食品原料学——果蔬重点分析.pptVIP

第二章 果蔬食品原料 第一节 果蔬的种类及品种与加工的关系 一、果蔬的概念 fruits和vegetables的简称，属植物性食品 蔬菜：与主食相伴食的植物体上的可食性器官 水果：不与主食相伴食的，含水量较多的果实 干果（dried fruits）：含水量少的果实 水果与干果统称为果品（fruits） 花药里的花粉成熟后散发出来落到柱头上，授粉后整个子房发育成果实，胚珠发育成种子。 果实的形成与结构 1、形成：受精后由子房发育为果实。 （1）纯由子房发育而成的—真果（桃、李） （2）非纯由子房发育而成—假果（南瓜，苹果） 2、结构： 外果皮 果皮 中果皮 果实 内果皮 种子 二、水果的分类（一）按照果实的结构分 1、仁果类 由果皮、果肉、籽巢组成，有不带硬壳的种仁。 果实由子房及花托膨大而成，每个心室有1－2粒胚珠。子房发育成果心，花托发育成肉质果肉。胚珠发育成种子。食用部分是花托。 如苹果、梨等。 二、主要果实种类的形态结构 1．仁果类： 2、核果类 有坚硬的木质结构的核。 果实由子房发育而成。子房外壁形成外果皮，子房中壁发育成柔软多汁的中果皮（果肉），子房内壁形成木质化的内果皮（果核），核内有1粒种子。食用部分是中果皮。 如：桃、李、杏、芒果等。 2．核果类： 3、浆果类：果肉与籽无明显的界限，成熟后成浆液状，多汁，内含多数种子。 葡萄果实由子房发育而成。外果皮膜质，中、内果皮为柔软多汁的果肉。果实中有种子或无。食用部分为中、内果皮。 如：葡萄、猕猴桃等。 3．浆果类： 4．坚果类： 5、柑桔类： 果实由子房发育而成。外壁发育成外果皮即油胞层，中壁发育成中果皮即海绵层，子房内壁发育成内果皮，形成囊瓣，内含沙囊和种子。食用部分是内果皮的沙囊。 5．柑橘类： （二）按照果树的形态特征分： 1、乔木果树 如：苹果、梨、龙眼等 2、灌木果树 如：树莓、余甘等。 3、藤本果树： 如：葡萄、猕猴桃等。 4、草本果树： 如：草莓、菠萝等 几种水果的种类：P60 1、苹果 西洋苹果和中国苹果 我国有400余种 成熟期不同： （1） 早熟种（即伏苹）： （2）中熟种（即早秋苹）： （3）晚熟种（即晚秋苹）： 2、梨 中国梨和西洋梨 我国有14-15个种类 三、蔬菜的分类 1、叶菜类:P65 2、茎菜类： 1）地下茎: 2）地上茎： 3）嫩芽茎： 3、根菜类： 1）直根类： 2）块根类： 4、花菜类： 5、果菜类：（瓜类、茄果类、豆类） 6、食用菌类：香菇、蘑菇、木耳等 四、果蔬原料品种与加工的关系 1、品种好可提高产品的色香味等质量。 2、不同品种的原料消耗量不同，影响生产成本 3、品种适宜有利于机械化生产，提高生产率及效益 对加工品种一般要求： ?稳产、高产 ?保证原料有较长的供应期 ?便于机械化耕作，收获 ?品种的色、香、味品质高(一致) ?品种抗病虫能力强，耐贮运，适应性强 第二节 果蔬的加工利用特性 一、营养丰富，感官品质优良，具加工和鲜食的双重特性 二、新鲜果蔬是活的有机体，属易腐食品 我国每年水果的损失占总量的15％，1000多万吨，蔬菜损失占20％，8000多万吨。 三、果蔬生产具有季节性、地区性 四、加工利用走向的多样性 第三节 果蔬原料的组织结构 一、构成果蔬组织的细胞 细胞是生物体结构和功能的基本单位，也是生命活动的基本单位 （一）细胞的形态和大小 呈球形，植物体中由于细胞互相挤压而呈多边的立体形状 如起输导作用的细胞呈长筒形；支持器官的细胞呈纺锤形；薄壁细胞常成为一种近于等径的多面体 大小差异很大，直径一般为20-50μm （二）细胞的基本结构 由原生质体和细胞壁两部分组成。原生质体是活的具有生命特征的部分，细胞壁包在原生质体的外面。 1.原生质体 构成生活细胞的除细胞壁以外所包含的各部分 原生质：构成原生质体的主要物质。是生命活动的物质基础，细胞内的一切代谢活动都在原生质内进行 包括质膜、细胞质和细胞核。 1）质膜 生物膜：具有“选择透性”，能控制细胞内外物质的交换 2）细胞质：包括细胞器和胞基质 细胞器：散布于细胞质内具有一定结构和功能的原生质微结构或微器官。叶绿体、线粒体 胞基质：电子显微镜下无特殊结构的细胞质部分 液泡：植物细胞中最显著的内部结构，充满细胞液 3）细胞核：圆形 由核膜、核质和核仁等部分组成 功能：控制细胞生长、发育和