第七章果蔬速冻保藏重点分析.pptVIP

第三节 果蔬速冻工艺 原料→剔选→清洗→去皮、切分→烫漂→冷却→沥干→速冻→包装→成品 关键工艺：速冻（快速冻结） 在很短的时间内（20min）迅速通过最大冰晶形成区（-1~-5℃），冻品的中心温度-18 ℃。 连续式冻结器：产品连续地或有规律间断地通过冻结器，采用机械化而且经常是全自动化的系统。 有规律间断与半连续式的区别在于：一次装运产品的数量（有规律间断时是一袋、一纸盒或一盘，半连续式则是含许多袋、盘、纸盒的一辆车或一个货架），装货与等待的时间（有规律间断往往只有几秒钟，不影响流水线的运行，而半连续式则需要较长的时间，形成明显的中断）。 按从产品中取出热量的方式，冻结方式可分为吹风冻结、表面接触冻结和低温冻结这三种基本类型，以及它们的组合方式（如先经过低温处理，然后经机械制冷装置完成冻结过程）。 1、吹风冻结 吹风式冻结装置用空气作为传热介质。早期的吹风式冻结装置是一个带有冷风机及制冷系统的冷库。通过对气流控制技术和产品传送技术的不断改进，现在有了各种水平的冻结设备。可分为批量式（冷库，固定的吹风隧道，带推车的吹风隧道）和连续式（直线式、螺旋式和流化床式冻结器） 1冷库 2）固定的吹风隧道 3）带推车的吹风隧道 4）直线式冻结器 5）螺旋式冻结器 6）流化床冻结器 2、金属表面接触冻结 产品与金属表面接触进行热交换，金属表面则由制冷剂的蒸发或载冷剂的吸热来进行冷却。冻结方式与吹风冻结相比有两个优点：传热效果好；不需配置风机。但这种方式不适用于不规则形状产品的冻结。按照结构形式，金属表面接触冻结装置可分为三种主要类型：带式，板式和筒式。 1）钢带冻结器：适用于未包装的鱼片、咖 啡提取物、熟土豆泥、汉堡牛排、各种 调味汁和蔬菜泥。因为产品只是一面接 触金属表面，食品层应当薄一些，常控制在20~25 mm。喷淋盐水（氯化钙或丙二醇）的温度通常为-35~-40℃，冻结时间约为30 min。 钢带冻结器的主要优点：连续运行；便于清洗和保持卫生；能分段控制温度（如对于咖啡提取物）；干耗较少。 * * 第七章 果蔬速冻加工 果蔬加工工艺学—— 陈 安 均 anjunc2008@yahoo.cn 四川农业大学食品学院 二○一二年 第七章 果蔬速冻保藏 第一节 概述 第二节 速冻原理 第三节 速冻工艺 第四节 速冻方法与设备 第五节 果蔬解冻方法 第一节 概 述 一、冷冻食品和冷却食品 冷冻食品又称冻结食品，是冻结后在低于冻结点的温度保藏的食品； 速冻食品（Quick-frozen foods），是指将食品原料经预处理后，采用快速冻结的方法使之冻结，并在适宜低温下（-18---20℃）进行贮存； 冷却食品不需要冻结，是将食品的温度降到接近冻结点，并在此温度下保藏的食品。 二、冷冻和冷却食品的特点 易保藏，易运输和贮藏 ，营养、方便、卫生、经济 市场需求量大，在发达国家占有重要的地位，在发展中国家发展迅速。 三、低温保藏食品的历史 公元前一千多年，我国就有利用天然冰雪来贮藏食品的记载。 冻结食品的产生起源于19世纪上半叶冷冻机的发明。 1834年，Jacob Perkins（英）发明了以乙醚为介质的压缩式冷冻机。 1860年，Carre（法）发明以氨为介质，以水为吸收剂的吸收式冷冻机。 1872年，David Boyle（美）和Carl Von Linde（德）分别发明了以氨为介质的压缩式冷冻机，当时主要用于制冰。 1877年，Charles Tellier（法）将氨-水吸收式冷冻机用于冷冻阿根廷的牛肉和新西兰的羊肉并运输到法国，这是食品冷冻的首次商业应用，也是冷冻食品的首度问世。 20世纪初，美国建立了冻结食品厂。 20世纪30年代，出现带包装的冷冻食品。 二战的军需，极大地促进了美国冻结食品业的发展。 20世纪60年代，发达国家构成完整的冷藏链。 我国在20世纪70年代，因外贸需要冷冻蔬菜，冷冻食品开始起步。 80年代，家用冰箱和微波炉的普及，销售用冰柜和冷藏柜的使用，推动了冷冻冷藏食品的发展；出现冷冻面点。 90年代，冷链初步形成；品种增加，风味特色产品和各种菜式；生产企业和产量大幅度增加。 一、果蔬冻藏机理 （一）低温抑制了微生物的活动 低温可起到抑制微生物生长和促使部分微生物死亡的作用。但在低温下，其死亡速度比在高温下要缓慢得多。 一般认为，低温只是阻止微生物繁殖，不能彻底杀死微生物，一旦温度升高，微生物的繁殖也逐渐恢复。 降温速度对