餐饮服务的基本技能(51页)详解.pptVIP

第五节 上菜和分菜 上菜和分菜是对宾客进餐进行服务的重要环节，也是餐厅服务人员 基本之一；参会的上菜和分菜要求较高，对于上菜程序、上菜位置、服务节奏、菜肴台面图案等均有讲究，特别是分菜，更是一项技术难度较高的工作。因此，要求服务员不仅要掌握上菜程序和上菜方法，还应练就娴熟的分菜技巧。 一、中餐上菜和上菜  1．中餐上菜 上菜是服务员将冷、热菜按规格和一定程序奉上餐桌的一种服务方式。上菜要严格按照上菜规则进行，并根据宾客的要求和进餐速度灵活掌握上菜时机，、按上菜顺序操作。  中餐上菜、一般是先上冷菜以便下酒、然后视冷菜食用情况，适时上热菜，最后上汤菜、点心和水果。但中餐中的粤式菜则与西餐上菜程序相似，先汤后菜。 第五节 上菜和分菜 （1）上热菜的方法 上热菜时，在菜盘内放上一付大的服务叉和勺，从主人席位旁第三个席位空隙处（即译陪人员之间）侧身将热菜盘放在转台中央，服务叉、勺的柄朝向主人。如热菜是鸡、鸭、鹅、鱼等带头尾的菜肴，应根据当地的上菜习惯摆放。如有的地区习惯于“鸡不献头、鸭不献掌，鱼不献脊”，那么上菜时就要将其头部问右，以脯部或腹部朝主人，以示尊重。而有的地区则要求将其头部正对主人，以示尊重。（2）上配有佐料、小料的热菜方法 上这种热菜要一次上齐切勿