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食品安全的重要性 食品安全 食品是供给人们食用或饮用的物质。是人们赖以生存的的能源，是人类发展不可缺少的物质基础。 《中华人民共和国食品卫生法》第六条规定：“食品应当无毒无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状”。无毒无害指正常食用状态下摄入可食用的食品，不会产生对人的危害，这种危害包括食品在按照预期用途进行制备和（或）食用时不会对消费者本人造成发生急性或慢性疾病、致伤、致残、致死等伤害，也不会对食用人的后代造成致病、致畸、致死等和健康的隐患。 按照IS022000标准定义的范畴，食品安全不仅仅指食品本身的安全，还涉及到了用于生产食品的原料、辅料、食品添加剂、食品包装材料、食品生产设备、工具、容器等都应该符合安全的要求。 食品安全不同于食品卫生，食品卫生是指为确保食品安全和适宜性，在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。食品卫生是保证食品生产、储存、运输、销售的基本条件，是达到食品安全的基本要求。 什么是食品安全危害? 食品安全危害 food safety hazard（术语3.3） 食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理的因素或食品存在状况。 注1：术语“危害”不应和“风险”混淆。对食品安全而言，“风险”是食品暴露于特定危害时， 对 健康产生不良影响的概率（如生病）与影响的严重程度（死亡、住院、缺勤等）之间构成的函数。风险在ISO／IEC导则51中定义为伤害发生的概率与其严重程度的组合。 注2：食品安全危害包括过敏原。 注3：对饲料和饲料配料而言，相关食品安全危害是指可能存在或出现于饲料和饲料配料中，再通过动物消费饲料转移至食品中，并由此可能导致人类不良健康后果的因素。对饲料和食品的间接操作（如包装材料、清洁剂等的生产者）而言，相关食品安全危害是指按所提供产品和（或）服务的预期用途，可能直接或间接转移到食品中，并由此可能造成人类不良健康后果的因素。 理解要点： 1．食品安全危害不仅仅是食品中存在的生物的（致病菌、病毒、寄生虫）、化学的（动、植物中天然存在的、人为有意添加的、无意带入的）和物理的（如金属异物、玻璃、碎石等）危害物质，而且还包括食品的存在状态（如烫的饮料）和过敏源（酒精的过敏）等5大类。 2．危害不能等同于风险，风险是发生的概率和严重性，而危害是由于食品的不安全对健康有潜在的不良影响。在通常情况下，食品中大肠杆菌在湿热环境下较干燥低温环境下，产生危害的风险高。 3．危害产生的途径可以是直接的，如食品中的亚硝酸盐含量超标，消费者食用后会导致癌症；也可以是间接的，如人类食用带有肝炎病毒的贝类后，导致肝炎。 4.食品安全危害具有相对性，针对不同消费人群，消费方式，预期用途和危害的存在状态等，危害发生的概率和后果是不同的。 良好操作规范和卫生控制要求 良好操作规范 良好操作规范，英文简称：GMP。是政府以法规、规范、条例或标准的形式公布的文件，是规范食品企业卫生行为的总要求。在我国一般以强制性标准的形式发布。良好操作规范规定了食品企业在生产、加工、包装、储存、运输、销售方面的基本要求，也是食品企业应当达到的基本要求。 我国现已制定了22个良好操作规范和出口企业的10个规范。其中GB14881－1996《食品企业通用卫生规范》为通用的规范，其余是各专业的规范。 现以GB14881--1996《食品企业通用卫生规范》为例概述GMP主要内容。 GB/T22000－2006标准中的前提方案包括了卫生规范（良好生产规范）和卫生控制要求，即卫生控制要求是GB／T22000－2006标准中前提方案的一部分。 HACCP原理 一、HACCP的概念 什么是HACCP？HACCP是危害分析关键控制点（Hazard Analys Critidal Control Point ）英文首字母的缩写。 。 HACCP原理（也可称HACCP计划）是识别、评估并控制影响食品安全危害的控制措施，是国际上认可的控制由食品引起疾病的有效的、科学的、经济的方法。 二、HACCP的起源与发展 20世纪60年代初美国pillsbury公司与美国航空和航天局Natick实验室， 联合开发航天食品时，为了保证宇航员的安全，首先提出了在食品生产过程中应用HACCP。 原理的概念： 1971年美国食品药品管理局（FDA）开始研究HACCP原理在食品企业的应用： 1973年美国政府授权在低酸罐头食品的生产过程实施HACCP法规原理：1977年美国首次将 HACCP概念用于水产品的危害控制上；1985年美国国家科学院推荐HACCP在食品行业中应用；1986—1987年美国国家科学院推荐