食品理化检验第二章重点分析.ppt

食品分析 主 要 内 容 第一节 食品样品的采集、制备及保存 一、 样品的采集 采样－－ 从大量的分析对象中抽取有一定代表性的一部分样品作为分析材料，这项工作叫采样。 1. 采样的意义 尽管一系列检验工作非常精密、准确，但如果采取的样品不足以代表全部物料的组成成分，则其检验结果也将毫无价值，所以采用正确的采样技术采集样品尤为重要。 2.样品采集的要求、步骤、数量和方法 (1)正确采样的原则 细 则 ①采集的样品要均匀、有代表性，能反映全部被检食品的组成、质量和卫生状况。 ②采样方法要与分析目的一致。 ③采样过程要设法保持原有的理化指标，防止成分逸散（如水分、气味、挥发性酸等）。 ④防止带入杂质或污染。 ⑤采样方法要尽量简单，处理装置尺寸适当。 补充： (2) 采样的步骤 采样的一般程序 获得检样——由整批食物的各个部分采取的少量样品，称为检样。检样的量按产品标准的规定。 原始样品——把许多份检样综合在一起称为原始样品。 平均样品——原始样品经过处理再抽取其中一部分作检验用者称为平均样品。 应一式三份，分别供检验、复验及备查使用。 每份样品数量一般不少于0.5公斤。 (3)采样的一般方法 随机抽样：最常用的采集方法是随机抽样。均衡地、不加选择地从全部产品的各个部分取样。 注意：随机≠随意。 随机——要保证所有物料各个部分被抽到的可能性均等。 代表性取样：用系统抽样法进行采样，即已经了解样品随空间(位置）和时间而变化的规律，按此规律进行采样，以便采集的样品能代表其相应部分的组成和质量。 如分层取样、随生产过程的各环节采样、定期抽取货架上陈列不同时间的食品的采样等。 具体作法： ①掷骰子—简便易行，适于生产现场用。 ②用随机表。 ③用计算器、计算机。 ④用抽奖机。 细 则 少量食品的采样 ①原始样品的采样：随机采样 虹吸法采样 电动搅拌器搅拌后采样 ②平均样品的采集 液体试样：按需要量采样 颗粒、粉状样品：四分法和分样器混匀缩分 细 则 大量不均匀食品的采样 ①几何法； ②流动定时采样； ③分档采样； ④分区分层采样； ⑤按批次件数比例采样。 ○均匀固体物料（如粮食、粉状食品） 有完整包装（袋、桶、箱等）的 确定采样件数（操作视频） 原始样品：双套回转取样管（操作视频） 平均样品：“四分法” （操作视频） 无包装的散堆样品 划分若干等体积层，每层的四角和中心点取得检样 ○较稠的半固体物料（如稀奶油、动物油脂等） 不易充分混匀，确定采样件数（桶、罐），每个包装中分层（上、中、下）分别取出检样，混合分取缩减到所需数量 ○ 液体物料（如植物油、鲜乳等）（操作视频） 包装体积不大的 确定采样件数，开启包装充分混合后取样 大桶装的或散（池）装的 虹吸法分层（大池还应分四角及中心五点）取样，每层500ml左右，充分混合后，分取缩减到所需数量 ○ 组成不均匀的固体食品（如肉、鱼、果蔬等） 这类食品其本身各部位极不均匀，个体大小及成熟程度差异很大，采样更应注意代表性 肉类 水产品 果蔬 体积较小的、体积较大的、体积蓬松的叶菜类 ○ 小包装食品（罐头、袋或听装奶粉、瓶装饮料等） 这类食品一般按班次或批号连同包装一起采样。罐头 按生产班次取样，取样量为1/3000，尾数超过1000罐者，增取1罐，但每班每个品种取样量基数不得少于3罐 某些罐头生产量较大，则以班产量总罐数20，000罐为基数，取样量按1/3000。超过20，000罐的罐数，取样量按1/10，000，尾数超过1，000罐者，增取1罐 二、样品的制备 样品的制备——指对样品的粉碎、混匀、缩分等过程。 样品的制备方法因产品类型不同而异。 液体、浆体或悬浮液体 摇匀，充分搅拌。 互不相容的液体（如油与水的混合物） 先分离，再分别取样。 固体样品 切细、粉碎、捣碎、研磨等。 罐头 除核、去骨、去调味品、捣碎。 三、样品保存 应在短时间内分析，否则应妥善保管。 放在密闭、洁净容器内，置于阴暗处保存。易腐