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腐乳——科学利用大豆的优质食品——东方奶酪 Soybean cheese, Sufu, Chinese cheese 四、腐乳类型及其特点 腌制型 发霉型 腐乳 纯种接种发酵 天然发霉 1、腌制型 煮沸 腌坯 成品 装坛 食盐 各种辅料 2005 豆腐坯 腌制型 Product 豆腐坯不经过发霉阶段而直接进入后期发酵。 原始腐乳的生产方法，主要依赖于添加的辅料，如面糕曲、红曲米、米酒或黄酒等。 Product 优点：工艺所需的厂房设备少，操作简单。 Product 缺点是蛋白酶源不足，发酵期长，产品不够细腻，氨基酸含量低(0.4%)。 这类腐乳的生产厂家有山西太原的腐乳厂，绍兴腐乳中的棋方。 2、发霉型 优缺点 菌种 生产 15 ℃，经7-15天培养，在豆腐坯表面长满灰白色菌丝体，同时分泌大量酶，特别是蛋白酶。 产品细腻，氨基酸含量高的腐乳。 这种天然发霉型生产周期长，受季节限制，不能常年生产。 发霉型所用的是以毛霉为主，也有用根霉的，特别是耐高温（ 37 ℃ ）型根霉， 上海、南京一带一些厂家均用此法生产腐乳。 3、细菌型 纯细菌接种 1 豆腐腌制48h，使盐分达6.5%，再接入嗜盐小球菌发酵 2 口味鲜美，为其他产品所不及。但不能赋予腐乳坯一个好的形体。 3 仅黑龙江克东腐乳厂采用。 4 主要原料 主要是指蛋白质原料，包括大豆、豆饼和豆粕，以大豆为最佳。 五、腐乳生产的原、辅材料 辅助原料 主要有糯米、食盐、酒类、曲类、甜味剂、胶凝剂、香辛料及其它辅料等。 六、腐乳制作工艺 腐乳发酵包括前期培菌（发酵）和后期发酵两个阶段。 1、前期培菌 豆腐坯→接种→培养（又称发花）→凉花→搓毛 ↑ 毛霉菌 主要生产菌种有：腐乳毛霉、鲁氏毛霉、五通桥毛霉、雅雅毛霉、微球菌、枯草杆菌等。 2、后期发酵 食盐 酒酿卤 ↓ ↓ 腌坯 →装坛 →辅料 →封口 →储藏 ↑ ↑ 红曲 水泥 Main title 老化 变酸、臭、黑、红 发霉 白点 七、腐乳质量问题 八、腐乳的感官评价 本节思考题 第三节 发酵豆制品安全问题 一、大豆原料的安全性问题 1、大豆中的天然有毒物质 1.1胰蛋白酶阻碍因子（TI） 1.2凝集素 1.3肠胃胀气因子 1.4引起甲状腺肿胀的物质 2、大豆原料的环境污染（水、大气和土壤）与农药残留问题 3、大豆原料的微生物污染 4、转基因大豆的安全性问题 第5节 发酵豆制品安全问题 第8章 发酵豆制品 二、发酵豆制品的安全性问题 1、制品的微生物污染问题 2、滥用、违规使用添加剂问题，如使用“吊白块”等 3、腐乳中橘（青）霉素的残留 思考题 1、酱和酱油酿造的原料原料有哪些？ 2、酱油酿造和制酱过程中主要有哪些微生物参与？ 3、简述酱及酱油酿造机理。 4、酱醪中微生物群落是如何演替的？ 4、叙述酱油酿造工艺过程。 5、影响酱油质量的微生物主要有哪些？ 6、腐乳类型及其特点有哪些？ 7、叙述丹贝制造工艺流程。 8、如何控制丹贝发酵过程？ 9、丹贝异黄酮具有哪些生物学活性？ 思考题 第8章 发酵豆制品 人有了知识，就会具备各种分析能力， 明辨是非的能力。 所以我们要勤恳读书，广泛阅读， 古人说“书中自有黄金屋。 ”通过阅读科技书籍，我们能丰富知识， 培养逻辑思维能力； 通过阅读文学作品，我们能提高文学鉴赏水平， 培养文学情趣； 通过阅读报刊，我们能增长见识，扩大自己的知识面。 有许多书籍还能培养我们的道德情操， 给我们巨大的精神力量， 鼓舞我们前进。 * * * * * * * 第4章 发酵豆制品 第一节 酱类与酱油酿造 第二节 腐乳制造 第三节 发酵豆制品安全问题 第四节 思考题 富含氨基酸肽并赋予肉样风味的中国酱油、酱类调味品以及包括日本在内的其他东方国家酱油和酱类食品，是传统发酵食品。酱和酱油是通过微生物的作用对植物性基质发酵的结果，该类产品不仅有丰富的营养价值，还由于酶解作用产生许多风味物质，第一次使植物蛋白质和脂肪中产生肉样风味成为可能，这种酱油酿造的发明在食品科学领域是一个国际性的伟大发明，在中国迄今已有3000多年的悠久历史。 第一节 酱类与酱油酿造 第1节 酱类与酱油酿造 第8章 发酵豆制品 新中国成立以来，调味品工业有了很大发展，各省市自治区都相继建立和发展了酿造方面的科研院所，培养和锻炼了大批酿造科技人才，对调味品的工业和设备改革作了很多贡献，许多关键性技术取得了突破。例如：将原来野生霉菌制曲改为培养制曲，创造出简易通风制曲法，将日晒夜露天然发酵制酱改为人工保温发酵制酱，采