上菜分菜理论知识主讲-陈文娟要点.pptVIP

一，中式上菜，包括上菜的位置、时间、顺序、方法、注意事项； 二，分菜的重要性，作用以及方法； 三，实践操作——上菜、分菜 一、上菜原则 １、上菜时先上冷菜、后上热菜。当客人喝酒至二三成时，冷菜用进一半时，客人已经适应了用餐的环境、这时应先上主菜，这样可使宾客在用餐开始时有第一个好印象 ２、先上下酒菜，也就是热炒菜，后上主食，若主食先上，就会产生对后面的菜没有什么胃口，因为已经填饱肚子； ３、先上咸菜，后上甜味菜，因为甜味在味觉器官上停留时间比长，如果吃了甜味菜后，再食用咸的，会出现乏味的感觉，会破坏味觉感官的平衡； ４、先上浓味菜，后上淡味菜。浓味强烈的菜肴，可给宾客味觉也现强烈的刺激，出现旺盛的食欲，但要注意勿出现几道浓菜一起上，这样反而会导致宾客味觉上感到口味太重，太咸等； ５、汤类的菜肴勿排列一起； ６、最后上点心、水果； 总之： 先冷后热，先咸后甜，先菜后点，先浓后淡，先优 质后一般。 二、上菜的顺序 　　冷菜——（小碟、冷盘）——大菜——热炒 （汤类、鱼、青菜）——主食——点心——水果 冷菜时：荤素要分开、颜色要分开、距离要相等 三、上菜时机： 一般应根据餐别，各地的上菜规矩和习惯、宾客的要求和进餐的快慢灵活掌握。 四、上菜的位置： 　　第三主宾右手边 １、但也可跟椐实际情况而灵活变动 ２、若有哪个位置空缺，也可做　　　　 为上菜的位置 ３、客人要求上菜的位置 　　 五、上菜的注意事项 　１、上菜前要核对菜单、上菜时要报菜名 　２、上菜前先整理好台面再上菜 　３、菜肴上到转盘时应顺时钟流转 　４、台面注意菜肴的摆放格局，菜肴的观赏面对准客人，所有冷菜的点缀花垂直冲向转盘边缘 　５、注意菜肴的五不上原则 　　①数量不足不上　　②温度不够不上 　　③颜色不正不上　　④调配料不齐不 　　⑤器皿不洁、破损不上 ６、注意上菜的速度和节奏 上菜时要注意上菜的速度,勿太快、或太慢、这样可能就导致客人的的投诉，因此上菜的节奏一定要把控好，这过程中盯台员起着很大的作用，一定要注意察言观色 ７、上菜要报菜名，当上最后一道菜时，应低声告诉主人“菜已上齐”，以便主人选择机会请宾客敬酒（宴会略有不同） ① 整理转盘，将前面的菜面以及剩下一点的菜 肴更换成小碟，或者撤走，但在撤下菜肴时须询 问客人“这道菜可以撤走吗？ ②在转盘可摆放菜肴，尽可能不要将菜肴撤走，以免宾客不满意 ③不允许将菜肴重叠，重盘，特别是在婚宴的场所下，有些地方习俗意思为重婚 当大型宴会服务时，转盘菜肴摆放很多，新上的热菜无法摆放时，这时怎么办是好？ 六、上菜时菜肴佐料的跟配 　　佐料的跟配通常有： １、将佐料与菜肴一起上餐桌，将佐料放置菜肴的右边 ２、即位佐料，将即位的分至各个宾客面前 ３、对于带有壳类的海鲜或者食品，通常使用上洗手茶 洗手茶的讲究：①无茶渣　　②温度适中 　　　　　　　③浓度适中　④美观清香 分菜：分菜又称为让菜，是服务员将已上桌的菜肴分派给每位客人； 优点：防制传染病,科学卫生、经济节约用餐的一种好形式 （一）分菜用具与方法 用具：分菜叉，分菜勺，公用勺，分用筷、长把汤勺等。 （二）分菜方法 1、餐位分菜法 2、转盘分菜法 3、旁桌分菜法 4、备餐室分菜法 分菜羹使用方式： （三）分菜注意事项 1、注意卫生 2、动作利索 3、分量均匀 4、跟上佐料 一，台面分菜：先将干净的餐盘放于转盘周围，转盘中留出放菜的位置，菜上桌后，服务员左手持长柄汤匙，右手用叉、匙将菜均匀地分到各盘中，然后按先主宾、主人顺时针方向依次将餐盘送到宾客面前。（左侧） 二，台外分菜：在宾客餐桌旁放置一辆服务车（或服务桌），准备好餐盘及叉、匙、筷、勺等分菜工具，当菜取来时，服务员把菜上桌展示，介绍后，（征求客人意见后）取到服务车（或服务桌）上分，将菜均匀迅速地分到各盘中，由主宾开始按顺时针方向依次进行。 分鱼的服务程序和标准 鱼的展示摆放：将鱼横向放在主人与主宾面前，鱼头向左，鱼尾向右，鱼肚向外，注意鱼肚朝向主人。 服务员左手持主餐叉，右手持主刀，左手中的主餐叉轻轻放在鱼背上，以避免盘中滑动，但不要叉进鱼肉中，用右手的主餐刀在鱼头下面切一刀，在鱼尾上再切一刀，均切到鱼骨刺停止。 剔骨，将主刀从鱼头下第一刀入口进入，然后刀刃向左，横向剔下鱼肉直至鱼尾上刀口。 将鱼骨刺及鱼尾轻轻挑起，放在鱼盘的一侧。 根据人数进行分鱼，注意鱼肉向上。 用分菜羹将鱼中的汤汁均匀洒在鱼肉上并适当加上些葱丝。（鱼肉向上） * *