7.葡萄酒的质量和风格.ppt

7. 葡萄酒的质量与风格 孔维府 中国农业大学烟台研究院 7.1 葡萄酒的多样性和层次性 7.1.1 葡萄酒的多样性： 温光水气热等气候和生态条件； 品种及栽培管理方式； 酿造和陈酿工艺； 7.1.2 葡萄酒的层次性： 欧盟 法国 意大利 澳大利亚 美国 智利 1）欧盟葡萄酒标准 区限优质酒 VQPRD （Vins de Qualite Produits dans une Region Determinee），为产于特定地区的葡萄酒，其酒质高，价高； 日常餐酒VdT（Vin de Table），这类酒为日常饮用酒，价格低廉 2）法国葡萄酒标准 法定产区葡萄酒（Appellation d‘Origine Controlee，简称AOC）； 优良地区葡萄酒（Vins Delimites de Qualite Superieure，简称VDQS或AO VDQS）； 地区特色葡萄酒（Vins de Pays）； 日常佐餐葡萄酒（Vins de Table），又称为混合葡萄酒（Vins de Coupage） AOC监管条例涵盖内容： 酿酒葡萄品种 葡萄栽培方式（株行距、架式） 修剪方法和管理措施 最高产量 酿造工艺 陈酿工艺 陈酿贮藏条件 最低酒精含量 Mis en bouteille a la propriete [在（装瓶者）物业内装瓶] Mis en bouteille au chateau [在酒庄内装瓶] Mis en bouteille dans la region de production [在大酒区内装瓶] AOC的修订 双层分级制度：标准AOC（Appellation d’ origine Controlee）和AOCE（Appellation d’ origine Controlee excellence）--INAO院长Rene Renou修订 3）意大利葡萄酒标准 DOCG（Denominazione di Origine ControllataeGarantita），法定产区优质葡萄酒； DOC（Denominazione di Origine Contro llata），法定产区酒，约等同于法国的AOC等级； IGT（Indicazione Geografiche Tipici），是优良餐酒； VdT（Vino da Tavola），是最普通等级的葡萄酒，是意大利葡萄酒的主力； 7.2 葡萄酒的质量 本义：物体所含物质的多少； 引申：一组固有特性满足要求的程度； 理化分析质量： 感官分析质量： 7.3 葡萄酒的风格 一种葡萄酒区别于同类其它葡萄酒的独有特征和个性； 构成葡萄酒感观质量的一部分； 是使人感觉舒适、愉快的个性和特征；否则是缺陷； 如粗糙、硬而酸涩等为是压榨酒的典型特征，需经过适当陈酿和其它方式修正的 7.4 影响葡萄酒质量和风格的因素 原产地的生态条件； 葡萄品种； 年份； 栽培管理和酿造方式等 7.5 葡萄酒的种类 按颜色、含糖量、CO2含量等进行分类； 按照产地、品种、年份等自然因素进行分类—这些因素不同，形成的质量和风格不同； 7.5.1 品种葡萄酒 概念：用单一的葡萄品种酿造的葡萄酒； 这类葡萄酒具葡萄品种的鲜明个性，而产地特征不突出。酒的质量与风格主要决定于品种和酿造技术； 与气候、土壤相适应的葡萄品种，确定了某种葡萄酒的感官特征； （一） 贵族品种 由遗传特性决定的品质和特性，使其具有生产优质高档葡萄酒的潜力的品种； 白葡萄酒品种：雷司令系列，霞多丽，比诺； 红葡萄酒品种：解百纳（赤霞珠）、美乐、西拉和佳美等； （二） 中档品种 由遗传特性决定的品质和特性，使其具有生产中等或偏上的葡萄酒的品种； 白葡萄酒的代表品种：白羽为典型代表； 红葡萄酒的代表品种：增芳德和哥海娜等 （三） 低档品种 由遗传特性决定的品质和特性，使其在任何条件下都不可能生产出优质的葡萄酒的品种； 7.5.2 产地葡萄酒 概念：在经过长期实践、选择的并配置最适的品种、栽培管理方式以及酿造方式等的最佳的生态条件下生产的葡萄酒，称产地葡萄酒； 包含了品种和年份的意义。这类葡萄酒充分体现了葡萄酒的产地特征，具优良的质量和独特的风格（不仅质量优良，而且各具风格）； 就其风格来讲，主要决定于产地，其次是品种。在世界上的一些葡萄酒的传统生产国如法国、意大利等，都以各种方式，有的国家用法律的形式对产地及其配套品种、栽培方式、单位面积产量以及酿造方 式等加以规定和保护； （一）最优产地 生态条件最佳，适合贵族品种的生产，能保证使该品种能够缓慢地、充分地成熟，从而能生产优质和独特风格的葡萄酒； （二）中质产地 生态条件较好，能保证这些品种能够缓慢和充分成熟； 能生产出中档或质量偏上的葡萄酒； （三）较差地区 生态条件较差，如雨