第二章屠宰后肉的变化精要.ppt

* 引用肉的新鲜度测定 * β氧化途径(βoxidation pathway)是脂肪酸氧化分解的主要途径，脂肪酸被连续地在β碳氧化降解生成乙酰CoA，同时生成NADH和FADH2，因此可产生大量的ATP。 该途径因脱氢和裂解均发生在β位碳原子而得名。每一轮脂肪酸β氧化都是由4步反应组成：氧化、水 化、再氧化和硫解。 * 据《食品添加剂手册》介绍，肉类嫩化剂配方为２％木瓜蛋白酶，１５％葡萄糖，２％味精及食盐等。 嫩肉粉里含有铅砷先用凉水溶解嫩肉粉，再将肉腌15分钟左右就可以了。“ 据了解，中国农业大学的实验室曾测定过10种嫩肉粉和腌肉料，发现全部含有亚硝酸盐，而其中只有两种在包装上标注，但没有任何有关其毒性的提示，也没有警告厨师不要过量使用的标志，另外8种则根本没有标注。 嫩肉粉的用量应以原料重量的0.5～1%为宜； 　　2. 使用嫩肉粉时，应先将其溶于适量的清水后，再投入原料中，切不可将其直接撒入原料里，因为那样不易拌和均匀； 　　3. 嫩肉粉所含木瓜蛋白酶的活性与温度有关，最佳温度为60℃左右，因此，只有在这种温度下嫩化的效果才最为明显，也才最快速，若温度超度90℃，蛋白酶便会失去活性； 　　4. 虽然嫩肉粉对原料产生作用需要一定的时间，但一般在常温下静置15分钟即可，若时间过长，便有可能致使原料失去弹性；若时间过短，又起不到嫩化的效果； 　　5. 嫩肉粉对原料发挥致嫩作用的PH值大约在7～7.5范围内，而在过酸或过碱的环境中，嫩肉粉都难以发挥作用，故我们在使用嫩肉粉之前，就应当考虑原料或调味料是否含酸或含碱。 4.成熟对肉质的作用 pH值回升5.7～6.0 保水性上升 嫩度改善 风味改善 　　嫩度是决定肉食用品质的最关键因素 　　成熟是改善肉嫩度的基本途径 风味改善 　动物屠宰后，经过成熟之后，尤其象牛、羊肉类，游离氨基酸10个以内的氨基酸的综合物增加，游离的低分子多肽类形成，提高了肉的风味；此外，肉在成熟过程中，ATP分解产生次黄嘌呤核苷酸（IMP），它为味质增强剂。 　　蛋白质、糖、核酸分解产生的浸出物，游离脂肪酸、有机酸的综合效应，使肉的风味得到改善。 　　根据肌肉的微观构造单位，肌原纤维在成熟的不同阶段，制备的SDS—PAGE电泳分析，发现在成熟过程中出现分子量3万的光谱带。 5、促进肉成熟的因素 物理因素 温度 它们之间成正相关。 　 在0～40℃范围内，每增加10℃，嫩化速度提高2.5倍。当温度高于60℃后，由于有关酶类蛋白变性，导致速率迅速下降，所以加热烹调就终断了肉的嫩化过程。 据Dransfield等人的测试，牛肉在1℃完成80%的嫩化需10天，在10℃缩短到4天，而在20℃只需要1.5天。 　　在卫生条件很好的成熟间，适当提高温度可以缩短成熟期。 电刺激 在肌肉僵直发生后进行电刺激可以加速僵直发展，嫩化也随着提前。 　　尽管电刺激不会改变肉的最终嫩化程度，但电刺激可以使嫩化加快，减少成熟所需要的时间，如一般需要成熟10天的牛肉，应用电刺激后则只需要5天。 电刺激促进肌肉嫩化的机理： ①电刺激加快尸僵过程，减少了冷收缩，这一点是由于电刺激加快了肌肉中ATP的降解，促进糖原分解速度，使胴体pH值很快下降到6以下，这时再对牛、羊肉进行冷加工，就可防止冷收缩，提高肉的嫩度； ②电刺激激发强烈的收缩，使肌原纤维断裂，肌原纤维间的结构松弛，可以容纳更多的水分，使肉的嫩度增加； ③电刺激使肉的pH值下降，还会促进酸性蛋白酶的活性，蛋白酶分解蛋白质，大分子分解为小分子，使嫩度增加。 机械作用 肉成熟时，将跟腱用钩挂起，此时主要是腰大肌受牵引。 如果将臀部挂起，不但腰大肌短缩被抑制，而且半腱肌、半膜肌、背最长肌短缩均被抑制，可以得到较好的嫩化效果。 化学因素 （1）屠宰前注射肾上腺激素、胰岛素等，使动物在活体时加快糖的代谢过程，肌肉中糖原大部分被消耗或从血液中排出。宰后肌肉中糖原和乳酸含量极少，肉的pH值较高，在6.4～6.9的水平，肉始终保持柔软状态。 （2）注入Ca2+可以促进软化 Ca2+可以激活钙激活酶（Calpain），钙激活酶为巯基内切酶，有两种活性形式，一种可被μmol水平的Ca2+激活称μ一Calpain，另一种可被mmol水平的Ca2+激活,称m一calpain，另外在肉中还存在一种Calpain抑制蛋白Calpastatin。 钙激活酶激活需要细胞内有足够的钙离子 胴体进入僵直阶段→ATP减少→肌浆网体失去钙泵作用而破裂→钙离子释放→细胞内游离钙离子浓度增加，最高能达0.lmM． 这个浓度不足以使钙激活酶全部表现活性，因此可以从外源增加细胞内钙离子浓度，以激活钙激活酶，从而促进肉的嫩化。 基于肉