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第一节　肉的组织及化学成分 一、肉的组织 肉在形态学上分为骨骼组织、肌肉组织、脂肪组织和结缔组织。 骨骼组织按其性质可分为硬骨、软骨二大类，硬骨按其形状又分为管状骨和扁平状骨；按骨质构造的致密度可分为密质骨和疏松骨，其中疏松骨具有巨大的食用意义，它在熬煮时可得到达22.65%的油脂和31.85%的胶原物质。成年动物骨骼含量比较恒定，变动幅度较小。猪骨约占胴体5~9%，牛骨占15~20%，羊骨占8~17%，兔骨占12~15%，鸡骨占8~17%。 肌肉组织是肉在质与量上最重要的组成部分。可分为横纹肌、心肌、平滑肌三种。横纹肌是附着在骨骼上的肌肉，心肌是构成心脏的肌肉，平滑肌分布在消化道、血管壁等处，用于肉制品加工的主要原料是横纹肌，它约占动物机体的30~40%左右，约占整个肉尸重量的50~60%，横纹肌是由多数的肌纤维和比较少量的结缔组织，以及脂肪细胞、腱、血管、神经纤维、淋巴结或淋巴腺等，按一定秩序排列构成的。在加工肉制品时主要研究就是这类肌肉。 脂肪组织，大多附着在动物皮下、脏器的周围和腹腔等处，它具有储存脂肪，保持体温，保护脏器等作用，若脂肪组织积于肉中的话，能使肉的柔软性、致密度、滋味及气味等明显提高。脂肪组织是由脂肪细胞所构成的，脂肪细胞是用很多胶原纤维将它们互相连接起来，再由很多的脂肪细胞构成集团，用结缔组织膜把它包住形成脂肪小叶，很多个脂肪叶聚集起来构成脂肪组织。 结缔组织在动物体内分布极广，在肉内构成肌腱、筋鞘、韧带、肌肉组织的肉外膜。它的主要功用是赋予肉以伸缩性和韧性。结缔组织是由少量的细胞和大量的细胞外基质构成，后者的性质变异很大，可以是柔软的胶体，也可以是坚韧的纤维。其重量占尸体重量的9.7~ 12.4%。 二、化学成分　 肉的成分因动物种类有所不同，一般成分主要包括水分、蛋白质、脂肪及少量碳水化合物等物质。另外肉中还会有其它各种非蛋白质含氮化合物，无氮有机化合物及维生素A、B1、B2、C等。 目前屠宰厂加工生猪毛重约95kg，约能够产出白条肉63kg，产肉合计55kg~60kg，其中 1#、2#、3#、4#合计约20kg，3：7碎肉合计约10kg，另外是猪副产、头、蹄约占30%。 1．水分 水分是肉中含量最多的组分，约占70%左右，所以水分对肉质的影响很大。例如：加热时容易脱水的肉为保水性差的肉，保水性差的肉的风味比保水性好的肉风味要差。肉的水分不仅与风味有关，它还与肉的保存性、色调等有关系。 通常把食肉中水分的状态分为结合水（占总水分5%），不易流动的水（占总水分80%）和自由水（占总水分15%）。肉中的水分含量随脂肪的积蓄而变化，含脂肪率高的肉有水分含量降低的倾向。 微生物的繁殖受食品中水分含量影响，这一关系可用水分活度AW表示，在肉品微生物章节中有讲解。 2．蛋白质 蛋白质：去脂肪层的新鲜肉中的蛋白质含量为20%左右。肌肉中的蛋白质，可根据其溶解性进行分类。 肌桨中的蛋白质约占肌肉蛋白质的30%左右。它是水溶性肌桨蛋白和在低盐溶液中可溶性球蛋白的总和。 肌原纤维蛋白质，常称为肌肉的结构蛋白，它直接参与肌肉的收缩过程也称为肌肉的不溶性蛋白，占肌肉蛋白质总量的50%左右。 肉基质蛋白质约占肌肉蛋白质总量的10%左右。主要有胶原蛋白、弹性蛋白、网硬蛋白。它们构成了结缔组织，其数量与肉的硬度有关，其中胶原蛋白的含量最多。 3．脂质 脂质：在肉的可食部分，不同部位脂质含量的变动最大，性质差别也大。 牛、羊等*物的体脂肪都比猪脂的硬脂酸多，但亚油酸含量少，所以它的融点高，而且较硬。 鸡脂是软脂，含有油酸、亚嘛酸、棕榈酸等主要的脂肪酸，构成脂肪酸的不饱和度很高。 各类脂肪的融点也多不相同：一般牛脂为40~50℃，羊脂为44~45℃，猪脂为33~46℃，鸡脂为30~32℃。所以以猪肉为原料的火腿、香肠不经加热，直接食用时，嚼起来很香，就是因为猪脂的融点和人的体温接近造成的。其它的原料产品冷食较困难。 另外还有非蛋白质含氮化合物，不含氮的有机化合物。 及其它一些无机物，维生素、酶等。特别是无机物对肉的保水性和脂质*等都有影响，因为它可保持细胞液的盐类浓度，参于酶的作用等，所以它们在肉利用时不仅在营养上，而且在肉加工上起重要作用。 第二节 肉的感官性质 一、肉色 对肉及肉制品的评价，大都从色、香、味、嫩度等几个方面来评价，其中给人的第一印象就是颜色。肉的颜色主要取决于肌肉中的色素物质—肌红蛋白和血红蛋白，如果牲畜放血充分，前者在肉中比例为80~90%，占主导地位，所以肌红蛋白多少和化学状态变化造成不同动物，不同肌肉颜色深浅不一，肉色千变万化，从紫色到鲜红色，从褐色到灰色，甚至还会出现绿色。 肌红蛋白的含量决定肉色的深浅，它受动物种类、肌肉部位、运动程度、年龄以及性别的影响。不同种的动物肌红蛋白含量