啤酒复习思考题.docVIP

1、啤酒(Beer)：是以麦芽和水为主要原料，以大米或其它谷物、极少量的酒花为辅助原料，经糖化、煮沸、冷却和加酵母发酵酿制而成的一种含有二氧化碳、低酒精度和多种营养成分的饮料酒。 2、啤酒的非生物稳定性：啤酒在贮存过程中，由于化学成分的变化，对啤酒稳定性产生的影响称为啤酒的非生物稳定性。 3、煮出糖化法：是指麦芽醪利用酶的生化作用和热力的物理作用，使其有效成分分解和溶解，通过部分麦芽醪的热煮沸、并醪，使醪逐步梯度升温至糖化终了。 4、浸出糖化法：是指麦芽醪纯粹利用其酶的生化作用，用不断加热或冷却调节醪的温度，使之糖化完成。麦芽醪未经煮沸 5、真发酵度：为了真实反映麦芽汁中可溶物质消耗的程度，应将发酵液中的酒精和二氧化碳赶尽，并加水至原体积，然后再测定可溶物质的浓度，求出发酵前后的浓度变化率，称为真发酵度。 6、巴氏灭菌单位（PU）:是在60℃的温度下，保持1min所引起的灭菌效应，PU值与灭菌时间和灭菌温度之间存在函数关系。 7、外观发酵度：是指发酵前后麦芽中可溶物质浓度下降的百分率。 8：啤酒酒花的苦味物质：苦味物质不是单一的化合物，而是由许多酸和树脂组成的混合物。受到氧气、温度和水分影响时它们会发生转变。他赋予啤酒苦味 ,有利于啤酒的泡持性并有防腐能力能抑制微生物的生长。也具有降低表面张力的能力。 酒类的发酵类型有几种？ 啤酒的发酵类型分为上面发酵和下面发酵，白酒的发酵类型有常