食品营养复习.docVIP

食品：是维持人类生命和身体健康所需营养物质和能量的来源。 根据来源的不同，可将食品分为植物性食品、动物性食品和矿物性食品三大类。植物性食品是人体所需碳水化合物、维生素、矿物质和蛋白质的重要来源，这类食品又可分为谷类、豆类、果蔬类及调味料等；动物性食品富含脂肪和蛋白质，主要包括畜禽肉类、水产类、蛋类和乳类等；矿物性食品含有丰富的矿物质元素，包括食盐、食用碱、矿泉水等。根据食品加工程度的不同，可将食品分为：初加工食品：如米、面、油、食糖等；再加工食品：如面包、糕点、酒类等，这类食品是由初加工食品进行加工制成的；深加工食品：这类食品主要指一些功能性食品，如婴幼儿食品、保健食品等。还可把食品分为主食类、副食品和嗜好品。主食类是由米、面加工的食品，如米饭、馒头、面包等，它们是人体热量的主要来源；副食品包含的种类很多，是人体蛋白质、脂肪、维生素、矿物质的主要来源；嗜好品是指某些含有特殊成分，以满足有特殊嗜好的消费者需要的食品，主要包括烟、酒、茶叶、咖啡等。 营养(nutrition)：指人体摄取食物后，在体内消化和吸收、利用其中的营养素，以维持生长发育、组织更新和处于健康状态的总过程。它是一种全面的生理过程，而不是专指某一种养分。营养素(nutrients)：指具有营养功能的物质，包括蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质、水等6大类。目前已知有40-45种存在于食品中人体必需的营养素。 营养素的功能：(1)提供人体活动所需能量 ：(2)参与组织细胞的构成、更新、修复；(3)维持人体正常的生理功能； 调节人体生理功能的物质基础，靠酶激素抗体来进行调节 3.膳食营养素参考摄入量(DRIs，dietary reference intakes)指一组每日平均膳食营养素摄入量参考值 。①平均需要量(EAR，estimated average requirements)指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50％个体需要量的摄入水平。②推荐摄入量(RNI，recommended nutrient intakes） 指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中97％-98％个体需要量的摄入水平。③适宜摄入量(AI，adequate intakes) 指通过观察或实验获得的健康人群对某种营养素的摄入量。一般大于EAR，也可能大于RNI。④可耐受最高摄入量(UL，tolerable upper intake levels) ： 指某一生理阶段和性别人群，几乎对所有个体健康都无任何副作用和危险的平均每日营养素最高摄入量。EAR、RNI、AI、UL之间的数量关系是：UL ＞ AI ≥ RNI ＞ EAR 消化：指食物在消化道内被分解为小分子物质的过程。 消化方式：包括机械性消化和化学性。 机械性消化：通过机械作用，把食物由大块变成小块的过程。 化学性消化：在消化酶的作用下，把大分子变成小分子的过程。 消化腺细胞通过主动活动过程分泌消化液，6~8L/天，消化液的主要功能包括：1）分解食物中的各种成分； （2）为各种消化酶提供适宜的pH环境；（3）稀释食物，使其渗透压与血浆的渗透压相等，以利于吸收； （4）保护消化道粘膜免受理化性损伤。咀嚼与吞咽 咀嚼： 是由咀嚼肌按一定顺序收缩而 实现的反射活动。 其作用： 切碎食物；将食物与唾液混合，便于吞咽；刺激口腔内感受器反射性的引起胃、胰、肝、胆囊等活动加强。 吞咽：是反射活动，是随意运动。胃的运动形式及其作用 ：1.紧张性收缩： 2.容受性舒张：当咀嚼和吞咽时，食物对回、食管等外感受器的刺激，可通过迷走神经反射性地引起胃底和胃体贴骨肉的舒张。胃壁肌肉的这种活动，被称为胃的容受性舒张。 3 .蠕动：蠕动是消化道的基本运动形式，是一种由神经介导的，可使消化道内容物充分混合发生推进的反射活动。小肠运动的形式及其作用 1.紧张性收缩 2 .分节运动 3. 蠕动 其由两部分组成： 食物团块后面→收缩 食物团块前面→舒张 可使消化道内容物向下推 进的反射活动。1）唾液的性质和成分： 由唾液腺分泌的唾液是无色的、无味的液体，ＰＨ＝6.6～7.1，其中水分约占99% ；有机物主要为粘蛋白，它使唾液具有粘稠性质，此外还含有唾液淀粉酶、溶菌酶、氨基酸、尿素等。唾液中的无机物有Na+、K+、Ca2+、HCO—和微量的CNS—。唾液中还含有少量的气体O2、 N2 、（）唾液的作用：清洁、保护口腔（溶菌酶、使食物黏合成团，便于吞咽；唾液淀粉酶分解淀粉为麦芽糖。正常人每日分泌的胃液量约为。 胃液的成分包括水、、和等无机物，以H+的分泌是逆浓度梯度进行的主动转运。 盐酸的作用： 杀灭随食物进入胃内的细菌； 激活胃蛋白酶原，并为其提供必要的酸性环境：进入小肠内可引起胰泌素的释放，从而有促进胰液、胆汁和小肠液分泌