专题课题制作泡菜并检测硝酸盐含量资料讲解.pptVIP

* 泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品，为泡酸菜类的一种。泡菜制作容易，成本低廉，营养卫生，风味可口，利于贮存。 在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间均有自制泡菜的习惯。 泡菜的制作看上去很简单，但要泡出色香味俱佳、营养卫生的泡菜，应该掌握原料性质，注意选择容器、制备盐水、搭配调料、装坛等技术。如调料是泡菜风味形成的关键，泡菜坛的选择亦关乎泡菜的制作成败。 * 3、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？ 形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。 4、不合格的泡菜坛为什么会引起蔬菜的腐烂？ 泡菜坛漏气，会使需氧型微生物大量繁殖，引起蔬菜腐烂。 （一）亚硝酸盐 3、分布： 自然界中，亚硝酸盐分布广泛，蔬菜、咸菜、豆粉中均含有。 1、性质：亚硝酸盐为白色粉末，外观与食盐相似，有咸味，易溶于水。 亚硝酸盐为强氧化剂，能够把血液中携带氧的低铁血红蛋白转变为高铁血红蛋白，从而导致缺氧性中毒症状。 二、亚硝酸盐及其含量的测定 2、在食品生产中的应用：可作食品添加剂 食品中的含量（平均mg/kg） 人体摄入 总量及现象 我国卫生标准规定 （亚硝酸盐的残留量：不超过） 蔬菜 4 引起中毒 0.3-0.5g 肉制品 30 mg/kg 咸菜 7 3g 酱腌菜 20 mg/kg 豆粉 10 婴儿奶粉 2 mg/kg 蛋类 5 4、亚硝酸盐的含量问题 5、亚硝酸盐与人体健康 A.多为“过客”：绝大部分亚硝酸盐随尿排出 B.危害： 急性中毒：亚硝酸盐为强氧化剂，能够把血液中携带氧的低铁血红蛋白转变为高铁血红蛋白，使血红蛋白不能携带氧气从而导致缺氧性中毒症状。 慢性致癌： 适宜的pH(胃酸)、温度 亚硝胺 （致癌作用） 亚硝酸盐 硝酸还原菌 亚硝胺其有强烈的致癌作用，主要引起食管癌、胃癌、肝癌和结肠癌等。同时对动物还具有致畸和致突变作用（亚硝酸盐本身不是致癌物质）。 霉变的食品亚硝胺可增至数十倍至数百倍。 1. 食品加工中防止微生物污染，对降低食品中亚硝胺含量至关重要。 　 2.加强对肉制品的监督、监测，严格控制亚硝酸盐的使用量。 　　 3.少吃或不吃隔夜剩饭菜。剩菜中的亚硝酸盐含量明显高于新鲜制作的菜。 　　 4.少吃或不吃咸鱼、咸蛋、咸菜。因为其中也含有较多的亚硝胺化合物。 　　 5.在腌制食品时，要注意掌握好时间、温度和食盐的用量。6.广泛宣传亚硝酸盐的毒性，督导食品加工者莫把白色粉末当食盐用。 7.多食用抑制亚硝胺形成的食物，如大蒜、茶、富含维生素C的蔬菜水果. 6、如何预防亚硝胺中毒 1、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？ 有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。 2、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不宜多吃腌制的蔬菜？ 在腌制过程中，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。 （二）测定亚硝酸盐含量的原理：比色法 在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与N-1－萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红溶液。将经过反应显色后的待测样品与标准液比色，即可计算出样品中的亚硝酸盐含量。 亚硝酸钠标准显色液 （三）材料与器具 泡菜； 对氨基苯磺酸、N-1-萘基乙二胺盐酸盐、盐酸、亚 硝酸钠、氯化镉、氯化钡、氢氧化钠、氢氧化铝、 蒸馏水； 榨汁机、移液管、容量瓶、比色管等 1.配置溶液 （四）测定亚硝酸盐的操作 （1）质量浓度为4mg/mL的对氨基苯磺酸溶液： 称取0.4g对氨基苯磺酸溶于100mL体积分数为20％的盐酸溶液中，避光保存。 （2）质量浓度为2mg/mL的N—1—萘基乙二胺盐酸盐溶液： 称取0.2g N—1—萘基乙二胺盐酸盐溶于100mL的水中，避光保存。 （3）质量浓度为5ug/mL的亚硝酸钠溶液： 称取0.1g于硅胶干燥器中干燥24小时的亚硝酸钠，用水定溶至500mL。再取该溶液5mL稀释至200mL。 （4）提取剂： 称取50g氯化镉与50g氯化钡，溶解于1000mL蒸馏水中，用浓盐酸调节pH至1。 （5）质量浓度为2.5mol/L的氢氧化钠溶液： 称取10g氢氧化钠，用水定溶至100mL。 将125 g 硫酸铝［Al2(SO4)3 ·18H2O］溶解在1000 mL 蒸馏水中，形成氢氧化铝胶状物（为促进胶状物的形成，可适当加入氨水溶液，使pH为4）。利用真空抽滤瓶对胶状物进行真空抽滤，并用蒸馏水反复洗涤沉淀，