果胶酶在果汁生产中的作用上课.资料.ppt

（二）探究pH对果胶酶活性的影响 果胶酶的活性受pH影响，处于最适pH，酶的活性最高，高于或低于此值活性均下降。果肉的出汁率、果汁的澄清度与果胶酶的活性大小成正比 1、实验原理 2、实验操作流程 将分别装有苹果泥和果胶酶的试管在同一恒温水箱中恒温加热 过滤果汁，测量果汁的体积 将5组试管的苹果泥和果胶酶的PH分别调到3.0、4.0、5.0、6.0、7.0，再把pH相等的果胶酶溶液和苹果泥相混合，保持恒温一段时间 搅拌器搅拌制成苹果泥 均分装入 5支试管 果胶酶水溶液 等量 5支试管 ③ ① ② ⑤ ④ ⑥ 设计记录数据的表格 ⑦ 结果分析与评价： A、根据表中数据画曲线图； B、据曲线说明PH是如何影响酶的活性的？如果你绘制的曲线图中无法判断出最适PH，你将如何改进实验方法？ PH 3.0 4.0 5.0 6.0 7.0 8.0 9.0 果汁量/ml 想一想，为什么能够通过测定滤出的苹果汁的体积大小来判断果胶酶活性的高低？ 果胶酶将果胶分解为小分子物质，小分子物质可以通过滤纸，因此苹果汁的体积大小反应了果胶酶的催化分解果胶的能力。在不同的温度和pH下，果胶酶的活性越大，苹果汁的体积就越大。 在探究温度或pH的影响时，是否需要设置对照？如果需要，又应该如何设置？为什么？ 需要设置对照实验，不同的温度梯度之间或不同的pH梯度之间就可以作为对照，这种对照称为相互对照。 （6分）果胶是植物细胞壁以及胞间层的主要成分之一。果胶酶能够分解果胶，从而分解植物的细胞壁及胞间层。在果汁生产中应用果胶酶可以提高果汁的澄清度。下面是师大附中某研究性学习小组同学在“探究果胶酶催化果胶水解的适宜pH”的课题过程中遇到的问题。 （1）本课题实验步骤中，在完成“烧杯中分别加入苹果泥（假定pH的改变对苹果泥成分无影响），试管中分别注入果胶酶溶液、编号、编组”之后，有下面两种操作： 方法一：将试管中的果胶酶溶液和烧杯中的苹果泥相混合，再把混合液的pH分别调至4、5、6……10。 方法二：将试管中果胶酶溶液和烧杯中苹果泥的pH分别调到4、5、6……10，再把pH相等的果胶酶溶液和苹果泥相混合 请问哪一种方法更为科学： ，并说明理由： ? 方法二的操作能够确保酶的反应环境从一开始达到实验预设的pH（或“方法一的操作会在达到预定pH之前就发生了酶的催化反应”） 方法二 （2）实验步骤中有玻璃棒搅拌的操作，其目的是使 以减少实验误差 酶和反应物（果胶）充分地接触 （3）如果用曲线图的方式记录实验结果，在现有的条件下，当横坐标表示pH，纵坐标表示 ，该实验操作和记录是比较切实可行的。根据你对酶特性的了解，在下图中选择一个最可能是实验结果的曲线图： 。若实验所获得的最适宜pH=m，请你在所选的曲线图中标出“m”点的位置。 果胶分解速率 甲 （“m”点的位置如右图所示，m点标在曲线上的不给分） (三)探究果胶酶的用量 1.实验原理 在一定的条件下，随着酶浓度的增加，果汁的体积增加；当酶浓度达到某一数值后，再增加酶的用量，果汁的体积不再改变，此值即是酶的最适用量 　 探究果胶酶的用量是建立在探究最适温度和pH对果胶酶活性影响的基础之上的。此时，研究的变量是 ，其他因素都应 。 果胶酶的用量 保持不变 (三)探究果胶酶的用量 2、实验操作 （1）配制不同浓度的果胶酶溶液和制备水果泥 ①配制不同浓度的果胶酶溶液 准确称取纯的果胶酶1mg、2mg、3mg、4mg、5mg、6mg、7mg、8mg、9mg，配制成相等体积的水溶液，取等量放入9支试管中，并编号1～9。 ②制备水果泥 搅拌器搅拌制成苹果泥并称45g，等量装入9支试管中，并编号1～9。 （2）将上述试管放入恒温水浴加热一段时间。 （3）将不同浓度的果胶酶分别迅速与各试管的苹果泥混合，然后再放入恒温水箱中。 （4）恒温水浴约20分钟 （5）过滤后测量果汁的体积 一般为50mg/l左右，因为用此浓度处理果汁2～4小时后果汁率增加10％后不再增加。 在最适温度和pH条件下制作1升苹果汁，使用多少果胶酶最合适？ 不同果胶酶用量对出汁量影响的曲线图（在浓度和体积相同的条件下）； 不同果胶酶用量对出汁量影响的曲线图（在浓度和体积相同的条件下）： 酶的用量 0 体积 （mL） 人有了知识，就会具备各种分析能力， 明辨是非的能力。 所以我们要勤恳读书，广泛阅读， 古人说“书中自有黄金屋。 ”通过阅读科技书籍，我们能丰富知识， 培养逻辑思维能力； 通过阅读文学作品，我们能提高文学鉴赏水平， 培养文学情趣