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红外光谱 摘要 采用傅里叶变换红外光谱（FTIR）法分析研究了剑南春、贵州茅台(1#)及假贵州茅台(2#)白酒样品的红外光谱图。结果显示，不同香型白酒的冰冻干燥物在一维谱和二阶导数谱上均具有明显的指纹特征。真、假茅台酒干燥物的一维谱差异明显。该方法简便、快速，可直观的评价白酒产品的品质与真伪。 白酒是我国独有的传统产品，历史悠久。近些年来，白酒的需求量尤其是对名优产品的需求量愈来愈大，如何区分和鉴别真假名优白酒受到广泛重视。检验白酒的方法主要有两类，一类是采用色谱分析的方法；二是采用感官尝评的方法1－3。对于白酒这种复杂混合物体系，这两种方法均费时、费力、费物，限制了其在工业生产及流通领域的广泛使用，且难以建立各种名优酒的质量控制标准。因此，建立简单、快速的白酒品质鉴定方法，对于杜绝市场上出现的假冒劣质名优白酒具有重要意义。傅里叶变换红外光谱（FTIR）法具有宏观整体鉴定复杂体系的优点以及无损快速的特点，目前多用于药用动、植物等领域的真伪优劣鉴别4。本文采用FTIR法测定白酒的冷冻干燥物，避免了主体成分水和乙醇对谱图分析的干扰。 光谱仪 分析采用Perkin Elmer 公司的Spectrum GX傅里叶变换红外光谱仪(Fourier transform infrared spectroscopy，FTIR)，DTGS检测器，分辨率为4cm－1，扫描累加16次。 样品 剑南春、贵州茅台1＃和贵州茅台2＃酒样品均在市场购买。 检测过程与数据处理 红外图谱：样品经冷冻干燥处理后，其干燥物以KBr压片进行普通的FT-IR测定。 处理软件：一维谱采用Perkin Elmer 公司的Spectrum for window软件获得；二阶导数谱的获得采用Pewrkin-Elmer公司的Spectrum v3.02操作软件，13点平滑；数据处理软件采用清华大学设计的二维相关分析软件进行分析处理。 酱香型白酒与浓香型白酒红外谱图分析 驰名中外的贵州茅台酒，是世界上用曲酿造的名酒，是酱香型曲酒的典型代表；高温制曲是酱香型酒特殊的工艺之一；它的主体香味成分至今尚未确定，初步认定是一组高沸点物质1。贵州茅台酒1＃干燥物的红外谱图如图1所示：2986 cm-1、2938 cm-1为－CH3和－CH2－的碳氢伸缩振动峰，1455 cm-1附近的峰为－CH3和－CH2－的碳氢弯曲振动峰；3393 cm-1处的大宽峰为醇、酸中缔合羟基的O－H伸缩振动峰、氨基酸中伯铵－NH3+的不对称伸缩振动（3130－3030 cm-1）以及氨基酸中伯铵－NH3+的对称伸缩振动（2760－2530 cm-1），1631 cm-1、1592 cm-1等中强吸收峰为(-氨基酸的－COO-不对称伸缩振动和－NH3+不对称弯曲振动，1401 cm-1附近的吸收峰为(-氨基酸的－NH3+对称弯曲振动和－COO-对称伸缩振动，证实贵州茅台酒1＃干燥物中含有一定量的脂肪族(-氨基酸；1727 cm-1为单氨基双羧酸(-氨基酸（为未解离的羧基特征峰）、乳酸等羧酸类及乳酸乙酯、乙酸酯等酯类中的C=O伸缩振动峰（这一点可从图2二阶导数谱中的1747 cm-1、1729 cm-1、1720 cm-1、1705 cm-1等吸收峰，得到进一步的证实），1225 cm-1的中强宽峰及1048 cm-1处的弱尖峰为乙酸酯类特有的=C-O-C伸缩振动双峰（且1382 cm-1处的－CH3对称弯曲振动峰高于1455 cm-1 处的－CH2－的弯曲振动峰可进一步证实乙酸酯类物质的存在）；1127 cm-1是全谱的最强尖峰，为单氨基双羧酸(-氨基酸（未解离的羧基）、乳酸及其它仲醇类中碳氧键的伸缩振动5。上述表明：贵州茅台酒1#干燥物中所含的脂肪族(-氨基酸，主要是单氨基双羧酸类的(-氨基酸，而中性脂肪族(-氨基酸含量较少；此外贵州茅台酒1#干燥物中还含有一定量的乳酸、仲醇类及乳酸乙酯、乙酸酯等高沸点酯类物质。 ? ? 图1 贵州茅台1#(a)与剑南春(b)的红外谱图 ? 剑南春为浓香型酒，是中国另一类具有独特风味白酒的典型代表，其制酒原料和工艺与酱香型曲酒有着较大区别，所以剑南春酒与贵州茅台酒1#的一维红外谱图差别较为明显。图1显示：剑南春酒的2932 cm-1吸收峰高于2982 cm-1吸收峰，说明剑南春酒的干燥物中含有较长链的脂肪类物质；1600 cm-1附近的吸收峰为全谱的最强峰，1720 cm-1附近为弱的吸收峰，而1125 cm-1附近的吸收峰为次强峰，说明剑南春酒的干燥物中含的是大量的脂肪族中性(-氨基酸和仲醇类物质，少量的较长链的脂肪酸；1043 cm-1的吸收峰明显高于贵州茅台酒中的1048 cm-1，说明剑南春酒的干燥物含有一定量的