主要是________，属于________，同化作用类型是________。 (2)毛霉的作用：毛霉等微生物产生的________酶等能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的________和________；产生的________酶能将豆腐中的脂肪水解为________和________。 2、发酵机理 制作腐乳的过程主要是豆腐所含的蛋白质发生生物化学反应的过程。酿造腐乳的主要生产工序是将豆腐进行________________和________________。 (1)前期发酵 ①主要变化：毛霉在豆腐(白坯)上的生长。 ②条件：发酵温度为________。 ③作用：a.使豆腐表面由一层菌膜包住，形成____________。b.毛霉分泌以________为主的各种酶，有利于将豆腐所含有的蛋白质水解为小分子的________________。 (2)后期发酵 ①实质：酶与微生物协同参与生化反应的过程。 ②主要变化 　　 　　　 实验流程 →→→ 具体操作 (1)让豆腐上长出毛霉 ①选材：所用豆腐的含水量为________左右最适宜，水分过多腐乳不易成形，过少则不利于毛霉的生长。 ②切块：将所选择的豆腐切成3 cm×3 cm×1 cm的小块，若切的过小________________，过大则中间部分很难形成腐乳。 ③接种：将切好的豆腐块等距离排放，周围留有一定空隙，并将温度控制在________。该温度下________生长迅速，____________等其他微生物生长较缓慢。为了提高毛霉的纯度，也可以将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上。 (2)加盐腌制：将长满毛霉的豆腐块分层加盐，加盐量要随着层数的加高而________，近瓶口的表层要____________。加盐的目的是使________________，利于后期制作时成形；同时盐也能________________的生长，避免豆腐块腐败变质。长满毛霉的豆腐块与盐的质量分数比为________。 (3)加卤汤装瓶：卤汤中酒精的含量应控制在________左右，它能________微生物的生长，同时与腐乳独特的________形成有关。香辛料可以调制腐乳的________，也具有________________的作用。 (4)密封腌制：将用盐腌制好的豆腐块迅速小心地装入洗刷干净并用沸水消毒的玻璃瓶中，并整齐摆放，然后加入卤汤。将瓶口通过酒精灯的火焰后，用胶条将瓶口密封。在此过程中时刻注意防止杂菌污染。 影响腐乳品质的因素 (1)卤汤直接关系到腐乳的色、香、味 卤汤是由________和____________配制而成的。卤汤中的酒可以选用