泡菜的制作课件2014.4.20.ppt

3、制作过程 （1）原料处理 （2）盐水配制 （3）装坛 （4）封坛发酵 （1）原料处理 （2）盐水配制 按清水与盐的质量比为4∶ 1的比例配制盐水。 将盐水煮沸冷却。 （3）装坛 将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。 将经过处理的蔬菜混合均匀，装入泡菜坛内，装至半坛时放入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至八成满，再徐徐注入配好的盐水，使盐水没过全部菜料，盖好坛盖。 （4）封坛发酵 盖好坛盖。在坛盖边沿的水槽中注满水，以保证坛内乳酸菌所需的无氧环境。 在发酵过程中，要注意经常补充水槽中的水。 泡菜发酵的阶段 泡菜在发酵期间，由于乳酸菌的发酵作用，乳酸不断累积，因此可以根据微生物的活动情况和乳酸积累量，将泡菜发酵过程分为三个阶段。 * 杏山中学 范中权 泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品，为泡酸菜类的一种。 泡菜制作容易，成本低廉，风味可口，利于贮存。 在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间均有自制泡菜的习惯。 四川泡菜历史悠久，流传广泛，几乎家家会做，人人爱吃，甚至在宴席上也要上几碟泡菜。据北魏孙思勰的《齐民要术》一书中，就有制作泡菜的叙述，可见至少一千四百多年前，我国就有制作泡菜的历史。 清脆可口，可以增进食欲，帮助消化与吸收。 但是为健康着想，腌制食品少吃，多吃新鲜蔬菜 1、材料 （1） 各种蔬菜均可，一般用白菜、豆角、黄瓜、辣椒、 胡萝卜、白萝卜等。 （2） 添加的调味品，如花椒、八角等。 （3） 白酒、糖和食盐。 蔬菜以质地鲜嫩，肉厚，无虫咬、无烂痕、无斑点者为佳 花椒、八角等香辛料可增香、除异去腥 食盐用品质良好，含苦味物质极少者为佳 加入白酒有什么作用？ 白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是一种调味剂，可增加醇香感。 思考题： 2、设备及用品 泡菜坛、菜刀、菜板 将鲜菜修整、洗涤、阳光下晾晒，到菜表皮萎焉时收下，切分成条状或片状。 以防细菌污染，泡菜变质 保证乳酸菌的生命活动不受影响 如不封闭，则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。 腌制条件 腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量。 温度过高、食盐用量不足10％、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。 蔬菜刚入坛时，表面带入的微生物，主要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，它们进行异型乳酸发酵和微弱的酒精发酵，产生较多的酒精、乳酸、醋酸和二氧化碳等。 发酵产物中除乳酸外，还有其它产物，如乙醇、CO2等称异型乳酸发酵。 发酵前期： 此时泡菜液的含酸量约为0.3%～0.4%，是泡菜初熟阶段，其菜质咸而不酸。 由于前期乳酸的积累，pH下降，无氧状态的形成，乳酸杆菌进行活跃的同型乳酸发酵，乳酸的积累量可达到0.6%～0.8%；乳酸积累pH达3.5~3.8.大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的活动受到抑制。这一期为完全成熟阶段，泡菜有酸味且清香品质最好。 发酵产物中只有乳酸，称为同型乳酸发酵 发酵中期： 在此期间继续进行的是同型乳酸发酵，乳酸含量继续增加，当乳酸积累达1.2％以上时，乳酸杆菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。 发酵后期： 此阶段泡菜酸度过高、风味不协调。 腌制1周左右即可开坛食用。也可随时加入新鲜蔬菜，不断取用。 成品 *