中式烹调师(高级技师 修改后).docVIP

中式烹调师 高 级 技 师 中国石油大庆职业技能鉴定中心 操作技能 综合能力 时间 合计 基本 技能 专业技能 刀工 雕刻 技术 冷菜 拼摆 热菜 设计 与 培训 论文 与 答辩 指定品种 抽签品种 自选品种 宴席制作 初级 20分 5min 一项 40分 25min 一项 40分 25min 一项 100分 55min 中级 60分 50min 二项 40分 25min 一项 100分 75min 高级 25分 50min一项 25分 25min 一项 25分 25min 一项 25分 20min 100分 120min 技师 20分 90min 20分 80min 20分 25min 一项 20分 25min 一项 20分 40min 100分 260min 高级 技师 60分 240min 40分 10min 100分 20min 200分 270min 鉴定要素细目表 行业：石油天然气 工种：中式烹调师 等级：高级技师 鉴定方式：技能操作 鉴定范围 鉴定点 考试试题 备注 一级 二级 代码 名称 鉴定 比重 代码 名称 鉴定 比重 代码 名称 代码 名称 重要 程度 B 专业技能 60% A 宴席设 与制作 60% A 宴席 制作 001 一桌宴席（10道菜） X C 综合能力 40% A 摸似 教学 40% A 设计与培训 001 现场理论教学 X D 论文 100% A 学术 论文 100% A 论文与答辩 001 论文答辩 X X—核心要素，掌握；Y—一般要素，熟悉；Z—辅助要素，了解 中式烹调师高级技师试题目录 试题一、宴席制作（10道菜肴） （宴席设与制作60%） 试题二、现场理论教学 （摸似教学40%） 试题三、论文答辩 （学术论文100%） 试题一、BAA001宴席制作（10道菜肴） 1、准备要求 （1）原料准备：保鲜虾、鸡脯肉、鲜鸭子、草鱼或鳜鱼、水发蹄筋、时令蔬菜（任选）。（其它用料考生自备） （2）工具、用具准备：（特殊工具、用具、餐具及盘具。考生自备） （3）考场准备：双眼炉灶1个，大勺2把，手勺1把，油罐1个，漏勺1把，操作台1个，菜墩。盐、味精、料酒、酱油、醋、白糖、淀粉、色拉油、葱姜蒜等特殊调料自备。 2、考核要求 （1）必须按要求穿戴劳动保护用品； （2）宴席共计10道菜肴，2道冷菜8道热菜（其中包括一道汤），不包括配点心和主食； （3）就餐人数按8人设计，菜单要有宴席名称； （4）按着商务餐要求现场制作一桌宴席； （5）按着烹调要求进行加工和制作； （6）按着营养配餐设计菜肴； （7）按着烹饪美学来展现台面； （8）要突出新知识、新技术、新工艺； （9）坚决不许使用国家保护动物、植物，严禁使用人工合成色素； （10）考核站提供的6种原料，必须按主料使用； （11）菜肴装饰点缀用品考生自带； （12）成套器皿考生自备； （13）宴席规格 元。 3、操作考核规定及说明： （1）操作程序：按正规烹调要求制做菜品。 （2）考核规定说明： 1）2）考核采用百分制，考核项目得分按鉴定比重进行折算3）考核方式说明：该项目为实际操作，考核按评分标准及操作过程进行评分）：本项目主要测考生掌握对的熟练程度。 、考核时限（1）准备时间：1 min（不计入考核时间）。 （2）正式操作时间：min。（3）提前完成操作不加分， 5、评分记录表 中式烹调师高级技师操作技能考核评分记录表 现场号 工位 性别 试题名称：宴席制作（10道菜肴） 考核时间：240min 序号 考核 内容 评分要素 配分 评分标准 检测 结果 扣分 得分 备注 1 宴席 设计 菜单设计符合宴会主题思想 5 表达意思较差扣3分； 偏离主题思想扣5分； 不符合宴会主题思想此项不得分 菜品档次和工艺要符合宴会的要求 5 工艺重复扣4分； 原料档次较低扣1分； 工艺重复档次较低此项不得分 菜品整体结构、色泽、口味搭配要合理 10 菜品结构不合理的扣3分； 色泽搭配不当扣3分； 口味单一，没有层次扣4分 上菜程序符合宴会程序 10 未按宴会程序上菜扣10分 2 烹调 工艺 刀工 12 粗细、薄厚不均扣6分； 长短、大小不均扣6分； 碎乱此项不得分 火候 12 过火扣6分；欠火扣6分； 生、煳此项不得分 汁芡 10 芡