食品工艺学银鱼干的加工工艺流程和储藏常见问题及预防措施摘要.ppt

银鱼干的加工工艺流程、产品品质、贮藏过程中常见问题及预防措施 一、银鱼的概述 二、银鱼干的加工工艺流程 银鱼干的热风干燥 银鱼干的冷冻干燥 三、不同加工工艺的产品品质 热风干燥与自然干燥的银鱼干制品品质比较 四、贮藏过程中常见问题及预防措施 1、真空包装能有效地延长银鱼干的储藏期 2、避光低温储藏能够有效地降低银鱼干在储藏期的酸败氧化 3、低温储藏能有效地降低银鱼干在储藏期的霉菌数量 * * * 模板来自于 * 银鱼简介及营养价值 1、 银鱼干的加工工艺流程 2、 不同加工工艺的产品品质 3、 贮藏过程中常见问题及预防措施 4、 contents 银鱼（salangid）是淡水鱼，生存分布于东亚咸水和淡水中，在中国被誉为美味。体细长，似鲑，无鳞或具细鳞。银鱼可分为小银鱼和大银鱼，其中大银鱼可长到长约七至十厘米，很少长于15公分(6英寸)。口大，牙大而尖利，掠食鱼。银鱼因体长略圆，细嫩透明，色泽如银而得名。其产于长江口，俗称面丈鱼、炮仗鱼、帅鱼、面条鱼、冰鱼、玻璃鱼等。以瓦埠湖银鱼为代表，早在明代时松江鲈鱼、黄河鲤鱼、长江鲥鱼，并称中国四大名鱼。 全世界共有银鱼的种类为20种,我国占有其中的15种。银鱼是一种高蛋白、高水分、低脂肪的水产品,干制与冷冻是其加工的主要方式。 银鱼中蛋白质含量为72.1%，氨基酸含量也相当丰富，营养价值极高，具有补肾增阳、祛虚活血，益脾润肺等功效，是上等滋养补品。银鱼作为一种整体性食物应用(即内脏、头、翅均不去掉，整体食用)，其养生益寿的功能为国际营养学界所确认。 银鱼出水后主要的加工方式为自然晒干与冷冻保藏以及小型工厂的热风干燥。 自然晒干：原料处理→日干→包装 1.原料处理：鲜银鱼出水后含有大量粘液，必须洗净，拣净杂鱼、虾类及其它杂质，将银鱼倒入预先盛好半桶清水的木桶中，加食油数滴，用手搅拌2～3分钟，除去泡沫粘液，用清水过滤洗净。 2.日干：第一步，渔民在船上以太阳光下至八九成干，收进船舱暂存。第二步，水产公司收购后再次日晒，达完全干燥。 3.包装：经干燥完全的银鱼，搬进仓库，堆放在铺木板的平地上，经一昼夜待热度发散，完全冷却后进行包装 热风干燥的原理是以热风为媒介,将被干燥物料表面的水分带走,在物料形成内表及里的水分梯度差,使物体的水分往表面迁移并蒸发,从而到达干燥的目的。 2005年,部兴华,过世东等研究了采用真空冷冻干燥设备对银鱼的脱水干制,并优化了银鱼冷冻干燥时的工艺条件以及分析了预冻方式、加热板程序对整个干燥结果影响,试验结果表明:以中速将银鱼预冻,于约lOPa的真空度、-45°C冷凝器温度条件下,加热板加热程序分别采用(TC保持3h,i(rc保持o.5h,2(rc保持o.5h,然后将升温至4(rc干燥,此干燥工艺条件下可使冻干银鱼的品质得到提高。 出水银鱼→清洗（水温10~15度）→浙水5-15分钟→排盘→速冻（-20℃以下，＞6h）→真空冻干仓脱水干燥（-18℃以下）→精选分级→避光存放 自然干燥法 优点：方法简单，不需设备投资，费用低廉，不受场地限制，干燥过程中管理比较粗放，能在产地就地进行。 缺点：干燥过程缓慢，时间长，干燥过程不能人为控制，产品质量较差，受气候条件限制，微生物容易繁殖 热风干燥法 优点：干燥迅速，效率高，干制品的品质优良、完成干燥所需时间比较短 缺点：需要相应的干制设备，操作比较复杂，生产成本比较高 冷冻干燥法 优点：干燥后能很好地保持水产品原始的形态与色泽，热量消耗比其他干燥方法少 缺点：缺点是费用较高，不能广泛采用 热风干燥与自然干燥的银鱼干制品品质比较 常见问题 1、感官变化 2、TBA（硫代巴比妥酸）值升高 3、霉变 影响银鱼质变的环境因素有温度、湿度、光线、微生物等。干银鱼最常见的质变是发生褐变。影响色变的具体机理目前尚不清楚,现阶段的研究推测银鱼褐变的机理为两种,一种是美拉德褐变;另一种是油脂氧化引起。 变质银鱼干 正常银鱼干 真空包装可以隔绝空气中的氧气、水分、微生物,即限制了银鱼褐变需要的条件,故其变化是最小的；普通包装虽能阻隔气体交换,但是原包装袋内的存含的氧气和水分、微生物能提供银鱼一定时间的褐变的条件;而在无包装的条件下,银鱼在的色变是明显的 不同包装方式下干银鱼的总色差变化 银鱼感官评分的降低主要是由色泽引起,其次是气味和整体质构。如想尽可能长时间的保持银鱼的感官品质,热风干燥后的银鱼干建议采用真空或真空充氮包装并低温储藏。 TBA检测是利用硫代巴比妥酸与不饱和脂肪酸的氧化产物酸类反应生成有色化合物在特殊波长下有最大吸收值的原理来检测肉制品脂肪酸氧化程度的一种化学方法。脂肪氧化程度越高,酸类的含量越大,测得的TBA值就越大。 银鱼干在不同储藏温度下脂肪酸的氧化程度随温度的升高而加大 不同储藏温度下干银鱼的TBA值的变化 不