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2010年温州市饭店业服务技能大赛餐厅服务 一、专业知识题 1、餐饮部的职能是什么？ 答：（1）掌握市场需求、合理制定菜单；（2）进行餐饮创新、创造经营特色；（3）加强餐饮推销、增加营业收入；（4）控制餐饮成本、提高盈利水平。 2、？ 答：3、？ 答：、餐巾折花一般可分为哪几类？ 答：餐巾折花一般有两种分类方法：（1）按摆放位置份可分为杯花和盘花；（2）按花型式样可分为植物类、动物类和食物造型类三种。 、？ 答： 7、传菜服务中，取菜时，应做到哪五不取？ 答：数量不足不取，温度不适不取、颜色不正不取，调、配料不全不取，器皿不洁、破损或不符合要求不取。 8、中西餐上菜的程序分别是什么？ 答：中餐上菜程序为：冷菜、羹、热荤菜、热素菜、点心、汤、水果；西餐上菜程序为头盆、汤、主菜、甜点。 9、服务人员在点菜前应了解哪些菜单情况？ 答：（1）了解餐厅当日所供菜点的品种、数量、价格；（2）掌握所有菜点的构成、制作方法、制作时间和风味特点；（3）熟悉新增时令菜或特色菜等。 10、中国菜的主要特点是什么？ 答：中国菜的主要特点有：选料广泛、刀工精细、配菜巧妙、烹法多样、调味丰富、注意火候、造型美观、讲究盛器。12、 答：12、中餐宴会台形设计以及席位安排的原则各是什么？ 答：（1）中餐宴会的台形设计的原则为突出主桌、统一规格、布局合理。（2）席位安排时应遵循高近低远的原则。高近低远中的高低是指客人的身份和地位，而近远则是指客人与正、副主人（或主桌）的距离。 13、团体客人用餐服务应注意哪些方面？ 答：（1）注意饭菜的保温，应等客人到齐或基本到齐时再上菜；（2）如客人需要用餐标准意外的酒水，应满足其要求，但需向客人说明费用由客人自付；（3）个别客人用餐时有特殊要求，应尽量满足；（4）注意及时提供斟倒酒水、撤换烟缸等席间服务；（5）对在饭店逗留时间较长的旅游团队或会议代表，应根据客人情况提供不同菜单，切忌每天重复。 14、什么是？哪些酒属于？ 答：。15、请简要介绍中国白酒的五种香型及其代表酒。 答：清香型白酒，代表酒山西汾酒；浓香型白酒，代表酒四川泸州老窖特曲；酱香型白酒，代表酒贵州茅台酒；米香型白酒，代表酒广西桂林三花酒；兼香型白酒，代表酒贵州董酒。 16、茶叶可分为哪几类？各类茶叶的名品有哪些？ 答：茶叶的主要种类有：绿茶，名品有西湖龙井、江苏碧螺春等；红茶，名品有安徽祁门红茶、四川红茶等；乌龙茶，名品有福建武夷岩茶、铁观音等；花茶，名品有茉莉花茶、玉兰花茶等；紧压茶，名品有青砖、普洱茶等。 17、餐饮管理的目标主要包括哪几个方面？ 答：餐饮管理的目标主要包括：（1）营造怡人的环境；（2）供应适口的菜点酒水；（3）提供优质的对客服务；（4）取得满意的双重效益。 18、？ 答：（1）；（2）；（3）（4）。、温州菜有什么特点？请列举温州的名菜和名小吃（至少各说出五种）？ 答：温州菜（瓯菜）以海鲜入馔为主，口味清鲜，淡而不薄，烹调讲究二轻一重，即轻油、轻芡、重刀工，具有比较鲜明的特色。名菜有：三丝敲鱼、蒜子鱼皮、芙蓉鱼片、双味蝤蛑、葱油黄鱼、梅菜跳鱼、雪丽蛏子等；名小吃有：鱼丸汤、矮人松糕、长人馄饨、白蛇烧饼、县前头汤圆、灯盏糕、永嘉麦饼、瑞安李大同双炊糕、乐清白象香糕等。 二、应变题： 21、？ 22、？ 23、某客人在用餐时，不小心把桌上的红酒杯打碎了，这时你应该如何处理？ 24、有客人投诉他点的一道菜已经等了30分钟尚未上桌，当你去厨房查询时，发现该菜今日早就已经卖完了，请问你应该如何处理？ 26、有一个台湾旅游团下榻本酒店，团员全部为祖籍温州的老年人。请问你应该从哪些方面做好餐饮服务工作27、？ 、？ 、？ 、有客人投诉他所点的菜肴不新鲜，请问应该如何处理？ 、有客人在餐厅内因醉酒不慎摔伤，请问应该如何处理？ - 1 -