食品_水分活度的测定详解.ppt

四、其它水分测定方法 电化学方法（介电容量法、电导率法） 相对密度法 折光法 微波法 红外光谱法 冰点法 色谱法 §4.3 水分活度值的测定 一、测定水分活度值的意义 单纯的含水量并不是表示食品稳定性的可靠指标。日常生活中，相同含水量的食品却有不同的腐败变质现象，在一定程度上是由于水与食品中其他成分结合的方式不同而造成的。水与食品中其他成分的紧密结合可减少微生物生长及化学反应所导致的分解变质。水分活度Aw还是一个感官评定的重要质量指标，比如坚硬还是柔软、松脆或是发粘等其他感官性质。 水分活度可以定义为： 定义：在同一条件下（温度、湿度、压力），溶液中的逸度与纯水逸度之比，可以用食品水分蒸汽压（P）与纯水蒸汽压（P0）之比近似。 水分质量分数与水分活度是两个不同概念的。水分质量分数是指食品中水分的总质量分数，常以质量百分比表示。水分活度则表示食品中水分存在的状态，反映了食品与水的亲和能力的程度，它表示食品中所含的水分作为微生物化学反应和微生物生长的可用价值，即反映水分与食品的结合程度或游离程度，其值越小，说明结合程度越高，结合的越牢固，越难以被微生物利用；其值越大，说明结合的程度越低，易被微生物利用。对与同一种食品是这样的。不同种类的食品之间的水分活度没有可比性。 食品的水分活度不能按其水分质量分数考虑。如，金黄色葡萄球菌生长要求的最低水分活度是0.86，而不同食品达到这个水分活度，水分质量分数不同，如干肉23％、乳粉16％、干燥肉汁63％。所以，水分质量分数无法判断食品的保藏性，测定和控制水分活度对于掌握食品品质的稳定性与保藏性具有重要的意义。 0~0.25单层水分子区0.25~0.8多层水分子区0.8~0.9毛细管凝结水区 含水量与Aw的关系 等温吸附曲线 二、AW测定方法 （一）仪器测定法 测定原理： 在一定温度下，利用Aw测定仪装置中的传感器，根据食品中水的蒸汽压力的变化，从仪器的表头上可读出指针所示的水分活度。 测定步骤： 仪器校正：饱和BaCl2溶液 样品测定： （二）扩散法 测定原理： 样品在康威氏(conway)微量扩散皿的密封和恒温条件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡后，根据样品质量的增加(即在较高AW标准溶液中平衡后)和减少(在较低Aw标准溶至中平衡后)的量，求出样品的水分活度。 测定方法： 标准系列准备 准确称样 吸附或解吸平衡 称量，作图计算 标准水分活性试剂的Aw值(25℃) 试剂名称 Aw 试剂名称 Aw 重铬酸钾 0.986 溴化钠 0.577 硝酸钾 0.924 硝酸镁 0.528 氯化钡 0.901 硝酸锂 0.476 氯化钾 0.842 碳酸钾 0.427 溴化钾 0.807 氯化镁 0.330 氯化钠 0.752 醋酸钾 0.224 硝酸钠 0.737 氯化锂 0.110 氯化锶 0.708 氢氧化钠 0.070 （三）溶剂萃取法 原理： 以苯为溶剂从样品中萃取水分，在一定温度下，苯所萃取的水量与样品中水分活度成正比。 测定： 称取样品→加苯萃取→卡尔费休法测定（mn） 量取蒸馏水→加苯萃取→卡尔费休法测定（m0） 计算： §4.1 概述 水分含量的分析是食品分析中最重要也是最难获得精确可靠数据的分析之一，本章将介绍测定水分的各种方法，包括方法的基本原理、操作步骤、应用、注意点、优缺点等；同时本章还对水分活度的测定作了介绍，作为食品质量指标之一，水分活度的测定与水分含量的测定具有同样重要的意义。 一、水的作用 二、食品中水分含量 不同食品中水分含量的差异很大，在绝大多数食品中，水分是一个主要组成部分。 食品种类 近似含水量（湿基） 食品种类 近似含水量（湿基） 谷物制品 小麦面粉（整粒） 白面包（加料） 玉米片 椒盐饼干 通心粉（干,加料） 10.3 13.4 3.0 4.1 10.2 乳制品 牛乳（纯的,新鲜） 酸奶酪（清淡，低脂） 酪农干酪 切达干酪 香草冰淇淋 88.0 89.0 79.3 37.5 61.0 食品种类 近似含水量（湿基） 食品种类 近似含水量（湿基） 脂肪和油脂 人造奶油 黄油（含盐） 大豆油（色拉） 16.7 16.9 0 甜味剂 砂糖 红糖 浓缩或过滤的蜂蜜 0 1.6 17.1 肉，家禽和鱼 牛肉 鸡肉 有鳍鱼，鲽鱼 蛋（整蛋) ? 63.2 68.6 79.1 75. 3 坚果 核桃（干） 花生(加盐干烤)） 花生酱（含盐） 4.4 1.6 1.2 食品种类 近似含水量/%（湿