《酸奶与人体健康》文件解析.ppt

酸奶与人体健康 Yoghurt human health The definition of Yogurt 酸奶是利用乳酸的发酵作用而制成的发酵乳制品，是一类促进人体健康的食物，含有高数量的活性乳酸菌（LAB，主要是Lactobacillus bulgaricus和Streptoccus thermophilus），具有良好的营养价值，是人体重要的益生菌(probiotics)来源。 益 生 菌 probiotics 指食物中能改善肠道菌丛平衡，从而对宿主健康发挥有益作用的活微生物，主要包括一组乳酸菌（LAB, Bifidobacteria, Lactobacilus, Streptoccus）以及其它如肠球菌、拟杆菌中的某些菌株。酸奶是补充人体益生菌的重要来源。 Yogurt is the most important source of probiotics for human being. How many Live Active Cultures is there in Yogurt? 酸奶中至少应该含有109/g以上的活菌数，而且从产品出厂至整个货架期间，需要冷藏保存，以保持这些细菌都具有活性。 对发酵乳制品营养价值的认识，最早起源于俄国科学家Metchnikoff ； 经常食用酸奶的保加利亚人有千分之四超过100岁 蛋 白 质 protein 酸奶中的蛋白质含量高（2.3%）：酸奶加工和浓缩过程中，需要加入去脂乳末(high content of protein)； 酸奶中的蛋白质比普通奶中的蛋白质容易消化吸收(easy to be digested)： 酸奶中的发酵菌对蛋白质有一个预消化过程(pre-digestion)； 酸奶中的游离氨基酸含量高于普通奶，尤其是脯氨酸(proline )和甘氨酸(glycine)； 在酸奶发酵过程中，热处理和酸化过程使酪蛋白发生凝结，从而使得酸奶中的蛋白质比普通奶更容易被消化。 乳 糖 lactose 脂 肪 fat 在酸奶发酵过程中，乳中部分脂肪发生转变，但对酸奶总体的营养价值影响不大； 酸奶中的共轭亚油酸含量较高，共轭亚油酸对机体免疫调节和抗肿瘤发生可能具有一定的作用。 维 生 素 vitamines 在酸奶加工过程中，由于受加工工艺的影响，可能有大量维生素丢失（loss of some vitamines due to the process）： 热处理；巴氏消毒；搅动；氧化环境； 酸奶中含有的活性乳酸菌也可能对产品中的维生素含量有影响(the content of vitamines could be influenced by active LAB)： B族维生素的消耗和产生并存；嗜热链球菌和双歧杆菌能够生成叶酸，而如酸杆菌则消耗叶酸。 矿 物 质 minerals 酸奶中的酸性pH使钙和镁发生离子化，有利于肠道钙的吸收； 酸奶中钙的生物利用度增加，有利于骨骼矿物化的发生。 increase of the biological availability of calcium. 酸奶对人体的健康作用the health effect of yogurt on human 调整肠道菌群(modulate intestinal microflora)； 调整肠道相关免疫功能(modulate gut-related immune function)； 缓泄作用(laxation effect) 酸奶中益生菌对肠道菌群的调节作用the modulating effect of probiotic in yogurt on intestinal microflora 菌群构成与宿主(microflora composition and host) 酸奶发酵菌在肠道内的作用the function of yogurt fermentation bacteria in gut 乳酸杆菌既存在于小肠也存在于大肠，它可以与肠黏膜刷状缘组织结合，从而阻止有害致病菌侵袭肠黏膜组织； 乳酸菌在胃肠道内的存活能力不同，比如说B. longum 抵抗胃酸作用的能力最强； B. animalis 穿过胃肠道的存活能力最强。 酸奶对肠免疫功能的刺激作用stimulation of yogurt to gut-related immunity 摄入酸奶可以增加肠道分泌型IgA的生成，以及小肠内分泌IgA的细胞的数量； 体内和体外研究发现，酸奶中的乳酸菌能够增加腹膜巨噬细胞( macrophage)的吞噬能力(phagocytosis)； 摄