食品工艺学杨第一章食品的腐败变质与控制祥解.ppt

第三章 食品的腐败变质与控制 Food Deterioration and its Control 2.1.2 食品原料自身的生理生化特性 果蔬的成熟与衰老，休眠与生长 肉类的成熟 粮食的后熟与陈化 2.1.3 害虫和啮齿动物 害虫：主要有甲虫类、蛾类、螨类。 啮齿动物：鼠类。 化学性变质：只能降低不能完全抑制。 物理性变质：采取相应措施可以避免。 微生物变质：引起食品变质的重要因素。 3.4.2 其他因素控制 压力：影响罐藏食品保藏的重要因素 产生跳盖，降低密封性，造成侵染机会，导致腐败 产生物理性瘪罐或胀罐 湿度：对干制品和糖制品影响大 吸湿返潮 使水导致食用品质下降 物理化学因素 存在带电颗粒，易发生吸附和沉淀过程（饮料中容易发生） 4. 栅栏技术(hurdle) 1976年德国肉类研究中心的Leistner提出 将食品防腐的方法与原理归类,称其为栅栏因子 栅栏效应 栅栏因子单独或相互作用,形成特有的防止食品变质的栅栏,使食品中的微生物不能逾越这些栅栏,因而食品是稳定和安全的. 应用 微生物控制 食品加工、保藏工艺改进 新产品开发 目前在肉类加工、果蔬贮藏加工、粮食贮藏与食品包装中有一定的研究与应用 5. 食品保存期限和食品标签 5.1 食品保存期限 定义：食品进入流通领域和消费领域后，至其丧失商品价值或食用价值所经历的时间。 可划分为保质期和保存期. 保质期：最佳使用期，在规定的保藏条件下，能够保持食品优良品质的期限 保存期：推荐最终食用期，在规定的保藏条件下食品可以使用的最终日期 5.2 食品标签 定义：预包装食品容器上的文字、图形、符号及一切说明物。 标签应遵守的原则 标签的内容，不得以欺骗性的方式描述产品 不得用暗示性语言、图形、符号与其他产品混淆 内容符合国家法律规定和相应产品标准规定 内容准确、科学、通俗易懂 标签标注的内容 必须标注内容（八项）： 食品名称、配料表、净含量与固形物含量、制造商的名称和地址、日期标志与贮藏指南、质量等级、产品标准号和特殊标记内容 推荐内容 批号、食用方法、热量与营养素含量 允许免除标记内容 产品标准明确规定保质期在18个月以上的，进口食品可以不标注制造者名称、地址和产品标准号 * 水分活度来保藏加工中的应用 各种食品在一定条件下都各有其一定的水分活度，各种微生物的活动和各种化学反应与生物化学反应也都需要一定的Aw值，只要计算出微生物、各种化学及生物化学反应所需要的Aw值，就可能控制食品加工的条件和预测食品的耐藏性。 水分活度与微生物活动及各种化学反应的关系（宁正祥，食品化学P291） 利用降低水分活度的办法保藏食品： 食品干制 食品的腌制 * 美拉德反应与氨基化合物与糖的结构有密切关系，胺类物质与盐基性氨基酸，反应活性以木糖最强，双塘最低 褐变速度虽温度升高而增加，Q10=3-5 食品水分含量高加速反应，干制品受潮时容易发生 碱性条件下更容易发生 扬、光线易导致发生 控制措施：温度、水分活度、pH控制、惰性气体充填、控制转化汤亮、添加防褐变剂 抗坏血酸为抗氧化剂，脱氢抗坏血酸与氨基酸发生反应形成红褐色物质； 缺氧条件下形成糠醛并进一步缩合为褐色物质 与Ph、温度密切相关2.0-3.5 * 化学变质，只能降低，不能消除 物理变质，对食品保藏无显著威胁 微生物活动，显著影响食品保藏 * 盐、糖、醇等 ．质构要素 质构所代表的是那些能被手指、舌头、上鄂或牙齿所体验到的食品质量。食品质构的范围极其广泛，若偏离期望的质构就是质量缺陷。 我们希望口香糖非常耐嚼，饼干或土豆条又酥又脆，牛排咬起来要松软易断。消费者通过挤捏甜瓜和面包来判断质构，因为它反映了产品的成熟度或新鲜程度。在实验室里，我们还有更精确的测定方法。 … … 3．风味要素 前面已经提到，风味包括口味和气味，非常具有主观色彩，因此难以测量，常常导致质量鉴定人员之间的不同看法。这种差异是在意料之中的，因为人们辨别口味和气味的敏感程度不同，而且即便都能辨别，个人喜好也不尽相同。如有的地方，人们喜欢味道浓重的鱼肉，而有的地方，这种鱼肉则不为人们所接受。 … … 2.2.1 酶的作用 氧化酶类（多酚氧化酶、脂氧合酶、过氧化物酶、抗坏血酸氧化酶等） 多酚氧化酶：褐变； 脂氧合酶：分解脂肪酸，产生游离基，变色和变味 抗坏血酸氧化酶引起贮藏过程中果汁的褐变 脂酶 水解酯键的酶，如大豆中的胰脂酶、大豆中的脂酶等，使脂肪分解产生酸败。 果胶酶: 植物性产品中,影响产品质构,主要包括半乳糖醛酸酶、果胶甲酯酶、果胶裂解酶 2.2.2 非酶作用 美拉德反应引起的褐变 焦糖化反应 抗坏血酸氧化褐变 酚类物质与金属离子反应 2.2.3 氧化作用 脂肪