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第三章 蛋白质化学 蛋白质的定义： 蛋白质(protein)是由氨基酸为单位组成的一类重要的生物大分子，是生命的最基本组成单元之一。它结构复杂，功能特异，分布广泛，参与了几乎所有的生命活动过程，如：能量转化、信息传导、组织修补、基因调控等。 第一节 蛋白质概论 思考： 1、蛋白质的元素组成特点 ： 2、组成蛋白质的基本单位 ： 第一节 蛋白质概论 蛋白质的基本组成单位——氨基酸（aa） 自然界存在的氨基酸约300余种。 合成蛋白质的氨基酸只有20种。 一、蛋白质的元素组成 特点： 1、均含C、H、O、N 四种元素； 2、各种蛋白质的平均含氮量为16%。 蛋白质占生物组织中所有含氮物质的绝大部分。因此，可以将生物组织的含氮量近似地看作蛋白质的含氮量。由于大多数蛋白质的含氮量接近于16%，所以，可以根据生物样品中的含氮量来计算蛋白质的大概含量。 生物样品中蛋白质含量=样品中含氮量×6.25 练习：用凯氏定氮法测得0.2ml血清中含氮0.002克，问100ml血清中含蛋白质多少克？ 二、蛋白质的分类 1、按组成分类 2、按分子形状分类 第二节 蛋白质的基本结构单位 思考： 1、氨基酸的结构通式 ： 2、组成蛋白质的氨基酸的共同结构特点 ： 3、中性氨基酸、酸性氨基酸、碱性氨基酸的等电点分别怎样计算？ 一、氨基酸的结构与分类 1、氨基酸的结构通式 ： 组成蛋白质的氨基酸的共同结构特点 ： 除脯氨酸和甘氨酸外，其余均属于L-α-氨基酸。 (1) α-氨基酸: α-碳原子上均有一个羧基和一个氨基的氨基酸。 脯氨酸： （2）L-型氨基酸： 手性碳原子（不对称碳原子）：与四个不同基团相连接的碳原子。 含手性碳原子的结构在空间中具有旋光异构现象，即在空间中有两种排布方式：L-型、D-型。 氨基酸的两种空间构型： 甘氨酸结构式： 2、氨基酸的分类 思考： 1、下列含有两个羧基的氨基酸是: ( ) A．甘氨酸 B． 苏氨酸 C．赖氨酸 D． 缬氨酸 E.天冬氨酸 2、下列含有两个氨基的氨基酸是: ( ) A．甘氨酸 B． 苏氨酸 C．赖氨酸 D． 缬氨酸 E.天冬氨酸 3、下列含有巯基的氨基酸是: ( ) A．甘氨酸 B． 苏氨酸 C．赖氨酸 D． 半胱氨酸 E.天冬氨酸 二、氨基酸的主要理化性质： 1、紫外吸收特征： 组成天然蛋白质分子的20种氨基酸中，色氨酸、酪氨酸和苯丙氨酸对紫外光有光吸收。以色氨酸吸收最强，其吸收峰在280nm左右，酪氨酸吸收峰在275nm左右，苯丙氨酸吸收峰在257nm左右。 大部分蛋白质均含有带芳香环的苯丙氨酸、酪氨酸和色氨酸。 由于这三种氨基酸在280nm 附近有最大吸收。因此，大多数蛋白质在280nm 附近显示强的吸收。 可利用此性质采用紫外分光光度法测定蛋白质的含量。 2、两性解离与等电点： 氨基酸是一种两性电解质。 氨基酸具有两性解离的性质。 两性电解质： 既含有酸性基团，能够发生酸式电离成为阴离子，又含有碱性基团，能够发生碱式电离成为阳离子的化合物。 氨基酸等电点的测定 氨基酸等电点是由α-羧基和α-氨基的解离常数的负对数pK1和pK2决定的。 中性氨基酸：pI=（ pK1+ pK2）/2 如丙氨酸pK1=2.34， pK2=9.69， 所以pI=（2.34 + 9.69）/2=6.02。 酸性氨基酸：pI = (pK1 + pKR )/2 如天冬氨酸pK1=2.09， pKR=3.86， 所以pI=（2.09 + 3.86）/2=2.97。 碱性氨基酸：pI = (pK2 + pKR )/2 如精氨酸pK2=9.04， pKR=12.48， 所以pI=（9.04 + 12.48）/2=10.76。 3、氨基酸的化学性质 （1）茚三酮反应： 氨基酸可与茚三酮缩合产生蓝紫色化合物，其最大吸收峰在570nm。可利用此性质测定氨基酸的含量。 （2）氨基酸与2，4-二硝基氟苯（DNFB)的反应 应用：鉴定多肽或蛋白质的N-末端氨基酸 首先由Sanger发现，为α- NH2的反应。 A.肽分子与DNFB反应，得DNP-肽 B.水解DNP-肽，得DNP-N端氨基酸及其他游离氨基酸 C.分离DNP-氨基酸 D.色谱法鉴定DNP-氨基酸，得出N端氨基酸的种类、数目 DNFB法分析N-端氨基酸残基 （3）氨基酸与苯异硫氰酸酯（PITC）的反应 由艾德曼（Edman）于1950年首先提