选修制作泡菜并检测亚硝酸盐含量资料.ppt

* 四川泡菜:味道咸酸、口感脆生、色泽鲜亮 泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品，为泡酸菜类的一种。 特点：制作容易，成本低廉，营养卫生，风味可口，利于贮存。 在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间均有自制泡菜的习惯。目前较受欢迎的是川味和韩味泡菜，在许多风味餐馆里，都有其踪影，它鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收。如果自己在家也做一些这样的泡菜，做为每天饭前小菜，或以它配菜，烹成各种菜肴，不失为一件美事。但是泡菜含亚硝酸盐具致癌作用危害身体健康，所以不易多吃 . 在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。 乳酸链球菌 乳酸杆菌（酸奶） C6H12O6 2C3H6O3 酶 +能量 一、泡菜制作基础知识 1、乳酸菌 原理： 2C3H6O3 +能量 2C3H6O3 +能量 C6H12O6 酶 2C3H6O3 +能量 为什么含有抗生素的牛奶不能发酵为酸奶？ 牛奶发酵为酸奶主要依靠乳酸菌的发酵作用，而抗生素能够杀死或抑制乳酸菌。 1）、性质： 2）、作用： 为白色粉末，易溶于水。 食品添加剂 2、亚硝酸盐 膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，但是，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～0.5g时，会引起中毒，当摄入总量达到3g时，会引起死亡。 膳食中的绝大部分亚硝酸盐随尿排出，只有在特定的条件下才会转变成致癌物――亚硝胺，亚硝胺对动物还具有致畸和致突变作用（亚硝酸盐本身不是致癌物质）。 在什么情况下，亚硝酸盐会转化为亚硝胺？ 亚硝胺有何危害？ 适宜的pH、温度和一定的微生物作用 动物实验表明，亚硝胺具有致癌作用，对动物具有致畸和致突变作用。 人类的某些癌症与亚硝胺有关。 二、实验设计 泡菜制作过程要点： 水盐比例 香辛料 如何保证无氧环境？ 选择原料 条状或片状 称取食盐 配制盐水 泡菜盐水 加入调味料、装坛 发酵 成品 测定亚硝酸盐含量 修整、洗涤 晾晒、切分 泡菜制作： ①将新鲜蔬菜预先处理成条状或片状。 ②泡菜盐水按清水和盐为 质量比配制煮沸冷却备用。 ③预处理的新鲜蔬菜装至 时放入 蒜瓣、生姜、香辛料 等佐料，并继续装至八成满。 ④倒入配制好的盐水，使盐水浸没全部菜料。 ⑤盖上泡菜坛盖子，并用 密封发酵。以保证坛内为 环境。发酵时间受到 温度 影响。 半坛 4∶1 无氧 水 测定亚硝酸盐含量的原理 在 条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与N-1－萘基乙二胺盐酸盐结合生成 溶液。将经过反应显色后的待测样品与标准液比色，即可计算出样品中的亚硝酸盐含量。 盐酸酸化 玫瑰红 亚硝酸钠标准显色液 浓度越高，颜色越深 三、操作提示（1）泡菜坛的选择 火 候 好 无裂纹、无砂眼 坛沿深、盖子 吻合好 （2）腌制条件 时间、温度和食盐的用量。 温度过高、食盐用量不足10％、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。 一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。 （3）、测定亚硝酸盐含量的操作（比色法） 1）配置溶液 4mg/ml 对氨基苯磺酸溶液： 称取0.4克对氨基苯磺酸，溶解于100ml体积分数为20％的盐酸中，避光保存。 2mg/ml N-1－萘基乙二胺盐酸盐溶液： 称取0.2克N-1－萘基乙二胺盐酸盐，溶解于100ml的水中，避光保存。 5μg/ml亚硝酸钠溶液： 称取0.10克于硅胶干燥器中干燥24小时的亚硝酸钠，用水溶解至500ml，再转移5 ml溶液至200 ml容量瓶，定容至200ml。 2） 制备标准显色液 用移液管吸取0.20ml、0.40ml、0.60ml、0.80ml、1.00ml、1.50ml亚硝酸钠溶液，分别置于50ml比色管中，再取1支比色管作为空白对照。并分别加入2.0ml对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置3～5分钟后，再分别加入1.0ml N-1－萘基乙二胺盐酸盐溶液，加蒸馏水至50ml，混匀，观察亚硝酸钠溶液颜色的梯度变化。 提取剂：分别称取50克氯化镉、氯化钡，溶解于1000ml蒸馏水中，用盐酸调节pH至1。 氢氧化铝乳液和2.5mol/l的氢氧化钠溶液。 作用：增大亚硝酸钠的溶解度 作用：作吸附剂，充分使滤液脱色 中和过多盐酸，营造碱性环境 亚硝酸钠 溶液 对氨基苯磺酸溶液 N-1-萘基乙二胺盐酸盐 3～5分钟 静置 2）配制标准显色液的基本步骤是 3）制备样品处理液的步骤是： ①称取 0.4 kg泡菜，粉碎榨汁，过滤得约200mL汁液。 ②取100mL汁液倒入500mL容量瓶，添加200mL 蒸馏水 和100mL 提取剂 ，摇床振荡1h，再加40mL 氢氧化钠溶液 ，最后用 蒸馏水 定容到