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（二）钢带式冻结装置 组成及工作：有一条环状的厚约1mm的不锈钢传送带，承载着食品过冻结室。在冻结室内，采用钢带的下方向钢带喷射-35 ℃ ~-40℃的氯化钙盐水或丙二醇溶液，或使钢带滑过固定的冷却面的方法使食品降温，同时冻结室上部可装有空气冷却器，用冷风（温度-40度，方向与食品平行、垂直、顺向或逆向）补足冷量。传送带移动速度可据冻结时间进行调节。 优点：冻结速度快，操作方便；可通过改变带长和带速大幅度地调节产量。 缺点：占地面积较大。 适用于冻结鱼片、调理食品及某些糖果类食品。 三 直接接触冻结装置 定义：是使被冻结食品与冻结剂直接接触，食品在与冻结剂换热后，迅速降温冻结。食品与冻结剂接触的方法有喷淋法、浸渍法或二者共用 直接接触冻结法使用的制冷剂有两类：一类是经制冷系统降温后的制冷剂，另一类是超低温制冷剂。该方法要求冻结剂无毒、不易燃、不易爆，与食品接触后，不对食品产生污染，不改变食品原有的成分和性质。 根据所使用的冻结剂不同，该装置的分类为：载冷剂冻结接触装置、超低温制冷剂冻结装置。 载冷剂接触冻结装置 常用的载冷剂有：盐水、丙二醇、丙三醇等水溶液。 重点讲解盐水浸渍冻结装置(5217) 。该装置主要用于鱼类的冻结。 特点：冷盐水既起冻结作用 又起数输送鱼的作用，省去了机械送鱼装置，冻结速度快，干耗小；装置中的主要部件采用玻璃钢、不锈钢和塑料制成，解决了盐水的腐蚀问题。 工作过程：冷盐水被水泵输送到进料口，在此处与鱼混合后进入进料管，盐水涡流下旋，使鱼克服浮力而到达冻结器的底部，冻结后，鱼体密度减小，慢慢浮至液面，然后由出料机构送到滑道，在此鱼和盐水分离，鱼进入出料口。在冻结器内，盐水与鱼体换热后温度升高，密度减小，从而使冻结器中的盐水呈一定的温度梯度，上部温度较高的盐水溢出冻结室与鱼体分离，进入除鳞器去除鳞片等杂物，然后返回盐水箱，与盐水冷却器直接换热后降温，完成一次工作循环。 * 直接接触冻结装置 * 低温制冷剂冻结装置 与一般的冻结装置相比，这类冻结装置的冻结温度更低，所以常称为低温冻结装置或深冷冻结装置。其共同特点是没有制冷循环系统，在低温液体与食品的接触过程中实现冻结。 常用的低温制冷剂有：液态氮（LN2）、液态CO2和液态氟利昂12（LR12）。 * 直接接触冻结装置 * 1 液态氮的冻结装置 种类: 浸渍式、喷淋式和冷气循环式三种型式。 几乎适合于冻结一切体积小的食品。 特点： 无毒，可防止食品的氧化、且有保香作用； 冻结速度快，每分钟能降温7 ℃ ~15 ℃ ； 食品与液氮接触完全，传热阻力小； 冻结食品的干耗小； 占地面积小，一次性投资低，生产效率高； 液氮成本高，不宜冻结廉价的食品。 * 直接接触冻结装置 * 组成：隔热隧道式箱体、喷淋装置、不锈钢丝网带、传动装置、搅拌风机、电气控制柜等 工作过程(5218) ：食品放在传送带上，依次经过预冷区、冻结区均温区冻结。风机将冻结区内温度较低的氮气送到预冷区，经换热使食品预冷。预冷后的食品进入冻结区后，雾化管喷出的雾化液氮直接喷淋在食品表面，食品被冷却而冻结。冻结温度可通过调整储液罐压力改变喷射量来控制，冻结时间可通过调节传送带速度来调整，以满足不同种类和形状食品的工艺要求。由于食品表面和中心的温差很大，所以完成冻结过程的食品需在均温区停留一段时间，使其内外温度趋于均匀。 液氮喷淋冻结装置 * 直接接触冻结装置 * 液氮浸渍冻结装置 组成：主要由隔热的箱体和食品传送带组成 工作过程(5220) ：食品直接从进料口落入液氮中，表面立即冻结。由于换热，液氮强烈沸腾，有利于单个食品的分离。由于此时的降温速率非常快，食品会由于热应力等原因而发生低温断裂现象，影响冻结食品的质量。因此，食品在液氮中停留时间不宜过长，只完成部分冻结，就由传送带传出，再到另外一个温度较高的冻结间作进一步的冻结。此外食品也不宜过厚，如果过厚则其表面与中心将产生极大的瞬时温差，甚至破碎，一般食品的厚度以小于10cm为宜。 * 直接接触冻结装置 * 液态CO2冻结装置 CO2的性质：在大气压的沸点为-78.5 ℃ ，汽化潜热为575kJ/kg，比热容为0.837kJ/kg.k。 在常压下不能以液态存在，因此在隔热三耐压罐内运输和储存，压力为0.8-2.5MPa，温度为-12 ℃ ~-45 ℃ 。 工作原理：在冻结装置中，液态CO2喷淋到食品表面后，立即变成蒸汽和冰。其中转变为固态干冰的量为43%，转变为气态的量为53%，二者的温度均为-78.5度。液态CO2全部变为-20 ℃的气体时，吸收的总热量为6