【走向高考】2017年高考生物一轮复习 生物技术实践 第1讲 传统发酵技术的应用课时作业 新人教版选修1.docVIP

选修一　第一讲 时间：45min　满分：100分 一、选择题(每小题6分，共30分? 1．(2015·江苏卷，17?关于“腐乳的制作”实验，下列叙述错误的是(　　? A．将腐乳坯堆积起来会导致堆内温度升高，影响毛霉生长 B．腐乳坯若被细菌污染，则腐乳坯表面会出现黏性物 C．勤向腐乳坯表面喷水，有利于毛霉菌丝的生长 D．装坛阶段加入料酒，可有效防止杂菌污染 答案　C 解析　毛霉生长需要适宜的温度(范围是15～18℃?和湿度，将腐乳坯堆积起来时会因毛霉等的呼吸作用释放能量而使温度升高，影响了毛霉生长，勤向腐乳坯表面喷水，会改变毛霉生长所需湿度，又会导致杂菌污染，不利于毛霉菌丝的生长，故A正确、C错误；腐乳坯若被细菌污染，细菌会在腐乳坯上进行代谢，产生黏性物，B正确；装坛阶段加入料酒，不仅可以调味，还能有效防止杂菌污染，D正确。 2．如图表示果酒和果醋生产过程中的物质变化情况，下列有关叙述错误的是(　　? A．需要氧气参与的是过程③④ B．导致过程④⑤差异的原因是糖源是否充足 C．过程②④所需要的最适温度相同 D．过程①②在酵母菌内发生的场所相同 答案　C 解析　过程①为细胞呼吸的第一阶段，发生在细胞质基质中，过程②为无氧呼吸的第二阶段，发生在细胞质基质中，过程③为有氧呼吸的第二、第三阶段，发生在线粒体中，过程④是酯酸菌在缺少糖源时，将酒精变成乙醛，再将乙醛变成酯酸，过程⑤是酯酸菌在氧气、糖源充足时，将葡萄糖转变成醋酸。 3．腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。下面是腐乳制作的实验流程示意图： 下列相关叙述中，错误的是 (　　? A．图中的毛霉来自空气中的毛霉孢子 B．加入盐和卤汤的顺序不能颠倒 C．如果密封不严，则在腌制过程中会感染杂菌而导致腐败变质 D．在高温环境中腐乳制作的时间可大大缩短 答案　D 解析　制作腐乳的最适温度是15～18℃。 4．(2016·太原质检?如图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图。下列说法错误的是(　　? A．制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是它们所含亚硝酸盐的含量低 B．发酵不同时期亚硝酸盐的含量会发生变化 C．发酵过程中应及时测定亚硝酸盐的含量，及时检测以把握取食泡菜的最佳时机 D．测定亚硝酸盐含量的方法是纸层析法 答案　D 解析　好泡菜的标准是咸淡适中、酸度适中、亚硝酸盐含量低，所以制作泡菜时要利用亚硝酸盐含量低的新鲜蔬菜。发酵的不同时期亚硝酸盐的含量会因微生物活动强弱而发生变化，所以应及时检测亚硝酸盐的含量，而检测亚硝酸盐含量一般采取比色法。 5．人们利用某些微生物制作食品时，需要分析微生物的特点，控制微生物的发酵条件。下列与此有关的各项内容都正确的是(　　? 选项 A B C D 食品 果酒 果醋 腐乳 泡菜 主要 微生物 酵母菌 醋酸菌 毛霉 醋酸菌 制作装 置或操 作步骤 答案　B 解析　制果酒时是利用酵母菌的无氧呼吸来生产酒精的，A中瓶内发酵液淹没了排气管的管口，在排气时液体容易溢出。制腐乳时应该先接种毛霉，让其生长，再加盐。制泡菜时用乳酸菌，而不是用醋酸菌。 二、非选择题(共70分? 6．(12分?(2015·广东卷，29?泡菜是我国的传统食品之一，但制作过程中产生的亚硝酸盐对人体健康有潜在危害。某兴趣小组准备参加“科技创新大赛”，查阅资料得到如图。 (1?制作泡菜时，泡菜坛一般用水密封，目的是__________________。乳酸菌发酵第一阶段的产物有________。 (2?据图，与第3天相比，第8天后的泡菜更适于食用，因为后者________；pH值呈下降趋势，原因是________。 (3?该小组得到一株“优选”乳酸菌(亚硝酸盐还原酶活力比普通乳酸菌高5倍?，拟参照资料的实验方案和食盐浓度(4%～10%?，探究与普通乳酸菌相比用“优选”乳酸菌制作泡菜过程中亚硝酸盐含量的高低，并确定其最适条件。请你设计一个实验结果记录表，并推测实验结论。 答案　(1?防止氧气进入坛内，影响乳酸菌发酵(为乳酸菌发酵提供无氧环境?　丙酮酸、还原氢(少量能量? (2?亚硝酸盐含量低　乳酸菌发酵产生的乳酸含量逐渐增加 (3?实验结果记录表：时间(天? 1 2 3 4 5 6 7 亚硝酸盐含量(mg/kg? 食 盐 浓 度 4% 普通菌组 优选菌组 6% 普通菌组 优选菌组 8% 普通菌组 优选菌组 10% 普通菌组 优选菌组 实验结论预测：“优选”乳酸菌制作泡菜过程中亚硝酸盐含量低于普通乳酸菌组。 解析　(1?泡菜制