第一章食品营养学基础(最新).pptVIP

叶酸与四氢叶酸的结构 （九）抗坏血酸（维生素C） 易被氧化。体内主要以还原型存在。 生理功能：抗氧化，清除自由基。 羟化反应 还原作用 预防癌症 缺乏：坏血病 食物来源：新鲜蔬菜、水果。 维生素C的结构与分解 六、矿物质 常量元素— 钙、镁、磷、钾、钠、氯、硫 微量元素 人体必需—碘、锌、铁、铜、硒、钼、铬、锰、钴、氟 可能必需—硅、镍、硼、矾 潜在毒，少量可能有用—铅、镉、汞、砷、铝、锂、锡 （一）钙 99%集中在骨骼和牙齿，60%是羟磷灰石结晶。 生理功能：组成骨和牙齿等。 吸收：有利因素—1,25-(OH)2D3、氨基酸、乳糖、钙磷比 不利因素—植酸、草酸、脂肪、膳食纤维 缺乏：佝偻病、成年人骨质疏松（骨质软化） 过量：肾结石，影响铁、锌、镁、磷的生物利用率。 食物来源：乳类、海带、虾皮、芝麻等 钙制剂：碳酸钙（含钙40%），柠檬酸钙（21%） 乳酸钙（13%），葡萄糖酸钙（9%） 维生素D3、PTH和CT对钙磷代谢的调节 （二）铁 功能性铁 储存铁 吸收：动物性食物—血红素铁（直接吸收） 植物性食物—非血红素铁（Fe2+可吸收） 促进因素：抗坏血酸、半胱氨酸、有机酸、 维生素B2、鱼肉蛋中内因子 不利因素：磷酸盐、碳酸盐、植酸、草酸、鞣酸、 碱、多酚类（茶叶、咖啡中） 生理功能：参与氧运输、含铁酶组分等。 缺乏：缺铁性贫血。 过量： 食物来源：动物性食物优于植物性食物。 （三）锌 影响吸收因素：植酸、鞣酸、纤维素、2价金属离子 生理功能：体内多种酶的组分 缺乏：儿童发育不良, 伤口愈合不良, 食欲不振等 食物来源：海产品、肉奶蛋等 （四）碘 生理功能：参与甲状腺激素的合成（促进各种代谢） 缺乏：婴幼儿患呆小症（克丁病），成人甲状腺肿 过多：高碘甲状腺肿 食物来源：海产品（海带、紫菜），加碘盐 （五）硒 生理作用：抗氧化，保护心血管、视觉，解重金属毒 缺乏：克山病、大骨节病、糖尿病、神经变性、某些 癌症等。 过量：周围神经炎、疲乏无力、发育生长迟缓 食物来源：海产品，动物肝、肾、肉 七、水 每日出入量(ml)：尿排出 1500 饮水 1200 粪排出 150 食物含水 1000 呼出 350 代谢水 300 皮肤蒸发 500 共计： 2500 2500 生理作用： 调节体温，良好溶剂，润滑作用 缺乏和过多 食物来源： 八、膳食纤维 纤维素、半纤维素、树胶、果胶、木质素 生理作用;增加糖耐量，促进肠蠕动，降低胆固醇， 防癌，减肥 缺乏和过多 食物来源：植物性食物 九、各种营养素之间的关系 （一）在人体内相互影响 1.直接作用：钙、镁离子共同治疗骨质疏松 2.转换：色氨酸?尼克酸 ；葡萄糖?脂肪 3.调节其他营养素代谢：硫胺素，核黄素，尼克酸， 碘调节产热营养素代谢。 4.影响消化、吸收、排泄：维生素D增加钙吸收，过 量脂肪降低钙吸收，膳食纤维影响维生素和微 量元素的吸收。 纤维： 可溶性（果胶、树胶） 不溶性（