9啤酒生产工艺教程详解.pptVIP

* 啤酒中至少含有90%的水分，?水中的无机物的含量、有机物和微生物的存在会直接影响啤酒的质量。?一般啤酒厂都需要建立一套酿造用水的处理系统。?也有些啤酒厂采用天然高质量的水源，?甚至有些采用冰川雪水来酿造啤酒的。 水在啤酒酿造的过程中起着非常重要的作用。啤酒酿造所需要的水质的洁净外，还必须去除水中所含的矿物盐（一些厂商声称采用矿泉水酿造啤酒，则是出于商业宣传的目的）成为软水。早先的啤酒厂建造选址得要求非常高，必须是有洁净水源的地方。随着科技的发展，水过滤和处理技术的成熟，使得现代的啤酒厂地点选择的要求大为降低，完全可以通过对自来水、地下水等经过过滤和处理，使其达到近乎纯水的程度，再用来酿造啤酒。 * 　　啤酒生产过程分为原料粉碎、麦汁制备、麦汁的处理、发酵、过滤、包装等几道工序。 原料粉碎：麦芽和大米在进行糖化前必须先经粉碎，粉碎后的原料，增加了比表面积，可溶性物质容易浸出，也有利于酶的作用，使麦芽或大米的不溶性物质进一步分解。原料的粉碎程度对糖化时的生化变化，对麦汁的组成成分，对麦汁过滤速度以及提高原料利用率都是非常重要的。所以，原料粉碎时有以下要求： 对大麦的粉碎要求：麦皮要求“破而不碎”，内容物质“越细越好”。因为，麦皮粉碎过细会增加有害物质的溶解，影响啤酒质量，也会增加麦汁过滤得难度；内容物质粉碎的过粗，会影响麦汁有效成分的利用，降低了麦汁浸出率。 对大米的粉碎要求：越细越好，有利于淀粉的溶解，提高麦汁收得率。 麦汁制备：麦芽经过粉碎后，加水，在一定的温度下，利用麦芽本身的酶制剂，进行糖化（主要将麦芽中的淀粉水解成麦芽糖），为了降低生产成本，还可以加入一定比例的大米粉作辅料（大米粉中先加水煮沸）。制成的麦芽醪，用过滤槽进行过滤，得到麦芽汁，将麦芽汁输送到麦汁煮沸锅中，将多余的水份蒸发掉，并加入酒花。 麦汁处理：包括对煮沸后的麦汁与热凝固物进行分离和麦汁冷却。热凝固物是在麦汁煮沸过程中，由于蛋白质变性和多酚物质的不断氧化和聚合而析出，同时吸附了部分酒花树脂及其他有机物。这部分凝固物若被带进发酵液，将会在发酵过程中吸附酵母，影响发酵质量，还会使制出的啤酒色泽深，口味粗糙，泡沫性能及口味稳定性和非生物稳定性均比较差。 发酵：麦芽汁经过冷却后，加入酵母菌，输送到发酵罐中，开始发酵。传统工艺分为前发酵和后发酵，分别在不同的发酵罐中进行，现在流行的作法是在一个罐内进行前发酵和后发酵。前发酵主要是利用酵母菌将麦芽汁中的麦芽糖转变成酒精，后发酵主要是产生一些风味物质，排除掉啤酒中的异味，并促进啤酒的陈熟，这一期间，控制一定的罐内压力，使后酵时产生的二氧化碳保留在啤酒中。 过滤：经过一定时间的发酵（几周到几个月），经过过滤，除去啤酒中的酵母菌和微小的颗粒。常用的过滤介质有棉花（过滤棉）、硅藻土和纸板。过滤后的啤酒外观更富有吸引力，而且大大改善了啤酒的生物稳定性和非生物稳定性。 无菌过滤：经过硅藻土过滤后的啤酒，仍避免不了有少许微粒渗透过去，难达无菌状态。若要生产纯生啤酒，必须经过无菌过滤。无菌过滤采用薄膜滤芯或深层滤芯，达到酵母菌数为零，污染菌去除率达99.9%以上。 包装：啤酒包装是啤酒生产最后一道工序，对啤酒质量和外观质量有直接影响。啤酒包装是根据市场需要而选择包装形式的，有瓶装、罐装、桶装等。啤酒在包装过程中应做到以下要求： （1） 严格的无菌要求，包装后的啤酒应符合卫生标准。 （2） 在包装过程中应尽量减少二氧化碳损失，以保证啤酒口味和泡沫性能。 （3） 在包装过程中应尽量避免与空气接触，防止氧化作用而影响啤酒的风味稳定性和非生物稳定性。 * 麦芽在送入酿造车间之前，先被送到粉碎塔。在这里，麦芽经过轻压粉碎制成酿造用麦芽。糊化处理即将粉碎的麦芽/谷粒与水在糊化锅中混合。糊化锅是一个巨大的回旋金属容器，装有热水与蒸汽入口，搅拌装置如搅拌棒、搅拌桨或螺旋桨，以及大量的温度与控制装置。在糊化锅中，麦芽和水经加热后沸腾，这是天然酸将难溶性的淀粉和蛋白质转变成为可溶性的麦芽提取物，称作麦芽汁。然后麦芽汁被送至称作分离塔的滤过容器。麦芽汁在被泵入煮沸锅之前需先在过滤槽中去除其中的麦芽皮壳，并加入酒花和糖。煮沸：在煮沸锅中，混合物被煮沸以吸取酒花的味道，并起色和消毒。在煮沸后，加入酒花的麦芽汁被泵入回旋沉淀槽以去处不需要的酒花剩余物和不溶性的蛋白质。 * 糊化锅：首先将一部分麦芽、大米、玉米及淀粉等辅料放入糊化锅中煮沸。 糖化槽：往剩余的麦芽中加入适当的温水，并加入在糊化锅中煮沸过的辅料。此时，液体中的淀粉将转变成麦芽糖。 麦汁过滤槽：将糖化槽中的原浆过滤后，即得到透明的麦汁（糖浆）。 煮沸锅：向麦汁中加入啤酒花并煮沸，散发出啤酒特有的芳香与苦味。 * * 每一批啤酒在包装前，还会通过严格的理化检验和品酒师感官评