不同储藏条件对颗粒酒花苦味物质的影响 毕业论文.docVIP

目录 摘要 - 1 - 关键词 - 1 - 前言 - 1 - 1 材料与方法 - 2 - 1.1 材料 - 2 - 1.1.1 原料 - 2 - 1.1.2 主要试剂 - 2 - 1.1.3 主要器材 - 2 - 1.2 方法 - 3 - 1.2.1 样品处理 - 3 - 1.2.2 颗粒酒花中水分、α-酸、β-酸、HSI的测定 - 3 - 2 结果与讨论 - 4 - 2.1 不储藏条件对颗粒酒花α-酸含量的影响 - 4 - 2.1.1 0℃下不同包装方式对颗粒酒花α-酸含量的影响 - 4 - 2.1.2 25℃下不同包装方式对颗粒酒花α-酸含量的影响 - 5 - 2.1.3 不同储藏温度对颗粒酒花α-酸含量的影响 - 6 - 2.2 不同储藏条件对颗粒酒花β-酸含量的影响 - 6 - 2.2.1 0℃下不同包装方式对颗粒酒花β-酸含量的影响 - 6 - 2.2.2 25℃下不同包装方式对颗粒酒花β-酸含量的影响 - 7 - 2.2.3 不同储藏温度对颗粒酒花β-酸含量的影响 - 8 - 2.3 不同储藏条件对颗粒酒花HSI值的影响 - 8 - 2.3.1 0℃下不同包装方式对颗粒酒花HSI值的影响 - 8 - 2.3.2 25℃下不同包装方式对颗粒酒花HSI值的影响 - 9 - 2.3.3 不同储藏温度对颗粒酒花HSI的影响 - 10 - 3. 结论 - 10 - 参考文献 - 11 - 致谢 - 12 - 不同储藏条件对颗粒酒花苦味物质的影响 摘要：研究了颗粒酒花样品在避光、0℃和25℃两种储藏温度和铝箔包装抽真空、铝箔包装不抽真空、自封袋、及模拟工厂储藏（牛皮纸－纱布－塑料薄膜－纤维袋四层材料由内到外包装）四种包装方式设计的完全试验下5个月内α-酸、β-酸的含量和储藏指数HSI，每个月测定一次。结果表明在储藏的过程中酒花的α-酸比β-酸含量不断的损失，HSI不断增大。酒花在0℃下储藏比25℃下储藏α-酸、β-酸的绝对损失量分别少4%和2%，HSI绝对增加量小2%。包装方式的优劣顺序为：铝箔抽真空包装＞模拟工厂储藏包装＞铝箔不抽真空包装＞自封袋包装。通过实验可得出在0℃－铝箔包装－抽真空条件下α-酸、β-酸的损失量最少，分别损失了13%与12%；HSI值的增加量最小，增加了30%。 关键词 ：颗粒酒花；储藏条件；苦味物质 前言 啤酒生产历史悠久大约起源于9千年前的中东和古埃及地区。后跨越地中海传入欧洲19世纪末，欧洲传入亚洲啤酒世界性饮料遍及世界各国，是世界最大的饮料酒[ ]。国内啤酒行业的，促进原料用量加大，酒花行业也再度。酒花价格，极大的带动了种植热情。去年酒花加工企业采购原料严重不足，加工率全面下降。经销商的参与，再度提升了酒花市场的竞争。[ 2 ]。这3种主要成分在储藏期间都会发生变化，如果储存不当，就会造成严重的质量和风味下降，给啤酒带来不良的影响[ 3 ] 。可用于啤酒酿造的啤酒花的产品很多，如压缩啤酒花，啤酒花颗粒，啤酒花浸膏以及异构化的啤酒花浸膏等[4.5]，但主要使用的还是压缩啤酒花和啤酒花颗粒。为了便于储藏，酒花加工厂通常先把酒花球果干燥后加工成片状压缩酒花，压啤酒花经粉碎、筛分、混合、压粒、包装后制得的颗粒产品[ 6 ] 。 各啤酒花产销大国非常重视不同啤酒花品种的储藏条件和品质的研究，已在这方面做了大量细致的工作[ 7.8 ] 。彭石晶，李红在2005年进行了颗粒酒花在储藏过程中的变化研究。他得出酒花在50℃下储藏时，随着贮藏时间的延长，酒花贮藏指数会增大，用酒花贮藏指数能够表征酒花的新鲜程度；酒花的α- 酸和β-酸含量都下降,其中苦型酒花的α-酸、β-酸的损失速度更加快；酒花在贮藏过程中可能会经历α-酸的异构化及异α-酸的进一步氧化机理[ 9 ]。闫淑芳，郑昕，许宁军在2007年进行了储藏期间酒花的HSI及其苦味物质变化的研究，选取苦型酒花Nuggut和香型酒花Tettnang为研究对象，通过对两种不同酒花的跟踪检测，对比储藏指数的变化：利用高效液相色谱测定酒花中的α-酸和β-酸含量，根据检测结果总结出储藏过程中他们的变化规律，同时介绍了酒花指数（HSI）1970年，美国三位博士在ASBC年会上提出了酒花贮存指数(Hop Storage Index，H.S.I.)[ 10 ]，H.S.I.=A275/A325，他们认为酒花中 α-酸的氧化与酒花的碱性甲醇浸出液在275nm和325nm下的吸光度有关。根据H.S.I.值可以估算出在分析前酒花中的α-酸和β- 酸的损失情况。 由于不同产地的地理位置和气候条件等的不同，对啤酒花的储藏特性的影响也存在差异，因此对甘肃西部地区啤酒花在储藏期间变化的研究就显得极为必要。我国甘肃西部地区是我国啤酒花的主要生产地