食品安全与食物中毒预防培训课件资料祥解.ppt

食品安全与食物中毒预防 新乡县卫生监督所 白天贵 食品安全与食物中毒预防 食品污染的种类 食品污染可能的危害及其对健康的影响 食物中毒的概念及发生原因 食品污染的种类 生物性污染（细菌及细菌毒素、真菌及真菌毒素、病毒、寄生虫及其卵、昆虫） 化学物质 放射性污染 食品原料微生物菌相的特征 蔬菜水果的主要菌相 微生物的生长繁殖 细菌生长繁殖需要 营养 水 温度 合适的pH 气体 微生物的生长繁殖 营养成分 一般而言，细菌也需要碳， 氮，硫和磷源。 食品是最好的营养源。 适宜卫生以除去残留食物，特别是接触的表面则更为关键。 微生物的生长繁殖 温度 影响细菌生长的核心因素是温度。微生物能在很宽的温度范围内生长。根据其温度生长范围，微生物分为三类。 嗜冷性 在冷藏或接近冷藏条件生长(0—25℃)，最适宜生长温度20—25℃ 嗜中温性 在室温下或接近室温下生长(20—45℃)，最适宜生长温度30—37℃ 嗜热性 在45—70℃温度下生长，最适宜生长温度50—55 ℃ 引起疾病的细菌菌属于嗜中温性 微生物的生长繁殖 时间/温度 不仅温度是一个问题，而且食品接触这种温度下的总时间也需要控制。目的是减少食品在嗜温性细菌生长温度范围内的接触时间。 微生物的生长繁殖 水活度(AW) 水活度(AW)是指供微生物能利用水的能力。水活度直接和某一溶液的水蒸汽压力相关，通过测量溶液在一密封容器中溶液上方空气的相对湿度即可获得。相对湿度除以100就等于水活度。 (AW) = RH/100 微生物的生长繁殖 水活度(AW) 大多数细菌包括那些与公共卫生明显相关的细菌， 一般在0.85 或以下的水活度不生长。 酵母和霉菌在水活度为0.85以下也能生长，但主要引起腐败，一般不是食品安全问题。 微生物的生长繁殖 抑制剂 食品中本身含有或人工添加一些化学物质，可以限制或防止微生物生长。盐就是供添加化学物质的一个很好的例子。化学防腐剂如亚硝酸钠，苯甲酸钠，山梨酸钾也能抑制微生物生长。  微生物的生长繁殖 pH值 另一个能控制细菌生长的因素是PH。 〔PH=(-log of the (H+))〕 食品的pH为4.6或以下，称为酸性食品，如大部分水果汁 食品的pH高于4.6，称为低酸食品，如肉类和蔬菜 加工处理方法对微生物消长的影响 日益猖獗的畜禽传染病 英国疯牛病 口蹄疫/偶蹄动物间传染 其它疫情 微球结构型病毒 哈佛大学1994年200多名选手是天内食用被该病毒感染的厨师调制的色拉而发生呕吐、腹泻 真菌污染 环境污染与食物链的生物富集作用 化学性污染来源 工业有害污染物：废水、废气、废渣的危害，汞、Cd、As、Pb 、酚、多环芳烃； 农药污染； 兽药污染； 食品添加剂：滥用合成色素（儿童多动症）、防腐剂、甜味剂（糖精致膀胱癌）、发泡剂、抗氧化剂； 食品容器及包装材料（蒸发残渣、高锰酸钾消耗量、特异指标、重金属、腿色试验）：锌、橡胶-防老剂、增塑剂； 滥用非食品用化学物质（甲醛）。 食品化学污染的种类 农药残留：有机氯、有机磷 重金属：铅、镉、砷、铜 环境内分泌干扰物： 二恶英等 兽药残留：促生长激素、抗生素 生物毒素 ： 霉菌毒素等 植物激素：植物生长调节剂、细胞分裂剂等 有机磷污染 蔬菜生产应用化控技术 促进生长、增加产量 促进壮枝生根、增强抗旱能力 提高番茄的坐果率 诱导黄瓜等性别转化，增加雌花数 西瓜成熟前喷洒可使西瓜提前成熟 秋白菜使用防脱素可提高耐储性 对人体的影响:促进细胞老化 兽药残留 抗生素残留: 幼小动物饲料中添加或用抗生素生产厂家的生产废料(控制亚临床感染) 奶与奶制品 破坏机体正常菌群,导致附加感染;抗药性 动物激素:雌激素用于牛肉提高饲料转化蛋白质的效率 瘦肉精:营养的再分配效应 重金属污染 铅:汽车尾气、农药、塑料（稳定剂）、餐具油彩、食品用纸、皮蛋、膨化食品美白化妆品 侵害人体神经系统、生殖系统 砷：日本森永奶粉事件造成12344人中毒（误用有毒物引起）130人脑麻痹死亡 汞：水产品（生物富集作用） 环境内分泌干扰物 二恶英：工业化副产品，垃圾燃烧产物可使雄性动物雌性化，干扰内分泌 塑料保鲜膜：DEHA增塑剂 食源性疾病的危害 WHO估计 出口受阻 盐酸克仑特罗 –输港活猪引起港人中毒 兽药 –输欧盟冻鸡 农残 –输美、日、法蜂蜜 氯丙醇 –输欧盟酱油 食源性疾病的基本概念 WHO将食源性疾病定义为：通过食物摄入人体内的各种病原物质引起的具有感染或中毒性质的一类疾病。 根据以上定义，可将食源性疾病的特性概括为： 1、在食源性疾病的发病过程中，食物起了病原物质的传播媒介（vehicle)作用；